Teksten uit de Gentse krant Vooruit
In 1972 verzamelde Louis Paul Boon eerder gepubliceerde cursiefjes die hij schreef voor de Gentse krant Vooruit. Hij bundelde ze onder de titel Eten op zijn Vlaams [zie in dit blog onder Kookboeken » Zuid-West], want alle stukjes vormen een "kookboek op zijn Boontjes". Het water komt je zo in de mond. Geen klassiek kookboek, maar smakelijke stukjes over tatjespap en patatterkoek, over sausissen en sosijsjes, over schorsenelen tot schargossen [van escargots; in dit geval wulken].
Vlamingen hebben nogal wat met keukentaal en benamingen voor allerlei heerlijke dingen. Tot op vandaag staan jonge mensen radeloos bij de slager, niet wetend of je nu zwarte trip, zwarte worst, zwarte pens, bloedpens, bloedworst of beuling moet bestellen. Boon stelde de vraag aan een Gentenaar en die antwoordde hem: "We zeggen er gewoon niets tegen, we eten die op." Waarop Boon repliceerde: "Jaja, maar algelijk, als je die wilt eten moet je die ook kopen, en wat zeg je dan tot de slager? Graag één van die zwarte dingen waar we niets tegen zeggen en alleen maar opeten?"
Ik las dat hij kruidkoek bij zijn gehaktjus deed en dat dat recept van die gehaktballen een ode aan Gaston Clement was [zie in dit blog onder Kookboeken » Bibliografiën » C » Le Conseiller Culinaire], de enige kok die kookte zoal Boon het wou.
4 sneetjes witbrood, beetje melk, 2 uien gesnipperd, 500 g half-om-half gehakt, 500 g kalfsgehakt, 1 el verse tijm, 1 el gehakte peterselie, 2 eieren, 2 el mosterd, scheutje ketchup, zout, gemalen zwarte peper, 70 g boter, 2 sjalotten gesnipperd, 2 teentjes knoflook gesnipperd, 50 g bloem, 1 l kriekbier, sneetje kruidkoek.
Uit Vooruit: Over konijn gestoofd
Het allerlaatste en allerbeste waarover ik schrijf is konijn gestoofd, een zondagsmaal, een koningsmaal. Terwijl mijn vrouw een flinke brok boter in de kastrol [braadpan] mept, er een ajuinn [ui] of twee bijsnijdt en ook nog een paar blokjes spek eraan toevoegt - o de geur, terwijl dit aan het bruinen is! - stort ik me op het konijn om het in stukken te snijden.
[...] De stukken konijn komt mijn vrouw dan onder mijn handen weghalen. Soms wentelt ze in de bloem en soms weer niet - heel veel verschil zal het dus niet maken - en dan laat ze alle stukken even bruinen, en terwijl we allebei nog de neus erover buigen, wordt het deksel op de kastrol gezet.
Nu zachtjes laten stoven en af en toe het deksel oplichten, niet zozeer om tóch nog even de geur te laten ontsnappen, maar om nu peper, zout, geraspte kruidnoot eraan toe te voegen, plus een laurierblad. Tenslotte de saus nog met wat azijn aanlengen en nog eens voor de laatste maal laten doorkoken.
[...] De kop leg ik opzij. Die is dan voor later op de dag, koud, en met een boterhammetje.
En wat eet je nu bij konijn gestoofd? Het mogen kroketjes zijn, het mag puree zijn, het mogen gewoon gekookte patatjes zijn - o en dat eerste stukje aardappel in de saus van gestoofd konijn! - en verder misschien erwtjes of pruimen gestoofd. Maar de pruimen mag jij hebben, ik zal wel met het konijn genoegen nemen.
Over waterzooi
Laten we eerst even opsommen wat we allemaal nodig hebben: een citroen, een selder [bleekselderij], een peterseliestruikje - en dit is zéér belangrijk: aan het struikje moeten alle wortels blijven vastzitten! - een ajuin, kruidnagel, tijm, laurier, peper en zout. En natuurlijk als voornaamste de kip.
Je mag de kip in stukken snijden, in de kastrol net onder het water laten verdrinken, de citroenschijven, de peterseliestruik en de selder [en de ui] bijvoegen, peper en zout en de kruiden er nog bij, en dan laten gaarkoken. Je mag ook de hals en de poten, de maag en de lever van de kip in het water met de kruiden lang maar zachtjes laten stoven, en dan door de passe-vite [draaizeef] draaien. De rest van de kip in vieren snijden en in uw waterzooi gaarstoven.
Dit alles moet zó op tafel komen, nat en kippevlees in dezelfde pot, en elkeen die aan tafel zit vult naar behoeven zijn bord ermee. Het enige nadeel hiervan is - zo zegt mijn vrouw - dat dan de een met een kippebil gaat lopen en de ander zich met een stuk karkas moet tevreden stellen. En zij bedoelt hiermee, mijn vrouw, dat zij dan het karkas op haar bord krijgt en ik de twee kippebillen.
Hierom heeft ze op eigen handje een manier bedacht. Ze laat eerst de kip in het water gaarkoken, vist ze terug en plukt zorgvuldig alle vlees ervan weg. Ondertussen blijft het kooknat op het vuur en voegt ze alle opgesomde benodigdheden eraan toe, laat ook deze zacht maar lang genoeg koken, en voegt er dan alle geplozen kippevlees opnieuw aan toe.
Download hier een PDF van een stukje van Sylvia Witteman, Boon's Boodschap. Volkskrant, 8 november 2014.