Verhalen: Boeken

Couperus

Eline Vere

De dienstmeid: ...eigenlijk zou ik goed doen met naar mijn coteletten te gaan kijken."

Dat moeten dus stoofkoteletten zijn.

Je moet persé gesneden / gehakte koteletten hebben, losgesneden per bot en dan losgehakt. "Gewone" zijn gezaagd op de lintzaag, dunner dan een-ribs, en er is dan dus door het bot gezaagd. Aangezien de handel tijdens het stoven uit mekaar valt, zit je dan op vlijmscherpe splinters te kauwen. Daarnaast wordt zo'n gezaagde -dunne!- kotelet snel droog. Gebruik geen haaskarbonaden, maar schouder.

Bruinen in boter. Uit de pan, en in die pan champignons kort aanbakken. Uit de pan.

Stoofpan, boter, ui, knof, soepgroenten... Koteletten erbij en bouillon en witte wijn en laurier en peperbolletjes en wat korianderzaad. Stoven.

Alles eruit scheppen, in een kom, botten weg. Vocht inkoken. Spul terug.

Proeven op p/z en op smaak brengen met mosterd (gebruik pikante mosterd want die pikantheid vervliegt). Champignons erbij.

Met aardappelpuree uit de oven serveren.

In Le Conseiller Culinaire wordt het gestoofd in Sauternes, met heel veel geblancheerde knoftenen erbij.

Couperus en zijn vrouw, op het schip naar Indië.

Oostwaarts

"Genoeg over deze kleine misère. Gelukkig is onze auto zóó goed en onze gids zóó volmaakt, dat wij vergeten, dat er in Kloenkoeng noch brood, noch vleesch, noch wijn was: alleen maar een beetje nassi-goreng (gebakken rijst). Driemaal per dag nassi-goreng!"

Ik heb op Sumatra in Pematan Siantar gewerkt, invoering automatisering patiënten- en geneesmiddelen-registratie, en daar was ik bij nonnetjes ingekwartierd. Drie maal daags nasi goreng met papaya na. "Bent u chetrouwd menier?" -"Nee zuster." "Bent u siek menier?" (homo) -"Nee zuster." "Menier! Kijk dar dat chrote chebouw! Helemal fol meisjes van fijftien, sestien jar! Allemal cheel schoon op liecham! U seg wil je met me trouwe? Sij seggen allemal Ja menier!". (In Cobra Verde: "Zoekt u een van mijn dochters uit!")

Darwin: The Voyage of the Beagle

Het culinaire deel. Ik bespreek dit boek ook later in Gelul > Boeken, het niet-culinaire deel. Een stukje daaruit herhaal ik hier. Je leest altijd dat de variaties tussen de bekken van de vinken op de Galapagos-eilanden Darwin op het idee van de evolutie-theorie brachten. Er zijn meer van zulke dingen. De verschillen tussen de waterschildpadden op de verschillende Galapagos eilanden, de verschillen tussen (oorspronkelijk geïmporteerde) ratten aan de kust en in het binnenland op de Galapagos eilanden. Maar als belangrijkste noemt Darwin zelf de verschillende soorten eendenmosselen. Lekkerder spul uit zee bestaat niet. (Als je erover leest dan merk je hoe er overgepend wordt. De een na de ander beweert dat je ze ook rauw kunt eten. Nou komen die dingen voornamelijk uit Galicië, en daar hebben ze een gezegde. "Het smaakt zo vies als een rauwe eendenmosel".)

Rio de Janeiro
Hebt u iets te eten? -Alles wat u wil meneer. Hebt u vis? -Nee. Soep? -Nee. Brood? -Nee. Gedroogd vlees? -Nee. Uiteindelijk kregen ze -levende- kippen, rijst en koeken van maniok-meel. Ergens verderop was het beter. Bereide kippen, rijst, biscuits, wijn, sterke drank en koffie 's avonds, en 's morgens vis en koffie. In de botanische tuin ziet hij kamferplanten, peperstruiken, kaneel- en kruidnagelbomen, broodboom en jackfruit, mango...

Maldonado
Het diner bestond uit twee enorme stapels, een van geroosterd rundvlees en een van gekookt met stukken pompoen ertussen. Verder water en verder niks.

Tussen Bahia Blanca en Buenos Aires
Er werd gejaagd op struisvogels, herten en gordeldieren. En er werd mate gedronken. Later werden er struisvogel-eieren gegeten, "even zwaar als 27 kippen-eieren". Weer later werden er ook patrijzen geschoten.

De Straat van Magellaan
De indianen leefden er van mosselen, een paddenstoel die op berken groeit, en bessen van een dwerg-boomaardbei. Verder noordwaarts, op dezelfde hoogte als Madrid, worden aardbeien gekweekt (onze aardbei stamt van die aardbeien af, gekruisd met een aardbei uit Virginia) en appels en druiven. Vijgen, perziken, sinaasappels en olijven willen er niet goed groeien. Vreemd, want 100 kilometer zuidelijker deden ze het wel goed, naast water- en suikermeloenen. 300 kilometer noordelijker zien ze suikerriet-plantages.

Centraal Chili
Suikerhoudend sap van de Jubeae palm (die palmen die in het midden van de stam dikker zijn dan erboven en ook eronder) wordt geoogst door de palm om te hakken en de top eraf te hakken. "Het sap stroomt maanden door". Charqui, lappen gedroogd rundvlees, eten ze geroosterd, met weer mate erbij. Mijnwerkers worden er betaald met vijgen, brood, charqui, gekookte bonen, geroosterd graan en kleding. Op de Chonos eilanden voedt men zich met varkensvlees, vis en aardappelen. Wat noordelijker zien ze ook eenden, schapen, geiten, zoete aardappel, wilde aardappel en uien. Die wilde aardappel rook hetzelfde als Engelse aardappelen, maar ze slinken enorm bij het koken, en smaken soms bitter, soms zijn ze smakeloos.

Concepción
Bromelia's met een artisjok-achtige vrucht. Dat moet familie van de ananas zijn. Het smaakt lekker zoet. Van appels wordt cider gemaakt, een soort calvados en appelstroop.

De Cordillera
Het gebergte tussen Chili en Argentinië. Watermeloenen twee maal zo groot als een mannenhoofd, en perziken die per kruiwagen verkocht worden. Veel gedroogd fruit, veelal vijgen en periken.

De Galapagos eilanden
De bevolking eet wild zwijn en wilde geit, en waterschildpadden. Voornamelijk die schildpadden want dat jaagt erg gemakkelijk. In twee dagen heb je voedsel voor een week. In het seizoen eten ze de eieren van die schildpadden. Het vlees ervan wordt ook gezouten, en uit het vet wordt olie gewonnen. Ook hagedissen worden gegeten, en enkel die uit droge streken smaken goed.

Tahiti
Bananen, sinaasappelen, cacao-vrucht, broodboom, yam, zoete aardappel, suikerriet, ananas, guave...

Nieuw Zeeland
Enkel de zoete aardappel wordt genoemd.

Keeling eiland
Ook wel de Kokos-eilanden, een archipel halverwege Sumatra en Australië, waar ook een van Gulliver's eilanden zou liggen. Varkensvlees en kokosnoten. Vette varkens want die worden met die kokosnoten gevoed. Er worden curries gemaakt door de van oorsprong Indonesische bevolking. Verder veel eenden en veel kippen.

Karel van het Reve

Karel van het Reve, omslag van Afscheid van Leiden.

Fragmenten

Zo wil de mens onder meer voorschriften hebben die altijd worden nageleefd (gij zult een uitgestoken hand grijpen als gij de uitsteker niet wilt beledigen). Hij wil ook voorschriften hebben die soms wel en soms niet worden nageleefd (gij zult de deur voor een dame openen). En hij wil ook dat er voorschriften zijn die zo goed als nooit worden nageleefd. Willen deze laatste voorschriften kunnen bestaan, dan moet het bestaan ervan worden bewezen door opeens een overtreder wel degelijk te straffen.

Als dit alles waar is volgt er uit, dat men heel voorzichtig moet zijn met het concluderen uit voorschriften. Sommige dingen die in Amy Groskamp-ten Have staan waren in de jaren dat het boek gedrukt werd regel, andere niet. In een na-oorlogse twaalfde druk (tussen 1945 en 1950?) wordt voorgeschreven hoe een koetsier op de bok iemand groet, en staat te lezen dat wie in een café van tafeltje verwisselt niet zelf zijn glas meeneemt, maar dat door de ober laat doen. Maar er staat ook in dat je in gezelschap niet mag boeren. Uit etiquette-boeken concluderen over gedrag is even gevaarlijk als uit kookboeken concluderen over wat de mensen in een bepaalde tijd aten. Je kunt je zelfs afvragen of de recepten van Hugh Jans en Wina Born wel ooit worden 'nageleefd'. Men vergete niet dat die recepten ook de functie hebben van lectuur. Men wil graag lezen wat men allemaal zou kunnen koken. Zo wil men ook graag lezen wat gepast en wat ongepast is. Wat men werkelijk eet en hoe men zich werkelijk gedraagt is iets anders, dat wel betrekkingen onderhoudt met Hugh en Wina en Amy, maar die betrekkingen zijn niet zo eenvoudig. Als een historicus in een archief een brief vindt uit 1983 van een huisvrouw aan een andere huisvrouw, en in die brief staat een recept, dan weet die historicus meer dan wanneer hij een recept vindt in een krant of een boek van 1983.