Uhh,
Kalfswang, runderwang, varkenswang. Drie recepten, maar in principe kan alles met alles. Dat geldt dus ook voor de recepten hieronder.
De foto's: kalfswang, maar ook dat maakt niet veel uit. De wang, de wang ontvliesd en verder schoongemaakt, de wangen wat aangezet, waarna ze lang gaan stoven want het is super werkvlees: kauwen én herkauwen.
Kalfswang in witbier
Wangen ontvliezen en schoonsnijden. Snel bruin bakken in hete boter.
In die boter ui, knoflook, forsch soepgroenten (prei, wortel, selderijbled, peterselie).
Laurier, tijm, kruidenblokje, forsch grofgebroken zwarte peper.
Witbier (Weihenstephaner gebruikte ik), wangen, heet water tot de wangen goed onder staan.
Vier, vijf uur zachtjes stoven tot super mals. Hou het onder de 95°!
Proef op zout. Gebruik Oxo eventueel.
Eet met pasta (ik gebruikte Mafaldine).
Grie-zuh-lich lekker...
Runderwang in aspic
Maak de wangen goed schoon en lardeer ze liefsts iets.
Marineer 12 uur op een koele plek in droge witte wijn met tuinkruiden en wat zout en peper. Draai enkele keren.
Laat goed uitlekken, dep droog en wrijf in met olijfolie. Bewaar de marinade.
Bak in olijfolie ui en knoflook aan.
Voeg wat geprakte tomaat toe, tijm en vers gebroken peper, roer om, voeg de wang toe, laat droogkoken (draai een keer) en bak dan aan beide zijden licht aan.
Leg de wangen in een sauspan en werk de aanbaksels los met licht zure azijn (liefst honing-azijn) en Worcestershire.
Stort de aanbaksels in een zeef boven de wang en stort daar de marinade over. Roer en prak wat met een houten lepel om zoveel mogelijk bakvocht en marinade over de wang te krijgen.
Breng aan de kook en laat zacht doorkoken (lang!) tot de wang gaar is.
Laat in het kookvocht afkoelen
Maak aspic van runderfond, met wat sinaasappelsap erdoor.
Leg de afgegoten schoongemaakte drooggedepte wangen in een terrine en giet er de aspic over. Koel.
Varkenswang met wortel gestoofd in Leffe
Maak de wangen schoon (alleen dik taai spul eraf snijden) en braad ze rondom bruin in boter. Uit de pan.
Boter, ui, knoflook, wortel...
Zwarte peperbolletjes, laurier, kippenbouillonblokje...
Ik splitste het op dit moment in tweeën, omdat ik, ter vergelijking, de ene helft met bruine Leffe ging maken (zoals op m'n verjaardag en toen was het op voordat ik had geproefd), en de andere helft met blonde Leffe plus wat appelstroop, Bels recept. Echte appelstroop, geen suikerbietentroep. Maestrichter of Luikse stroop dus. De rest is zooi.
Bier erin dus en die wangen.
Laat deze niet te lang stoven; als ze beginnen in te klinken ben je al wat te ver. Ideaal: vacumeren en garen op 70° of zo.
Serveer met friet en mayo.
Met die bruine Leffe was het perfect met een licht natuurlijk zoetje. Die blonde smaakte duidelijk aangestuurd zoet (en dat kan niet anders want anders wordt het te bitter).