Etentje

Charcuterie

Hierboven rauwe ham. Links Jabugo de cebo, rechts Prosciutto di Carpegna.
Die Jabugo was heel mooi, en die mij tot nu toe onbekende Carpegna erg mooi zo tussen Parma en San Daniele in. Carpegna lígt trouwens ook tussen Parma en San Daniele in.

Je leest overal dat die zwartpootvarkens eikeltjes eten. Bellotas. Dat zijn geen eikels, dat zijn de vruchten van Azijnhout, ook wel -foutievelijk- steeneik genoemd, verbastering van Steineiche. Azijnhout is een voor de hand liggende verbastering van het Portugese azinheira, zeer voor de hand liggend want het hout ruikt zuur als je het vers zaagt.
Hieronder van boven af rechtsom Italiaanse gekookte ham (heel mooi fris van smaak), zure zult (prachtig zo tussen al die andere smaken in) en gerookte eendenborst (was wat zwak van smaak).

Hieronder wat we erbij aten, naast mooi echt vloergebakken stokbrood, niet van zie vage "vloergebakken" (lees in een tunneloven gebakken) nep uit de supermarkt. Zacht gepekelde onrijpe druiven, mooi zoete Nopalitos (schijfcactus) en aspergestukjes gewoon uit een potje.

Kip in Riesling-gelei

Poulet en gelée au Riesling. Een aspic dus. En ik heb het niet geklaard want ongeklaard is het veel lekkerder.

750 ml Riesling (een fles dus) mengen met een gelijke hoeveelheid gevogelte-fond.
Erbij een dwars én in de lengte gespleten kalfspoot (goed afschroeien en schoonborstelen daarna), een ui met twee kruidnagels bestoken, peterselie, dragon, iets knoflook-granulaat, tijm, laurier, wat wortel en citroenschil (kan gedroogd), peper.
Breng langzaam aan de kook en laat een uur sudderen. De hoeveelheid moet dan nog ongeveer twee-derde zijn.
Giet de vloeistof door een zeef, maak de pan schoon, terug in de pan, aan de kook, scharrelkip-filets erin en als het weer kookt het vuur laag. Laat 15 minuten sudderen.
De kip uit de pan, diepvries-doperwten in de bouillon kort garen. Proef op peper en zout (het moet stevig gekruid zijn).
Stukjes kip en de doperwten in een schaal. Giet er de bouillon over en laat koelen.

Het was overheerlijk, verdomd.

Kastanje-crème

Crème aux marrons.

Zoute boter, sjalot en knoflook (beide zeer fijn).
Iets witte wijn en iets inkoken.
De inhoud van een blik kastanjepuree erbij en dat in brokken steken. Een scheut wildfond erbij en op laag vuur en met een deksel doorwarmen.
De stukken puree verder kleinsteken en weer wat fond erbij. Doorwarmen met een deksel.
Nog wat fond erbij, met een harde garde de brokken kapot slaan, en de dikte van de soep corrigeren met fond.
Op smaak met Worcestershire, peper en zout, Madera en Armagnac. Wat nootmuskaat?
Serveren met zure room ernaast.

Het was overheerlijk, verdomd.

Sjasliek

Marineer blokken lamsvlees uit de bout met goede olijfolie, citroensap, ui, knoflook-granulaat, peper, zout, versgemalen korianderzaad, fijngewreven komijnzaad en pikant paprikapoeder (niet gerookt).
Regelmatig draaien, nacht in de koeling, de volgende dag uit de koeling en weer regelmatig draaien.
Afgieten en de marinade opvangen.
Spiesjes maken met rode paprika (alle groenten door olijfolie gehaald), vlees, rode ui (liet ik weg; serveerde ik apart, kort gebakken; is mooier), tomaatje, rookspek, vlees, tomaatje, rode ui, vlees, paprika.
Grillen, bestreken met wat van de marinade.

Friet erbij, gebakken in ossewit. Mayo-proeverij, die ik later onder Producten » Mayonaise bespreek. Ontbreekt op de foto zelfgemaakte, en idem van gerookte eieren.

Torta caprese

Zie Recepten » Caprese.