L
Larousse Gastronomique
Prosper Montagné, Dr. Gottschalk
Parijs 1938
De Larousse Gastronomique is een uitstekend naslagwerk, en veel professioneler dan de Oxford Companion to Food. Dat laatste boek is van Davidson. Davidson is een overpenner (en Van Damp pende hém weer over). Aan de Larousse hebben hele grote jongens meegewerkt. Escoffier, Montagné, Gilbert...
Ik heb een oudere en een jongere Franse editie, en een jongere Engelse goede vertaling. Daarin achterin een lijst met alle zaken in het Frans, verwijzend naar het Engelse lemma. Het blijft een beetje lastig zoeken, maar makkelijker dan in de Oxford.
De Franse editie is veel mooier als je een jonger exemplaar hebt; veel nuttige kleurenfoto's bijvoorbeeld. Een groot verschil: in de Franse editie uitgewerkte recepten, in de Engelse méér recepten maar in telegramstijl.
(De Franse editie is het allerzwaarste boek in mijn uitgebreide bibliotheek.)
Het Lekkerste Dier
Ondertitel Bekering van een Vegetariër
Sylvia Witteman
Amsterdam 2009
Ik heb in het oude blog veel recepten uit dat boek aangehaald.
Een pâté, ansjovis-saus, manti, Saumagen (een soort varkens-haggis).
"Dieren die ik nog nooit heb gegeten maar wel graag eens wil proberen". Eekhoorn (Argentinië; lekker). Rat (uit de rijstvelden van Benicarió; lekker). Cavia (in Das Kochnuch aus Graubünden staat een recept voor marmot; daar moet het mee lukken.). Stierenkloten (kalfs is véél lekkerder). Ortolaan (die doek over het hoofd dient om niets van de geur te laten ontsnappen). Leguaan (ik at wel crocodile body-meat en alligator-tail). Insecten (hadden ze bij Jumbo).
De Lekkerste Recepten uit de Ouwe Bredasche Keuken
Annelie Gieskes (red.)
Breda (z.j.)
Dit is nu eens geen historische kring-uitgave, maar een van ouwe hockeymeisjes die een nieuw kunstgrasveld moeten financieren. Broodje kunstgras: tuinkers. Coupe Brenninkmeijer: banaan en advocaat.
Advertenties van makelaars en zo.
Wat viel (verder) op? Vijf bladzijden leuke recepten voor kinderen, vier pagina's "Koud buffet voor 12 personen".
Wat gaan we maken? Nou, niet zo veel. Donderdagschotel. Gehakt bakken met peper en zout en gemberpoeder Ui toevoegen (dat kan beter voordat je het gehakt in de pan doet, en vergeet de knof niet), en tomaat, paprika, gekookte sperziebonen (mooi; ik ga kouseband of haricots verts gebruiken) en bouillon.
Aardappelpuree klassiek maken. Ovenschaal, puree, spul, puree, gemalen kaas.
Libelle Kookboek
Karin Brands (red.)
Haarlem 1969
Over dit soort boeken wordt door de fine fleur van de Nederlandse culinaire journalistiek nogal badinerend gesproken, en dat kan enkel zijn omdat ze zich er te goed voor voelen. Maar uit het Libelle Kookboek spreekt méér culinaire wijsheid dan uit alle culinaire medewerkers van de NRC en de Volkskrant samen. Het weet als een van de zeer weinige perfect te vertellen hoe je een omelet maakt. Neem van mij aan dat dat uiterst zeldzaam is.
Asperges met casselerrib! Dat doet denken aan mijn asperges met pekelvlees.
Lees verder in mijn beschrijving van het Nieuw Margriet Kookboek.
Le Livre de Cuisine de Mme E. Saint-Ange
Ondertitel Recettes et Méthodes de la Bonne Cuisine Française
Mme E. Saint-Ange
Parijs 1927
Dit boek moet niet verward worden met de populaire versimpelde editie ervan, La Bonne Cuisine de Mme. E. Saint-Ange (1929). La Cuisine de Mme E. Saint-Ange (1958) is een heruitgave van het hier besproken boek.
De recepten in dit boek zijn enorm uitgebreid neergeschreven. Langoustine en Bellevue: vier pagina's. Bessengelei vijf.
Hoofdstuk 1: Hoe bedien ik mijn fornuis op de juiste wijze. Een hout- of kolen-gestookt fornuis natuurlijk, maar geroosterd wordt er op gas. Hoe je moet larderen in patronen van vijf lange en 18 korte strips spek, met een afbeelding "op waar formaat". Hoe je een bakvorm moet invetten: tien regels tekst.