Inkt
Er zijn twee plekken op de wereld waar veel met inktvis-inkt wordt gekookt: Baskenland, en de regio van Alicante tot Genua zeg maar. De keuken van Alicante lijkt erg op de Noord-West Italiaanse. In Aliccante heb je, klassiek, Lasaña en Canelones.
Die inkt kan je hier kopen bij Schmidt Zeevis. Dat is trouwens geen inkt van pijlstaart-inktvis zoals ze in Baskenland gebruiken, maar van sepia, zeekat, wat ze in dat Middellandse zeegebied ook gebruiken. Zeekat levert veel meer inkt. Vreemd genoeg krijg je van Schmidt de ene keer zakjes die in de koeling moeten en niet te lang houdbaar zijn, en de andere keer zakjes die niet in de koeling hoeven en dus lang houdbaar zijn (foto).
Als je die inkt zelf oogst, bedenk dan dat het rauw giftig is, en leng het meteen aan, zie hieronder.
Baskenland
Pijlstaartinktvis in zwarte saus, Chipirones en su tinta [tsjiepierOOnes] inktvis in zijn inkt. Chipiron komt van het Baskische Txipiroa, en in het Baskisch heet het gerecht Txipiroiak beren tintan.
Inktvissen schoonmaken, de inktblaas apart houden.
De inkt op een bord knijpen en aanlengen met ietsje water en een scheut witte wijn of Noilly Prat.
Roer er koude visbouillon door en laat een half uur rusten.
Bak de lijven in flink olijfolie, met ui en knoflook.
Bak even later ook de vinnen en tentakels mee.
Bloem toevoegen en met het inktmengsel een saus maken.
De inktvissen gaarstoven in de saus.
Serveer met rijst, en groente daar doen ze daar niet aan.
Rijst
In dat Middellandse zeegebied eten ze zwarte rijst en zwarte pasta, meestal tagliatelle en linguine. In Italië eten ze eerder zwarte risotto dan zwarte pasta, terwijl ze in Alicante eerder zwarte pasta eten. Dat laatste is opmerkelijk want ze eten er paella met rijst gemaakt maar ook met pasta, alle twee ook zwart maar meestal kiezen ze dan toch pasta voor de zwarte.
Hier in Nederland vind je enkel zwarte pasta, om de simpele reden dat je zwarte risotto enkel vers kunt maken.
Een opmerking. Als je dat zwarte spul niet kent dan krijg je gauw de indruk de eerste keer dat het te zout is. Dat is niet zo. Het is net als dat spul in zoutkorst: het smaakt náár het zout.
Zwarte rijst: simpel. Kook de rijst in water mét die inkt. En dat smaakt wel effe anders dan die Aziatische zwarte rijst die zwart uit zichzelf is, en waarvan trouwens meestal zoet spul wordt gemaakt.
Recept uit Genua. Risotto venere con cozze.
Mosselen koken in witte wijn.
Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt.
Peper en zout erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan.
In een paellapan in olijfolie ui en knoflook bakken, en dan (ongekookt natuurlijk) risotto-rijst erbij.
Even omroerend laten bakken, en dan lepel voor lepel en roerend dat wijn-inktmengsel erbij.
De rijst gaar laten worden (de vloeistof moet dan opgenomen zijn).
Serveren met de mosselen en met de -ondertussen gebakken- inktvis. Jong spul enkel bakken, oud groot spul bakken en stoven met witte wijn en visfond.
(Op de foto: met enkel inktvis.)
Pasta
Zwarte pasta maak je door pasta te koken in water met dat inktmengsel, maar pas op. Dat gaat niet met verse pasta, en dat gaat enkel met fijne dunne gedroogde pasta. In Alicante gebruiken ze Fideus, zie de foto boven. NB Fideos is Spaans en betekent gewoon pasta. Fideus kan je vervangen door Italiaanse Gramigna of Turkse Ince uzun.
Maak gewoon een Paella (paella-pan, paella-rijst!) en in plaats van de rijst wat aan te bakken bak je die Fideus wat aan. Bouillon erbij, nu dus mét inkspul erin. Dat wordt dan geen Paella maar Fideuá.
Ik schreef dat men in Italië eerder zwarte risotto eet dan zwarte pasta. Er bestaat dus zeker ook zwarte pasta, en wel in twee soorten: droog en vers. Verse maak je door de inkt door het ei te werken, en bij droge werk je de inkt door het gebruikte water.
AH verkocht vroeger zwarte tagliatelle. Droge dus, want verse kan je niet bewaren.
Een opmerking nog. Er wordt in Italië ook "Risotto" met pasta gemaakt, net als die Alicantijnse paella met pasta. Gemaakt met "Riso" of met "Orzo", rijst- of gerstvormige kleine pastakorrels. Misschien moet ik daarmee maar eens zwarte pastotto gaan maken; dat spul smaakt in ieder geval heerlijk gekookt in garnalenbouillon.