Technieken: Vis

Gerookte zalm sauteren

Dat deed iemand die niet kan koken, die dacht dat dat zo moest, en dat bleek heel erg lekker.

Je kan een stuk warm gerookte zalmfilet ("op de huid") pijlsnel dichtschroeien in redelijk wat hete boter op beide zijkanten, snel dichtschroeien op de bovenkant, en niet al te snel garen op de velkant. Heel erg mooi.

Je kan ook een pak gesneden gerookte zalm kopen (gewoon Aldi), de inhoud van een 200 grams pak in tweeën snijden, en die "plakken" op vrij hoog vuur in boter sauteren. De ene kant, snel draaien, de andere kant, terug draaien en vuur lager enzovoorts.

Gewoon heel mooi eten allemaal. Met verse pasta, en doperwten of sugar snaps of peultjes of zo. En flink zwarte peper erover malen.

(Oefenen vóórdat je het een groot gezelschap voorzet!)

Lamprei

Rivierprik, prik, Neunauge. Daar vroeg iemand om. Gevangen? Komt namelijk steeds meer voor hier.

Primitieve vis, want net als de kraakbeenvissen (haai, rog) zonder kieuwdeksel en dus met die kieuwspleten.

Oogloze bloedzuiger. Bruin vlees dus.

Fameus als Lamproie à la Bordelaise. Recepten zijn in alle klassieke Franse kookboeken. Nauwelijks in het Engels te vinden, maar dat maakt weinig uit want het smaakt m.i. vies. De combinatie van rode wijn (Graves), bloed van de vis en prei smaakt naar staalpillen. Er zit ook bittere chocolade bij.

Doe mij maar à la Portugaise. Stropen, uithalen, moten, en die simpel gestoofd in tomatensaus met wat rode wijn erdoor. En vooral geen prei! Serveer met rijst (van die kegeltjes op je bord; vaste prik in Portugal).

Hier kan je ze kopen (video in nieuw venster).

Vis keuren

1] Ruikt naar de zee (riviervis: ruikt mooi fris)

2] Heldere ogen

3] Rode kieuwen

4] Met je vinger een deukje in de zijkant duwen, loslaten: deukje moet meteen verdwijnen

Zee-tong schoonmaken

Met de witte kant op de plank.
Fileermes net achter de kop van de ene naar de andere kant (over het plat dan dus) steken.
Vel wat loshalen richting lijf.
Vel lostrekken, eventueel als het te glad is met een keukendoek.

(Gaat het vel er gemakkelijk af? Wegflikkeren die zooi.)