Technieken: Echt technische zaken

Croissant, diepvries

Een diepgevroten aangeleverde croissant, gebakken.

Eén plaatje maar vandaag. Een croissant, diepvries aangeleverd, ontdooid, afgebakken. Zie dat zijn uiteinde kuis onder zijn lijf gevouwen is, en dat hij niet echt krom staat.

Zou het mooi krom staan dan haken de punten tijdens transport in elkaar, en dan breken ze af.
Zou het puntje bóven gezeten hebben, dan was het opgekruld en verbrand. Bij een ongebakken ontdooide gebakken diepvries-croissant dan althans.

Weer wat geleerd.

Diepvries

Gelul daarover, daar struikel je ook over. Dat vers beter is. Nou, dat is uiterst relatief.

Kijk, zélf ingevroren dat is dus niks vergeleken met snelvriezen wat de industrie doet. QF, Quick Frozen. En fruit of zo wat niet als een klont aan mekaar zit, dat kan je ook niet zelf doen. LQF, Loose Quick Frozen.

En er is nogal wat spul wat je enkel diepvries (of in blik, nou we het er toch over hebben) kan vinden. Koolvis, artisjokharten... En als je koolvis in de koelkast laat ontdooien, droogdept, en het lekvocht in de saus gebruikt, dan is daar helemaal niks mis mee.

Net zoiets als dat gelul over verse kruiden vs. gedroogde. Dat is onvergelijkbaar. Hoe en wat, daar gaat het om.

Hitte

Je hebt verschillende soorten hitte. Iets op gas, op hout, in de oven.

Ik stook in de winter op een houtfornuis, waarmee ik geen Aga bedoel. Ik bedoel zo'n ding met die ringen die je eraf kan halen. Heb je meteen de tent verwarmd.

In de oven en óp een houtfornuis kan je een aardewerken pan zetten. Op het gas niet. Knap! Net als een gewoon bord wat je in de oven zet. In de magnetron kan dat bord weer wel. Verschillende soorten hitte.

In het verlengde van dit verhaal vertel ik altijd over zure room en over olijfolie. Iets bereiden in een pan, zure room erbij, schift. Op een ovenschotel: geen probleem.

Mooie groene olijfolie gebruiken in een gerecht in een pan: bah. In een ovenschotel: geen probleem. Keihard direct contact kan niet, rustig rondom contact wel.

Opbakken

Met wat rauwe ham opgebakken spul, dat krijg je dikwijls als voorgerecht in Spaanse routiers, chauffeurs-café's.

Gaar spul zoals artisjokken, champignons, linzen en noem maar op, in olijfolie opbakken met stukjes rauwe ham. Geen ui en knof want dat zit er al door.
Je krijgt er altijd guindillas [giendIEljas] bij, gepekelde groene pepers.

Zelf bak ik graag stukjes verse geblancheerde babymais op, met spekjes en een rode lombok.

(In het Spaans spreek je altijd alle letters uit; daarom geen trema op cooperativa. Die U in woorden als guindilla, dat is de enige uitzondering. Nóg wat geleerd!)

Raspen

Dat zijn eigelijk twee verschillende dingen, en in het Engels zijn er dan ook twee verschillende woorden voor. Grind en grate.

Grind dat doe je op zo'n plat ding waarvan je er drie verschillende hebt, grof, midden en fijn.
Grate dat doe je op zo'n nootmuskaat-ding. Daar zitten stekels op zeg maar, geen mesjes. Feitelijk zou je dat malen moeten noemen, want de fijnheid is vergelijkbaar met die van gemalen kaas, alhoewel de gaatjes van een kaasmolentje wel weer gelijk zijn aan zo'n plat ding, type fijn.
Wel duidelijk: we spreken over gemalen kaas náást geraspte kaas.

(Nooit gemalen Parmezaan over je pasta, zelfs niet geraspt met de fijne plaat. Midden!) (En Parmezaan nooit snijden. Breken!)

Wecken in jampotten

Begin met schone potten, liefst van min of meer gelijke hoogte, 2 minuten op vol vermogen in de magnetron te zetten.
Doe de schroefdeksels in een kom en giet er flink kokend water over.

Vul de potten, wrijf de rand schoon met keukenpapier, draai het deksel erop, niet super strak, spoel de buitenkant schoon onder de kraan.
Zet in een pan en giet er water bij tot een centimeter onder het deksel. Bedek met een lap aluminiumfolie. Breng aan de kook en laat 10 minuten koken.

Wat water afgieten, en met een theedoek de potten eruit tillen.