Een bekende uitspraak van Carême is "Om een goede kok te kunnen zijn moet je eerst een goede pâtissier zijn". In zijn tijd, rond 1800, gold dat inderdaad nog. Nu is een pâtissier in principe niet iemand die enkel zoete zaken maakt. Holtkamp verkoopt kroketten (pardon, croquetten), pasteitjes, saucijzenbroodjes, gougères, ragoûts, vol-au-vents en noem maar op, maar Carême bedoelde wat anders.
De twee uitklap-platen in dit artikel komen uit Carême's Le Cuisinier Parisien, de Parijse kok, boek 1 deel 1 Koude Voorgerechten en de sokkels, en deel 2 Zoete Nagerechten. Het zijn zogenaamde Pièces montées, opgebouwde stukken, en aangezien er dus ook gewerkt werd met niet-zoete zaken moest je eerst als pâtissier leren die dingen te maken voordat je je met de vullingen ging bezighouden als kok. In het boek wordt zeer uitgebreid beschreven hoe je met de reuzel voor die sokkels moet omgaan, en hoe met vislijm voor die nagerecht-bouwsels.
Tegenwoordig worden nog steeds Pièces montées gemaakt, maar eigenlijk niet anders meer dan van met nougatine aan elkaar geplakte soesjes op nougatine platen gebouwd. Als er een kind geboren is maakt de banketbakker onder mijn woning een wieg, en voor iemand die zijn rijbewijs heeft gehaald een auto.
Die koude voorgerechten (eerste afbeelding) werden in het algemeen gepresenteerd op sokkels gemaakt dus van gekoelde reuzel, en daar kan je natuurlijk geen warm spul in steken. Waarom reuzel? Het laat zich makkelijk kneden en vormen, én het is eetbaar. Niet dat het wordt gegeten, maar toch. Dat is een oud principe. Die spiezen erin gestoken kan je moeilijk van iets anders dan metaal maken (hier zilver), en die dingen erop dat zijn truffels.
Van links naar rechts en van boven naar onder uit hoofdstuk 26 van deel 1 Taart van haas, Galantine van patrijs met aspic van "Magnonnaise", Noot van ham op een noot van kalfsvlees, Filets van zeetong Belle Vue, Galantine van paling en aspic, en Blanquette van poularde met aspic.
Op de tweede plaat die zoete nagerechten. Gebouwen en ruïnes waren erg populair. In het Frans heten ze Entremets douces, maar zijn nagerechten dan niet altijd zoet? Entremets betekende vroeger wat anders. Tussengang. Dat kon heel goed een tarbot zijn tussen de haas en het fruit, of Foie gras, of natuurlijk een aardbeientaart.
NB Die tussengang hierboven, dat is rond 1930. Eerder, zeg rond 1870, was een entremet een "tussengang" in de betekenis van het hoofdgerecht tussen voor- en nagerecht. Rond 1900 verscheen La Cuisine Moderne, met als hoofdstuk-indeling soep, hors d'œuvres, entrées. Nu betekent entrée voorgerecht, maar toen was dát het hoofdgerecht.
Van links naar rechts en van boven naar onder uit hoofdstuk 16 van deel 2 Suédoises (brioche-spul met fruit) in de vorm van een brug met kolommen, een dubbele waterval, een fort met een arcade, een antieke ruïne, een waterval in de winter, een poortje, een fontein, de ruïne van een fontein, en een waterval van citroen-gelei.
Hieronder ook nagerechten, nu geleien, op sokkels van zilverwerk.
