Technieken: De techniek naast de methode

De omslag van La Technique, met daarop een kreeft.

Uhh,

Ik heb bijna vijf meter boeken over de klassieke Franse keuken, maar boeken over technieken en methodes zijn zeer schaars. Ik heb een afdeling professioneel werk, maar zelfs daarin niets of nauwelijks wat over technieken.
» Twee zakboekjes waarin je duizenden recepten in telegramstijl kunt opzoeken.
» Een boek met tabellarische recepten voor omrekening naar de grootkeuken.
» Drie handboeken voor de restaurateur waarin uitgebreide product-informatie.
» Nog een waarin ook historie, ceremoniëlen, indekken, voedingsleer, buitenlandse keukens enzovoorts.
» Twee handboeken voor de student van de hotelschool waarin summier aandacht voor technieken middels wat foto's zonder enige verdere uitleg (die foto's moeten natuurlijk dienen als herinnering aan wat ze geleerd hebben), idem voor de Maître d'Hôtel, dranken...

De twee hier beschreven boeken zijn geschreven door Jaques Pepin, een naar Amerika geëmigreerde Franse kok. Wikipedia schrijft "Jacques Pépin (born December 18, 1935) is an American chef, author, culinary educator, television personality, and artist (drawing and painting). Since the late 1980s, he has appeared on American television and has written for The New York Times, Food & Wine and other publications. He has authored over 30 cookbooks, some of which have become bestsellers."

Pépin's autobiografie The Apprentice bespreek ik onder Kookboeken » Bibliografiën » A, en zal uitgebreid worden besproken onder Kookboeken » Geen kookboeken.

Twee bladzijden uit la Technique, met daarop tekst en foto's van het snijden en koken van groenten.

La Technique (1976)

Het verschil tussen La Technique en La Méthode is subtiel, althans loopt natuurlijk erg in elkaar over. Technique: hoe snij ik een kreeft. Méthode: wat doe ik met die stukken. Dat verschil lijkt weinig subtiel, maar Technique: hoe houd ik mijn mes vast. Méthode: hoe scherp ik mijn mes. Pepin schrijft dat Technique over de technieken gaat, en Méthode over de "skills", de vaardigheden. Tsja.

Beide boeken zijn erg nuttig, en profuus geïllustreerd (als een stripboek), maar mij vielen wel wat zaken op die blijkbaar in de "klassieke Franse keuken in de VS" toch wat anders liggen dan in de "klassieke Franse keuken".

Pepin heeft de boeken ontwikkeld samen met diverse andere culinaire grootheden; ze zijn dan ook erg goed. Dat steekt af tegen zijn zowat levenslange samenwerking met Julia Child, auteur van Mastering the Art of French Cooking, waarover ik schreef dat het een cultboek is, "voor mensen die nooit of te nimmer een van die ellenlange recepten zullen gaan staan koken. Het recept voor Veau en Feuilletons, gevulde plakken kalfsvlees. Méér dan vier bladzijden, en 42 ingrediënten...

De omslag van la Méthode, waarop een gietijzeren koekenpan, een houten lepel en een bosje rozemarijn.

La Méthode (1979)

Het loopt dus allemaal wel wat in elkaar over, en een driedeling techniek - methode - klassieke bereidingen zou dan ook beter zijn. In La Méthode gevulde inktvis, en dat vind ik geen "methode", dat is een recept. Het schoonmaken van rivierkreeft is ook geen methode, dat is "techniek".

In La Méthode vind je basisrecepten zoals voor roerei, maar in het overgrote deel van het boek toch meer klassieke recepten, weliswaar de basismethoden verduidelijkend. Wel dus met stap-voor-stap foto-series.

(Ik had het over die driedeling. Verheyden hanteert die ook, in de trilogie Het Product, De Basis, Het Gerecht. Ik bespreek dat verder niet want het is weliswaar een peperduur uitgegeven ding in een cassette met goud op snee en gouden leeslinten en zo, maar gastronomisch en trouwens ook druktechnisch een enorme prul.)

Twee pagina's uit La Méthode, waarop tekst en foto's over de bereiding van een gevogelte-soufflé.

Zie over Pepin ook hier onder Verhalen » Pepin.