Ovens
Vroeger had je twee soorten ovens.
1. Zie de pizza-oven hierboven, maar die had je ook, en heb je nog steeds in kleine dorpjes in Zuid-Europe, in een fors groter formaat, voor brood.
2. Zie de foto hieronder. Dat is een moderne gas-oven, maar kijk je in de Encyclopédie van Diderot dan zie je dat dit type vroeger ook al bestond. Nou ja, het idee bestond: een compartiment ter verhitting, en erboven een voor het bakken.
Ik leg dat eerste type even uit. Je brandde vuur links-achter, dat maakte je schoon (zie de as-resten rechts) en daar bakte je die pizza. Onderwijl wordt rechts een nieuwe bakplek opgewarmd, en blijft de lucht in de oven warm.
In een grotere broodoven van hetzelfde type wordt de hele en dikkere vloer in één keer opgewarmd, en zijn ook de wanden dikker. Die ovens zijn relatief breder en minder bol.
Tweede type. Stel je een pizza-oven voor met een kamer ónder de vloer, waarin je stookt. Zie de foto hieronder. Je stookt met gasbranders bij A en bij B, hoewel er ook van dit soort ovens zijn waarvan de vloer electrisch wordt verwarmd. Dat geeft ook echt vloerbrood, want de vloer en niet de lucht bakt het spul.
In dit soort ovens maak je vloerbrood, en pizza's dus. "Houtoven-pizza's", die meestal gewoon uit een gasoven komen. Maar: in beide types maak je echt vloerbrood. Brood gebakken op / door een hete vloer.
Die "brancard" waarop die man werkt kan je omhoog takelen, en de doek waarop het brood ligt de oven in schuiven, en dan terwijl je die brancard terugtrekt laat je die doek naar voren draaien om het brood eraf te leggen. Omgekeerd verhaal om het gebakken brood uit de oven te krijgen. Zie hier in een nieuw venster. Die oven stookt elektrisch onder elke verdieping.
(NB Die ovens waarin ze in de supermarkt brood "bakken" dat is heel wat anders. Dat is een afbak-oven.)
Hetelucht-oven
Elektrische oven.
Niks "vloerbrood" maar het wordt wel zo verkocht.
Zie de foto's hieronder. Ze spreken voor zich. Zelfs mét die gaatjes wordt het brood aan de onderkant niet warm genoeg.
(Rechts kan je nog net die gaatjes zien, waarmee je nog ietsje warmte in het brood krijgt daar.)
Op de eerste plaats zie je aan de onderkant van het brood dat het uit zo'n gaatjes-ding komt. Boven uit de elektrische oven, onder echt vloerbrood.
Maar veel belangrijker: de onderkant is niet goed gebakken! Zie links hieronder dat hoe lager je komt hoe minder groot de belletjes zijn. En dat de onderkant bol is, vanwege die mal.
Is dat erg voor de smaak? Enigszins wel ja, maar dat wordt het helemaal als het brood niet natuurlijk gerezen is, wat bij deze soort fabrieksmatige productie altijd het geval is. 's Avonds veel brood maken, in de remkast (koud) opdat het niet rijst, 's morgens om een uur of zeven (in plaats van om vier uur deeg maken) in de rijskast (warm) waarin het geforceerd en snel rijst, waardoor je dus enkel wat smaak in het brood krijgt als je broodverbeteraar gebruikt.
(Je kan het op een rooster bakken, dan bakt de onderkant gelijk met de rest, maar ja, dat ziet er niet uit. Of je bakt het op een metalen plaat, wat wel een "vloer" is, maar dan wordt de onderkant ook slecht verwarmd en niet mooi gebakken.)
Tunnel-oven
Je kan dus aan de onderkant zien dat het brood uit een elektrische oven, een hetelucht-oven komt. Daar moest wat op gevonden worden. En zie: de tunneloven. Uit die pijpjes komt hete lucht, en die bodem dat is een lopende band.
Zie hieronder dat de onderkant er nu prima uitziet, maar dat die onderkant nog steeds niet mooi gebakken is, om de simpele reden dat die lopende band niet heet is.
Als je op de onderkant van stokbrood geen bubbeltjes ziet maar om de zoveel centimeter een streep, dan komt dat ook uit een tunneloven. Die streep dat is een richel op die lopende band, die in het brood drukt, en zo het brood meesleept. Zie hieronder.
"Vloerbrood"
In de advertentie staat "vloerbrood" maar op het brood zelf niet. Ze zijn wijzer geworden sinds ik ze in het vorige blog afzeek.
Dit brood is in een tunneloven gebakken in een lage bakvorm, met als gevolg (hetelucht-oven) dat de buitenkant van de onderste helft van de zijkanten ook slecht gebakken is.
Vloerbrood me reet.
Dikwijls zie je aan een brood dat de zijkanten tot een bepaalde hoogte glad zijn, in tegenstelling tot dat bruinbrood hierboven. Zie hieronder. Dat is ons "normale brood". Vormbrood. Dan is het gebakken in een cassette, waardoor elk brood dan precies gelijk van oppervlak is. Je kán dat bakblik in een vloer-oven zetten, maar waarom zou je?
Wat wel gebeurt: je gebruikt een nogal lage cassette, waardoor een deel van de zijkant mooier krokant wordt. "Mooier", niet "mooi".
Een ding: enkel "bloot" op een hete vloer gebakken brood is vloerbrood, en heeft een mooi gebakken onderkant. Daar komt bij dat een vloer-oven stilstaande lucht heeft in tegenstelling tot een hetelucht-oven, en echt mooie krokante zij- en bovenkanten levert.
Zie trouwens een uitzending van de Keuringsdienst van Waarde over vloerbrood hier (nieuw venster). De essentie van namaak-vloerbrood, de slecht gebakken boden, daarvan hebben ze nog nooit gehoord.
Een slecht gebakken programma is het trouwens altijd. Puberale Wichtigmacherei. Kijk, je kan natuurlijk wel een stel specialisten bij mekaar roepen, maar als je zelf geen kennis van zaken hebt dan kan je die specialisten niet managen, nog afgezien van het feit dat je niet kan beoordelen of het specialisten of "specialisten" zijn.
Weer zo'n programma wat van alles pretendeert, maar enkel show blijkt te zijn.
Kijkcijfer-kassa.
(Op dat "Liefde en passie"-brood stond vroeger "Puur!". "Enkel bloem, gist, water en zout!" maar ze moesten later wel toegeven dat er ook broodverbeteraar in zat. Tegenwoordig staat er op "Bevat geen chemische broodverbeteraar". Geen chemische, nee, dát klopt. Moutsuikers en zo.)