Rundertong
Koop een runder- of kalfstong altijd met keelstuk. Zie hoe je snijdt. Rood in ieder geval eraf, groen eventueel.
Het afsnijsel grof hakken en er bouillon van trekken, met dezelfde handel erbij als voor runderbouillon. Schuim af indien nodig. Zeven, koelen, vet eraf scheppen en er de tong in koken.
Zet op met de tong erin dus, laat langzaam aan de kook komen, en kook gaar in een paar uur. Schuim af indien nodig.
De tong is gaar na een uurtje of vier, als makkelijk door de punt geprikt kan worden. Tong ontvellen, vellen aan de hond geven.
In schijven gesneden serveren, bijvooebeeld met Madera-saus met rozijnen, de saus gemaakt van de bouillon. Rozijnen weken in de bouillon, eruit, roux, bouillon, Madera, rozijnen, peper en zout.
(Ik heb een keer een rundertong op tafel gezet in een gezin waarin Olivia Vermeulen, 14 toen. Sindsdien is ze vegetariër.)
Kalfstong
Als rundertong, maar korter koken.
Maak daar wat fijnere gerechten mee en houd daar bij het koken / bouillon van keelstuk maken rekening mee.
Smaakt prima in een Blanquette.
Gebonden saus maken van bloem, boter, wat kruiden, de kookbouillon en wat witte wijn (kook eventueel de bouillon in en daarna nog even met wat wijn) (witte Côtes du Rhône!).
Blokjes tong erdoor. En paddo's!
Serveren als Bouchées à la Reine / Vol au vent.
Erg lekker ook: koude plakken met Sauce gribiche!
Lamstong
Lamstong met keelstuk. Van dat keelstuk kan je prima bouillon trekken, maar ik kook lamstong liever met kalfsfond om de fijne smaak niet kwijt te raken. Die bouillon ontvet ik en vries die in blokjes (tuinbonen in koken!).
Je kan ook koken in lamsbouillon van blokjes (Turkse winkel) die met het keelstuk getrokken is, en om geen al te sterke smaak te krijgen gebruik je wat meer water dan normaal.
Zie trouwens dat zwarte vlekken op de huid kunnen doorlopen op de tong.
Als kalfstong koken maar nóg korter
Gaat het vel er moeilijk af dan gewoon eraan laten zitten. Geitentong: niet het vel laten zitten! Snijd het er desnoods af, zeker de bovenkant want die is doornbestendig
Dit soort tong in blokjes en met niet teveel saus serveren bij tagliatelle of zo. Met waterkerssaus of kappertjessaus... Gemaakt van de bouillon natuurlijk...
Varkenstong
Koken tussen lams- en kalfstong in. Ik gebruik het keelstuk niet (en nooit rauw aan de hond of aan de kat geven want in het keelstuk zit Aujeszky; dood in twee dagen).
Al of niet het vel eraf.
Erg lekker met sinaasappelsaus. Maak als varkenshart met sinaasappelsaus. Zie Technieken » Hart.