Technieken: Vloerbrood

Ovens

Een pizza-oven, een soort koepel.

Vroeger had je twee soorten ovens.

1. Zie de pizza-oven hierboven, maar die had je ook, en heb je nog steeds in kleine dorpjes in Zuid-Europe, in een fors groter formaat, voor brood.

2. Zie de foto hieronder. Dat is een moderne gas-oven, maar kijk je in de Encyclopédie van Diderot dan zie je dat dit type vroeger ook al bestond.

Ik leg dat eerste type even uit. Je brandde vuur links-achter, dat maakte je schoon (zie de as-resten rechts) en daar bakte je die pizza. Onderwijl wordt rechts een nieuwe bakplek opgewarmd, en blijft de lucht in de oven warm.
In een grotere broodoven van hetzelfde type wordt de hele en dikkere vloer in één keer opgewarmd, en zijn ook de wanden dikker. Ze zijn relatief breder en minder bol.

Tweede type. Stel je een pizza-oven voor met een kamer ónder de vloer, waarin je stookt. Zie de foto hieronder. Je stookt met gasbranders bij A en bij B.

In dit soort ovens maak je vloerbrood, en pizza's dus. "Houtoven-pizza's", die meestal gewoon uit een gasoven komen. Maar: in beide types maak je echt vloerbrood. Brood gebakken op / door een hete vloer.

Die "brancard" kan je omhoog takelen, en de doek waarop het brood ligt de oven in schuiven, en dan terwijl je die brancard terugtrekt laat je die doek naar voren draaien om het brood eraf te leggen. Omgekeerd verhaal om het gebakken brood uit de oven te krijgen. Zie hier in een nieuw venster. Die oven stookt onder elke verdieping.

Een moderne bakkersoven, met verschillende lagen waarin gebakken kan worden boven elkaar.

(NB Die ovens waarin ze in de supermarkt brood "bakken" dat is heel wat anders. Dat is een afbak-oven.)

Hetelucht-oven

Een electrische oven, met mallen waarin de stokbroden liggen.

Elektrische oven.

Niks "vloerbrood" maar het wordt wel zo verkocht.

Zie de foto's hieronder. Ze spreken voor zich. Zelfs mét die gaatjes wordt het brood aan de onderkant niet warm genoeg.

Twee mallen met gaatjes. Brood in mallen.

(Rechts kan je nog net die gaatjes zien, waarmee je nog ietsje warmte in het brood krijgt daar.)

Op de eerste plaats zie je aan de onderkant van het brood dat het uit zo'n gaatjes-ding komt. Boven uit de elektrische oven, onder echt vloerbrood.

Op het ene stokbrood zie je aan de onderkant allemaal puntjes, daar waar die gaatjes zaten.

Maar veel belangrijker: de onderkant is niet goed gebakken! Zie links hieronder dat hoe lager je komt hoe minder groot de belletjes zijn. En dat de onderkant bol is, vanwege die mal.
Is dat erg voor de smaak? Enigszins wel ja, maar dat wordt het helemaal als het brood niet natuurlijk gerezen is, wat bij deze soort fabrieksmatige productie altijd het geval is. 's Avonds veel brood maken, in de remkast (koud) opdat het niet rijst, 's morgens om een uur of zeven (in plaats van om vier uur deeg maken) in de rijskast (warm) waarin het geforceerd en snel rijst, waardoor je dus enkel wat smaak in het brood krijgt als je broodverbeteraar gebruikt.

Een doorsnede door de twee soorten stokbrood.

(Je kan het op een rooster bakken, dan bakt de onderkant gelijk met de rest, maar ja, dat ziet er niet uit.)

Brood met een sterk gewelfde onderkant..

Tunnel-oven

De hieronder besproken tunneloven.

Je kan dus aan de onderkant zien dat het brood uit een elektrische oven, een hetelucht-oven komt. Daar moest wat op gevonden worden. En zie: de tunneloven. Uit die pijpjes komt hete lucht, en die bodem dat is een lopende band.

Zie hieronder dat de onderkant er nu prima uitziet, maar dat die onderkant nog steeds niet mooi gebakken is, om de simpele reden dat die lopende band niet heet is.

De besproken onderkant van het tunneloven-brood. De slecht gebakken onderste laag.

Als je op de onderkant van stokbrood geen bubbeltjes ziet maar om de zoveel centimeter een streep, dan komt dat ook uit een tunneloven. Die streep dat is een richel op die lopende band, die in het brood drukt, en zo het brood meesleept. Zie hieronder.

Een richel op een stokbrood uit de tunneloven.

"Vloerbrood"

Een advertentie van AH.

In de advertentie staat "vloerbrood" maar op het brood zelf niet. Ze zijn wijzer geworden sinds ik ze in het vorige blog afzeek.

Dit brood is in een tunneloven gebakken in een lage bakvorm, met als gevolg (hetelucht-oven) dat de buitenkant van de onderste helft van de zijkanten ook slecht gebakken is.

Het bakkersbrood. De slecht gebakken zijkanten.

Vloerbrood me reet.

(Op dat "Liefde en passie"-brood stond vroeger "Puur!". "Enkel bloem, gist, water en zout!" maar ze moesten later wel toegeven dat er ook broodverbeteraar in zat. Tegenwoordig staat er op "Bevat geen chemische broodverbeteraar". Geen chemische, nee, dát klopt. Moutsuikers en zo.)