Abalone
Net ten zuiden van Bretagne heb ik abalone gegeten. Die terrasjes-asbakschelp met dat parlemoer en die gaatjes erin. Ormeau, of Oreille de mer, oor van de zee.
Verder nooit gezien, behalve dan bij de Chinese toko. Gedroogd of in de diepvries. Peperduur.
Ze moeten enorm lang betimmerd worden om ze eetbaar te maken, of meer dan 24 uur op laag vuur worden gekookt, maar dan verlies je smaak.
(Chinese mie met dat kookvocht gemaakt is erg lekker en betaalbaar. Abalone noodle.)
Clams
In het algemeen betekent "clam" niks. Ik bedoel: dat kan van alles zijn. Clam betekent "schelp". Iets anders is clam in West-Europees culinair taalgebruik. Dan betekent het dikwijls een grote twee-kleppige, soms van het kokkel-type (zie de foto boven) maar dat hoeft niet, want ook Quahogs worden veel gebruikt (foto onder).
Die dingen, kokkel-type of vongole-type (zie verderop onder Schelpjes), eet je beter niet rauw, maar je kookt ze. En je kookt ze lang. Sylvia Witteman wees daar al eens op, en als je er de vier recepten in The Fannie Farmer Cookbook op naslaat dan lees je dat ook. Quahogs lang in de soep trekken of zelfs eerst fijnhakken, of 10 minuten koken en dán fijnhakken. Voor ongehakt gebruik kookt ze ze minstens 15 of langer als ze dan nog niet open zijn; ik had er ooit die na 20 minuten koken eetbaar begonnen te worden. "Chowder clams", voor Clam showder dus, zijn veel kleiner maar worden toch nog 10 minuten gekookt.
Jacobsschelpen
Ze zijn makkelijker te openen dan oesters. Ze hebben een veel grotere spier, dus ze kunnen zich permiteren om wat minder brandkast-achtig te zijn.
Hou het beest vast met de iets bollere schelp beneden. Je vindt wel een spleetje niet ver van het scharnier. Steek daar het mes in (niet zo'n oestermesje met zo'n stootplaat) en snij de spier los van de wat plattere bovenste schelp.
Zie de foto. Links zie je nog net een stukje van het oranje corail. Dat is geen kuit, dat is het geslachtsorgaan. Of je het gebruikt of niet hangt af van het recept. De smaak is vrij stevig.
Het grote witte ding is de spier, en daar gaat het om.
Spier en eventueel het corail vrijmaken; de rest kan weg. Controleer de spier op een eventueel aanhangend zeentje.
Mosselen
Al die verhalen van goed controleren (vol "slib", of "dood" omdat ze niet dichtgaan) kunnen in de prullenbak. Op de eerste plaats omdat ze al goed gecontroleerd zijn, op de tweede plaats omdat de consequentie van de huidige verpakkingsmethode is dat ze na opening na een half uur nog op apegapen liggen.
Ik werk als volgt. Anderhalf uur van te voren uit de koeling en naar een koele plek. Een uur van te voren open maken. Een half uur van te voren in de spoelbak storten. Elke vijf minuten omscheppen. Net van te voren even controleren als je dat echt nodig vindt.
De mosselen schuddend openen op hoog vuur, al of niet met vloeistof. Hoeveel en welke vloeistof je eventueel gebruikt hangt af van het recept. Zeef de vloeistof altijd goed, als je die gaat gebruiken.
Ik heb tig methodes geprobeerd, en als je enkel voor de mosselen gaat, en die verder onbewerkt eet, dan is de volgende methode perfect. Ik geef ook een paar variaties.
Begin al of niet met wat vet te creëren: spekblokjes uitbakken (Normandisch) of chorizo (Spaans).
Fruit altijd wat groenten aan, in dat vet van hierboven of in wat maiskiem- of olijfolie of boter. Prei en wortel, selderij in welke vorm dan ook, peterselie, ui en eventueel knoflook.
Flambeer eventueel (die Normandische met Calvados, die Spaanse met Orujo [orOEcho], marc).
Scheut witte wijn en goed laten koelen.
De mosselen erin, hoog vuur, schudden en/of omscheppen.
Probeer eens het volgende. Flink witte wijn. De handel in porties verdelen, en steeds een klein deel van de mosselen openen in een van die porties. Metéén eten!
Variatie: Steeds per persoon een mossel in de Chinese fonduepan.
Van het kookvocht kan je een saus maken, en die bij de (uitgehaalde) mosselen serveren, of over de mosselen elk in een schelp gieten en gratineren. Of je haalt mosselen door beslag en je frituurt ze.
Als je mosselen lang warm houdt in vloeistof, dan verdampen ze. Ze worden steeds kleiner.
Eet mosselen ook eens rauw!
Die "dode" of "bedorven" of "verkeerde" mossel of oester of... is flauwekul. Dat zou een gif zijn, geproduceerd door een eencellig diertje. Maar waarom wordt er dan maar een persoon aan tafel ziek? Waarom heeft die mossel zijn soortgenoten niet aangestoken? Niks gif. Sensibilisatie; een langzaam opgebouwde en weer over gaande vorm van allergie.
Oesters
Je hebt platte oesters, Zeeuwse oesters (boven) en je hebt niet-platte, creuses, wat hol betekent (onder).
Ik ga niet in op verschillen tussen de respectievelijke soorten, want zoals Curnonsky al zei: je moet ze ter plekke proeven, en zoals ik altijd zeg: je moet het naast elkaar proeven, dus dat kan niet zolang je niet zoals Sinterklaas over de gave van bilocatie beschikt. Daarnaast schiet je weinig op met een tent waar ze verschillende soorten verkopen, want de ene soort is op zijn best als de andere soort dat niet is.
Platte worden altijd koud gegeten (in bijna vier meter klassieke Franse kookboeken vond ik één recept voor warme), bolle koud of warm.
Openen: ik verwijs naar Youtube, dat is aanschouwelijk. Platte hier (maar ik kom er nog op terug) en bolle hier (nieuwe vensters). Ik raad u ten zeerste aan om een meermaals opgevouwen theedoek in uw hand te leggen, en om zo'n mesje met een stootplaat te gebruiken.
Als je oesters opent voor rauwe consumptie, zorg dan dat er zoveel mogelijk vloeistof in blijft. Dat kan altijd nog naar smaak meer of minder afgegoten worden. Open je creuses voor warm gebruik dan zal je dikwijls het vocht moeten opvangen omdat ermee wordt gewerkt. Zeef het heel goed.
Warme oesters: ovenschaal, dikke laag grof zeezout (tegen het omvallen), oven. Met geraste kaas en geblancheerde julienne van prei erop, of met spekjes of stukjes worst of...
Super klassiek: koude oesters met warme crépinettes. Of Angels on horseback: oester in plakje bacon, stokje, oven. Of hoe heet het ook weer, zo'n biefstuk met oesters erop. In Nieuw Zeeland steken ze die oesters erin...
Even nog over de platte oester, zie de foto onder. Openen gaat via wrikken, met een profesioneel oestermes, niet zo'n ding wat je bij AH bij de oesters meegeleverd krijgt. Wrikken in het scharnier.
Ik laat platte Zeeuwse altijd minstens twee dagen liggen in de koeling. Dan is die jodiumsmaak een stuk minder, en komt de fijne smaak meer tot zijn recht.
Pétoncles
In Abbeville, Noord-West Frankrijk, heb ik in de koksschool kleine matzwarte coquilles gegeten, Pétoncles noires, foto boven, zwarte petonkels. Niet te verwarren met -gewone- petonkels, foto onder van gegrilde. Die zijn geel en nóg wat kleiner.
Bereiding als coquilles, de zwarte wat korter, de gele nóg korter.
(Abbeville staat trouwens bekend om zijn paling-pâté.)
Scheermessen
Ik kan kort zijn. De recepten die je vindt op internet verschillen nogal, dus keus genoeg.
Toch een aanwijzing? Simpel. Kook ze als mosselen.
Schelpen
Met schelpen bedoel ik nu even éénkleppigen. Een oester en een jacobsschelp en die "schelpjes" hieronder zijn tweekleppig. Eenkleppig: escargot, wulk (ook wel bulot, of zeeslak) en alikruiken. Nou ja, eenkleppig: ze hebben een rudimentaire tweede klep waarmee ze de opening kunnen afsluiten, het operculum.
Escargots behandel ik later eens apart.
» Wulk (boven): heel lang koken, en bij voorkeur zoals ze in Brussel op straat worden verkocht ("chinuuzekluute") met rode peper in de bouillon.
» Alikruiken ("kreukels"; onder) heb je in het zwart of in het "wit", lees grijsbruin. Vijf minuten koken in water met wat witte peper. Je haalt ze met een knopspeld uit het huisje.
Schelpjes
Ik schreef er elders al over, maar hier kan het niet ontbreken.
Je hebt twee soorten "schelpjes".
» Met radiale ribbels, dus van de punt naar de rand lopend, zoals kokkels. Zie boven. Die zijn rauw lekkerder dan die tweede soort rauw.
» Met concentrische dus de rand volgende en meteen ook minder duidelijke ribbels, zoals venusschelpen (vongole!) en strandgapers. Zie onder. Die zijn gekookt lekkerder dan de eerste soort gekookt.
Je wil niet weten hoe weinig verstand van deze materie die Nederlandse culinaire krantkwakers hebben. Je struikelt over teksten als "Spaghetti met vongole (kokkels)".
Drie basis-methodes voor warme bereiding.
» Husselend in ietsje olie openen boven hoog vuur, liefst met wat peterselie en knoflook. Het vrijgekomen vocht binden met een klaarstaand mengseltje van witte wijn en bloem (wel even opkloppen).
» Pasta of rijst koken. Omscheppend opbakken mét de schelpjes, en peterselie als je pasta gebruikt.
» Clam chowder.
