Rond nieuwjaar vorig jaar een bijlage van de Telegraaf, met daarin Felix Wilbrink over "de echte Wiener schnitzel".
Het begint ermee dat de Italianen de Wiener schnitzel zouden hebben uitgevonden, als Cotoletto milanese (cotoletta, ja; foto boven). "De twee gerechten lijken op elkaar, al is kalfsvlees met botjes gebruikelijker in Italië". Dat bot klopt, maar het is dan ook heel ander vlees dan een schnitzel. De cotoletta is een kotelet, een kalfskotelet, waarvan het vlees-deel uitgehamerd is, en gepaneerd, eventueel met wat geraspte Parmezaan erdoor. Trouwens gepaneerd met ei en paneermeel, geen bloem dus.
De verwarring met de schnitzel ontstaat vanwege de ook heel klassieke Costolette di vitella di latte alla milanese, zuigkalfskotelet (hierboven) op zijn Milanees. Artusi schrijft "Dopo aver denudato l'osso della costola...", na het bot te hebben verwijderd. Dan lijkt het veel meer op een schnitzel. Je haalt het door beslag met op dat vlees vette ham, peterselie, Parmezaan, truffel ("als het kan" schrijft Artusi) en zout en peper. Daarna ei, daarna paneermeel, en serveer met citroen. Ook "le costolette di castrato che sono eccellenti" op deze manier, de koteletten van castraten.
Maar goed. Wiener schnitzel. Hieronder. Felix gaat hameren. Niks hameren. Deegroller, walsen, en als je toe bent aan het paneermeel dan heb je daarvan een enorme bak waarin je het vlees met je knokkels kapot duwt, kapot scheurt, er gaten in scheurt (zie einde van dit bericht). En die lap is uiteindelijk niet zo enorm zwaar, maar hangt wel uitgebreid aan twee kanten van je toch al grote bord. (Felix heeft een Weense informante. Die bakt ze in ghee. "Dat is gezonder". Gelul.)
Felix snijdt de schnitzels uit kalfsfricandeau. Ik schreef daar eerder over. Kalfsschnitzels snij je uit de bovenbil (dunne bil, fricandeau) of uit het spierstuk (waar ook de kogelbief vandaan komt). Spierstuk krimpt nogal, dus dat moet je, meer dan de bovenbil, walsen. Bovenbil: fijnere vleessmaak, redelijke malsheid, mooie sappigheid; spierstuk: ietsje mindere smaak, mals en sappig maar in orde als je het maar niet te dun snijdt. Ik zou zeggen: de bovenbil voor gepaneerde zaken (Wiener Schnitzel dus), en het spierstuk voor (smaak toevoegende) ongepaneerde zaken zoals saltimbocca. Maar pas op! Voor ongepaneerde zaken moet de bovenbil dus dun gesneden worden, het spierstuk dikker. Maar ga je met de bovenbil Wiener Schnitzel maken, dan moet het dus weer wat dikker, want we gaan het uitdrukken. En ga je met het spierstuk saltimbocca of zo maken, dan moet het weer wat dunner, want we gaan niet hameren want we gebruiken goed vlees!
Felix schrijft dat bij de klassieke Wiener schnitzel mierikswortel wordt geserveerd, of cranberrysaus. Kom kom Felix. Wat hoort erbij: het volgende, en dan dus alles: citroen, mimosa van ei, ansjovis, kappertjes.
Ze serveren in Italië ook een cololetta van een lapje gesneden uit de carré. Waarom heeft die toch een kotelet-naam? Ook daar heb ik eerder over geschreven. Je struikelt in de klassieke Franse keuken, en ook wel de Italiaanse, over "koteletten" die niks met koteletten te maken hebben. Een farce van duif in de vorm van een koteletje, met een pijpje macaroni erin als "het botje". Dat soort dingen.
We hadden het over schnitzel, en over koteletten, en dus moeten we het ook even hebben over de Côtelette suisse. Hierboven. Ja, want dat is ook een kalfskotelet, én het lijkt op Cordon bleu, wat je toch ook van een schnitzel maakt. Een kalfskotelet, opengesneden over het plat, gevuld met mooie kaas en mooie rauwe ham, en gebakken. Gepaneerd gebakken. Een zowat vergeten gerecht, nu enkel nog door culinaire apen gemaakt met varkenskoteletten en die "Cheddar" oranje plakjes.
Gaten erin
Je moet dwars op de draad walsen, dus op de foto van boven naar beneden.
Dan op een heel dikke laag paneermeel (kost geen ruk) en met de knokkels van je vuisten het vlees erin drukken en in de lengte en in de breedte uit elkaar drukken, forceren.
Paneren.
(Ik proefde het ook met enkel paneermeel. Erg lekker met geroosterde chiloë peper gevijzeld met grof zeezout.)
