V
La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie
Ondertitel La Bonne et Vieille Cuisine Française
Tante Marie
Parijs 1937
Een bijzonder aardig boek.
Iedere keer vind je in dit soort boeken dingen die je niet kende, en vooral hier was dat veel. Ik stuitte op de in Frankrijk toch vrij onbekende Gros pois, de kapucijner. "Grote erwt" in tegenstelling tot de doperwt, de Petit pois, de kleine erwt.
Een hoofdstuk over uitnodigingen voor diners, en de presentatie van de tafel en de gerechten dienaangaande.
500 menu's, zowat allemaal vlees vooraf, vlees daarna, groente en "dessert" welk laatste ongespecificeerd blijft. Dat zijn de "vette" menu's. Daarnaast de "magere", voor op Vastendagen. Vooraf vis, daarna vis, groente, "dessert". Verder feestmenu's.
Dat vasten valt wel mee want ik zie bijvoorbeeld truffels en kaviaar langskomen.
Vis voor Beginners
Mirjam van der Rijst, Harold Pereira, Martien Holtzappel
Amsterdam 2020
Een boek van Fontaine, dus dan weet je het wel.
Hoe je kan zien of vis vers is. Het belangrijkste weten ze niet: deukje in duwen, moet terugveren. Een ongelofelijk lulverhaal over hoe je rondvis schoonmaakt. "Steek het mes tot de helft in de vis". En hoe dik is die vis en hoe lang dat mes? Bij tong moet je voelen aan welke kant de ingewanden zitten. Dat kan je gewoon zien ja! Ontvellen: "Trek met je vingers voorzichtig het vel eraf". Als tong goed vers is dan moet je heel hard trekken met volle hand en daarin een theedoek.
Niks dan shit-recepten. "Hollandse nieuwe op bruschetta", "Zalmfilets in koolblad met sambalsaus".
Zeeduivel: "kleine visjes die in zijn geopende bek komen zwemmen", God wat een stel onnozele apelullen bij mekaar.
Vleesbijbel
Ondertitel Alles over rund & kalf, varken en lam
Gertjan Kiers
Amsterdam 2017
Een fantastisch boek voor als u regelmatig een half rund of een half varken in de koeling gaat hangen. Gesteld althans dat u denkt dat u dat uitsnijden ervan kan leren met een paar plaatjes. Wat zegt u? A zo! U gaat het opengeslagen op de salontafel leggen, jaja! Zo van "Kijk mij eens!" Dan is er niks aan de hand, behalve natuurlijk dat u een oetlul bent.
"Het rund voorbereiden. Zaag de ribben door." Dat soort operaties worden dan het hele boek door met plaatjes geïllustreerd, waarop we gefêteerd worden op die man zijn uiterst gore getatoeëerde armen.
Maar nu serieus. Weer zo'n kutboek van Carrera. Een nergens voor nodig flauwekulboek.
Het Volkomen Frietboek
Ondertitel Een Belgische Cultuurgeschiedenis
Paul Ilegems
Antwerpen 2002
Goed boek, goede bibliografie, goede onderwerpen.
"De frietkottypes". "Traditie en vernieuwing in de frietkotwereld". "De bewogen geschiedenis van de friet-robot" (friet-automaten).
Alleen al de foto's kijken is een belevenis.
Het Volkomen Kookboek
Wina Born
Amsterdam 1976
Eind 19e eeuw had je boeken met telegram-stijl recepten waarmee men keukenpersoneel kon instrueren. Uit de 30er tot de 50er jaren zijn de huishoudschool kookboeken. Daarna kwamen de Margriet- en de Libelle-kookboeken, gevolgd door de compilaties van kookrubrieken van kranten, Volkskrant voorop met NRC op de hielen.
Die mondden weer uit in de Vreugdenhil- en Van Boven-rommel, met als tussenstap compilaties van één enkele krant-auteur zoals Huibers Heeft Honger, wat ik natuurlijk niet verder bespreek.
Het Volkomen Kookboek is, net als de 30er jaren AVRO kookboeken, een uitzondering. Het is gepubliceerd door een winkelketen, AH.
Wina Born is helemaal niet slecht (en daarom ook de woede van Van Damp opwekkend), maar er staan natuurlijk wel tijdsgebonden dingen in. "Rioja is een eenvoudige tafelwijn".
Het Volkomen Vleesboek
Wina Born
Amsterdam 1996
Johannes van Damp had een enorme hekel aan Wina Born. Natuurlijk. Zij had een berg praktisch culinair verstand, en Van Damp enkel een berg boeken.
Het boek begint met 32 pagina's algemeenheden over vlees. De degelijkheid spat ervanaf; daarna komen 78 pagina's algemeenheden over het bereiden van vlees.
Dan komen de recepten. Weer die degelijkheid. Meerdere recepten voor klapstuk, meerdere voor het staartstuk, meerdere voor de muis oftewel de rosbief. Enzovoorts.
Na de recepten voor rund, kalf, varken en lam een hoofdstuk Orgaanvlees, dan Gehakt, dan Pâté, dan Saucijzen en braadworst, dan Vleeswaren, en tot slot Soep.
Eén fout. "Karbonade op zijn Vlaams" is geen gerecht van varkenskoteletten, dat is runder-stoofvlees. Gestoofd op carbon, houtskool.
(Staartstuk: onuitroeibaar op BBQ blogs dat picanha staartstuk wordt genoemd. Staartstuk is de bovenkant van de lende. Picanha, koetsierstuk, zit een stuk hoger.)
La Vraie Cuisine Française
Robert J. Courtine
Verviers 1953
La Vraie Cuisine Française is een heel aardig boek. Je vindt doublures met titels van recepten in andere boeken (niet in die van Courtine zelf), maar de recepten verschillen dan.
Veel literaire citaten en stukken poëzie. Courtine was trouwens fout in de Tweede Wereldoorlog, maar wij hebben ook zo een culinaire auteur, Werumeus Buning. Waarschijnlijk is Courtine's boek daarom in België uitgegeven; hij zat een paar jaar in een strafkamp.
Wat opvalt is dat hij als eerste afwijkt van dat rare Franse systeem van rijst en aardappelen bij de groente bespreken, en zelfs pasta.
In het boek een voorwoord van Curnonsky, die hem flink prijst. De recepten van Courtine zijn beter, maar in het proza over eten is Curnonsky beter.