Geachte heer Klootwijk
Meer dan enige andere plantenfamilie die gegeten wordt kent die van de kolen -Brassica- vormverscheidenheid, en dat dan ook nog gecombineerd met het feit dat zowel bladeren, knollen, bloemen en zaad als of voor voedsel worden gebruikt. Respectievelijk (en bijvoorbeeld) groene kool, radijs (maar ook koolrabi en wortels), bloemkool en koolzaad.
Daarnaast zijn de planten van deze familie makkelijk van vorm veranderend, zowel door klimaat (export, of zaait u maar eens een koolsoort zes maanden na de officiële zaaitijd) als door selectie (vergelijk groene kool met boerenkool of met spruitjes, drie planten uit dezelfde onderfamilie). Zo werden in Europa "kool"-vormende soorten gekweekt (groene kool), ontwikkelden deze soorten zich in Azië tot weer open groeiende (paksoy, amsoy), welke soorten daarna in Zuid-Europa zich tot voornamelijk bladstengel-vormende soorten ontwikkelden (acelga in Spanje). Of een ander voorbeeld: in sommige delen van Zuid-Europa wordt radijs gekweekt om het blad; je bijt de blaadjes er af en legt het knolletje terug.
(Foto's: een volledig kool-loos buffet in het Istanbul Sheraton.)
Hoe dan ook. ("Hoedan is een Chinees", kent u die?)
Een kool in zijn geheel stoven kan natuurlijk, zoals u schrijft, al duurt het zeer lang en het is maar de vraag of dat de smaak ten goede komt.
Met een bloemkool lukt het redelijk (maar niet in de hoge drukpan, zoals u schrijft), en zo doet men dat in Spanje en Portugal dan ook; op elk bord een kwart bloemkool, inclusief het binnenste dus, naast een in zijn geheel gekookte winterwortel, een moot gekookte zoutevis en rauwe knoflooktenen.
Wat u over de Bijbel schrijft klopt niet. Brassica heeft zich van ten noorden van het Midden Oosten naar Azië verbreidt, en later ten zuiden daarvan weer naar het westen. Het blijft een waterminnende soort.
Subtiel verschillende bereidingswijzen: nee. Je kan er namelijk alle kanten mee uit, dus niet: het moet zus of het moet zo. Rauw, kort gekookt, lang gekookt, het is allemaal goed, en allemaal onderhevig aan mode. Zuurkool moest eerst lang en met reuzel, en daarna weer zo kort mogelijk en met hoogstens heel weinig plantaardig vet, liefst nog met toevoeging van een deel rauw juist vóór het serveren.
Het is wat mijzelf betreft zo dat ik voor elke soort een favoriete bereidingswijze heb, die ik hierna zal aangeven.
» Rode kool: fijngesneden en gemarineerd met wat olie, azijn, Worcestershire en kruiden (o.a. kruidnagel en jeneverbes).
» Witte kool: Bebotok waarvan ik aanneem dat u het gerecht kent. De Lombokse variant, Bèhbutok (inderdaad van geitenvlees), is de lekkerste. In Duitsland wordt iets dergelijks gemaakt van rode kool.
» Groene kool: Pellotas, omgeving Valencia. Bebotok gekookt in groentebouillon zeg maar, en die groentebouillon dan eerst over boerenbrood geschept zoals bij Waterzooi.
» Savooiekool: in aardappelsoep met spekjes. Zo eten ze het in de Savoie.
» Zuurkool: met paddestoelen in een pie waarin ook gerookte knakworst en mosterd. Ja, of Wanneperveense visschotel, zuurkool met griet.
» Bloemkool: bloemkoolsoep met bier. Of een klassiek Engelse bloemkoolcurry.
» Paksoy en amsoy: ik haal ze altijd door elkaar. De meer bladerige soort grof hakken, kort opbakken met stukjes aardappel, knoflook, foelie en kruidnagel in olijfolie, afblussen met witte wijn, wat Marmite erbij of Oxo of zo etc. Lekker met rozijnen erdoor. Acelga op zijn italiaans zeg maar. Acelga op zijn Spaans: de meer stengelige soort ontbladeren, stengel in grove stukken snijden, redelijk gaar koken met ook witte wijn, met Béchamel in een ovenschotel. Ik doe er dan wel kaas over.
» Chinese kool en spitskool: gesauteerd serveren naast een gerecht waar eigenlijk gestoofde kool doorheen hoort.
» Spruitjes: in kaastaart. Of in Belse stamppot, Stoemp, met konijn of met bloedworst. Of natuurlijk spruitjes met fazant en kastanjepuree.
» Broccoli: koken met een scheut appelsap, en serveren met geroosterde amandelsnippers.
» Bimi ("asperge-broccoli", wie heeft die mongolennaam verzonnen?): sauteren, en serveren bij Aziatische gerechten.
» Boerenkool: rauw opgebakken, en nagestoofd met ketjap, sambal en Chinese rijstwijn
Nou, dat waren mijns inziens wel de koolsoorten die u bedoelde, want anders ben ik nog lang niet klaar.
» Dan gaan we het hebben over rammenas uithollen, met suiker vullen en terugsteken in de grond, dat soort gerechten.
» Palmkool (dat is de kool van dat Portugese zaad waarvan u dacht dat het boerenkool was) (u werd kwaad toen ik u op uw fout wees, weet u nog?) met gezouten varkenskaak, verse chorizo, bloedworst en bonen.
» Geglaceerde meiknolletjes.
» Die in zijn geheel gepekelde groene kool die ze in Servië vullen met gehakt en die dan de oven in gaat.
» Radijs met gerookte heilbot...
Ooit, dit tot slot, won ik een weddenschap. Een vriend had wat duiven geschoten, en ik had een enorme rode kool. Gezocht in verschillende kookboek-bibliotheken, geen recepten voor duif met rode kool. Dus ik poch dat ik er drie zeer verschillende gangen mee kan koken.
» Gemarineerde rode kool met van het poot-vlees een soort Carpaccio.
» Een soort borsjtj met bouillon van de karkassen.
» Een Chartreuse (dat is hier en was vroeger een stamppot) met de borsten erop in de oven.
Met vriendelijke groet!
Ir. Evert van der Pik
