Moleculen van proteïnen hebben vier structuren.
1 Hoeveel koolstof-atomen, waterstof, zuurstof et cetera.
2 Hoe die atomen geordend zijn ten opzichte van elkaar.
3 Hoe dat molecuul gevormd is. Vet bijvoorbeeld is een korte poot en een lange, en als het drijft steekt die lange omhoog. Eiwitten zijn meestal eivormig.
4 Er zit een mantel omheen, dikwijls water.
Als je Boquerones maakt (eerste foto) of Ceviche (tweede foto), dan leg je ansjovis-filets respectievelijk blokjes witte vis en tonijn in respectievelijk azijn en limoensap. Je legt vis in zuur dus. Rode ui en peterselie smaakt er altijd prima bij.
Wat gebeurt er als je proteïnen kookt? Dan gaat die watermantel koken en verdwijnt en het molucuul rolt zich uit (soms wordt dan ook 3 en 4 als één structuur gezien). Het spul wordt opaak, het spul is gekookt.
Wat gebeurt er als je proteïnen in zuur legt? Dan wordt ook die watermantel afgebroken en rolt het molecuul uit. Ook hier is dan het spul "gekookt".
Ceviche
Marineer stukjes verse tonijn en octopus en gepelde grote garnalen en witte vis, alles rauw, een half uur uur in half citroen- half limoensap. Geen zalm gebruiken.
Laat uitlekken en leg een uur in een vinaigrette van extra vergine olijfolie, witte wijnazijn, met stevige blokjes tomaat, stukjes rode ui, gepekelde groene peper (Nacho sliced jalapeños of zo) en verse oregano.
Regelmatig omscheppen.
Uitlekken.
Het kan ook met vlees. Bo tai chanh bijvoorbeeld. Zie hier (nieuw venster).
