Technieken: Sous vide

Stokbrood, net uit een professionele oven getrokken.

(Dat brood hierboven is door een stagiair gemaakt. Dat kan je wel zien. Ik heb de twee bovenste gemaakt. En die foto's van die stokbroden hebben niks met sous-vide te maken, maar de foto's van sous-vide staan bij de dienaangaande recepten onder Techniek » Sous-vide.)

Daar zou ik op terugkomen, op Sous-vide koken. Zie hier onder Technieken » Vacumeren, want dat vacumeren dat doe je voor dat sous-vide koken.

Maar ja, er een degelijk verhaal over schrijven dat is nogal moeilijk, want neem alleen maar het feit dat als je op een bepaald product zoekt + sous-vide, je 50 verhalen vindt die alle 50 verschillend zijn. Temperatuur, tijd, zout, kruiden... Er valt geen peil op te trekken.

Ik geef hier onder Recepten » Sous-vide binnenkort wel enkele fraaie voorbeelden, maar verwacht geen structuur.

Een grote mand vol stokbroden.

Veel kan ik er niet over vertellen, behalve dan dat ik niet anders kan dan me beperken tot enkele opmerkingen.

Vlees, vis, groenten, alles kan. Denk niet te licht over die groenten. Die verliezen bij normale bereiding veel smaak. Een winterwortel uit de sous-vide is overheerlijk.

Je kan zo'n forse bak gebruiken, of een dompelaar. Die dompelaar heeft als voordeel dat je niet aan een grote bak gebonden bent. Nou kan je natuurlijk prima sous-vide koken in een kleinere pan, maar niet teveel spul natuurlijk. En een grote open pan met een dompelaar vreet energie, en hou je dikwijls niet op temperatuur. Je kan natuurlijk een deksel gebruiken, maar dat sluit nooit mooi af. Je kan gaan klooien met aluminium-folie maar ik hou niet van klooien.

Zorg altijd dat je de pan vult met water wat al zowat op de juiste temperatuur is. Een dompelaar noch zo'n bak is een verwarmer maar een op-temperatuur-houder. Bak, koud water: vier uur later ben je misschien op temperatuur.

Gebruik je een pan met een dompelaar dan is het resultaat toch altijd wat minder dan met een bak. Ik ben er nog niet helemaal achter waar dat aan ligt.
Gebruik je gewone zakjes die je dichtvouwt en -bindt in plaats van gevacumeerd spul, ook dan verlies je kwaliteit.

Een Renault 4 volgestouwd met stokbroden.

(Die stokbroden zijn warm, dus de Girafon is van de auto gehaald. Wat is een Girafon? Zie hieronder.)

Een Renault 4 waarvan de klep boven de achterdeur, de Girafon, openstaat om een lange kerstboom te kunnen vervoeren.

Experiment

Sukadelappen sous-vide. Zie de onderste foto.

Drie magere sukadelappen (want je gaat ze niet stoven) elk apart vacumeren.
In de sous-vide bak, de ene 24 uur, de tweede 18 uur, de derde 12 uur, alles op 56°.
Zie ze hieronder van links naar rechts. Let niet op de grootte van de lappen.

24 uur had redelijk wat vocht verloren en was dus droog (en plat).
18 perfect.
12 nog niet helemaal gaar.

De drie besproken stukken vlees.