De ansjovis met het brede uiteinde in de lardeenaald klemmen.
Als het niet lukt eerst de naald leeg door de biefstuk, dan met de ansjovis.
De ansjovis niet drooggedept maar met olie eraan, dus gebruik geen ansjovis uit de pekel.
Mooie smaak!
Als je bouillon gaat maken, dan gebruik je fijngesneden vlees wat je opzet met een forse hoeveelheid koud water, wat je langzaam aan de kook laat komen.
Als je gekookt vlees gaat maken, Boiled beef bijvoorbeeld, uit de mode maar enorm lekker (met Colman's mosterd!), dan neem je een compact stuk vlees wat je in zo weinig mogelijk op heel hoog vuur kokende bouillon doet.
Ook wel Frenched rack.
Schroei de uiteinden dicht in een hete pan.
Gril rondom.
Snij het vlees net niet helemaal los van het been, klap open en gril het snijvlak snel dicht.
Klap dicht en serveer.
Lekker met een warme muntsaus, gemaakt van gelijke delen Crème de menthe (geen vieze chemische Nederlandse troep), mint jelly en verse munt.
Als je een varkenskotelet kort bakt dan blijft die mals. Bak je hem langer dan wordt het taai. Vocht erbij, stoven en het wordt weer mals.
Zo is het met alle vlees, alleen bij die kotelet kan je twee kanten uit maar met een biefstuk kan je beter aan de korte kant blijven, en met een sukadelap beter aan de lange kant.
Een tijdje geleden in de krant een verhaal over boeren die waterbuffels kweken voor de melk, voor echte Mozarella, omdat eenderde van de waterbuffels in Italië een of andere ziekte heeft. Iets met maffia.
Boer in Bakel (bij Helmond) kwam aan het woord. Zei dat ie niks anders meer eet dan bief van die beesten. Ik schreef ooit ergens hoe lekker dat is. Rood gebakken, super mals, maar toch met draadjesvlees-structuur.
Laatst entrecôte van waterbuffel gegeten. Dat is stevig vlees (dunne plakjes snijden!) en perfect. Uh, dat "draadjesvlees-effect", dat is dus die bief, niet de entrecôte.
Hieronder een karbouw. Precies hetzelfde vlees.
Dat is Limburgs, maar je vindt het ook overal in Duitsland. Gestoofd paardevlees (of rundvlees), met rode wijn (in Duitsland), azijn, ui, laurier, kruidnagel, peperbolletjes, appelstroop en "peperkoek", maar dat laatste is in Duitsland natuurlijk Lebekuchen. De smaak moet zoet-zuur zijn.
Lebekuchen is natuurlijk niet hetzelfde als ontbijtkoek, het gaat wat richting speculaas en wat richting taaitaai. Het lijkt eigenlijk het meest op het Engelse Gingerbread, wat in Noord-Nederland richting Sinterklaas als Friese taaitaai wordt verkocht, ook in kruidnootvorm, door de lokale supermarktketen Poiesz.
In het Hanzekookboek het recept van Rijnlandse Soorbrode. Het vlees wordt gestoofd met ook wortel, jeneverbessen, korianderzaad, majoraan en mosterdzaad. De saus wordt apart gemaakt en is zoet, terwijl het stoofvlees zuur is door de rode wijnazijn die er naast de rode wijn in zit. Saus: rozijnen, krenten, Lebkuchen, appelstroop en ook wat zure room, om het niet té zoet te laten zijn.
Ik heb veel met ontbijtkoek en met Lebekuchen geëxperimenteerd, maar ook met dat gingerbread, én met taaitaai. Allemaal lekker.