Paella en paella
Paella komt uit Noord-Oost Spanje, uit Alicante voornamelijk, maar ook wel uit Catalonië.
Wat is het precieze verschil tussen de Alicantijnse paella (ook wel Salmoretta alicantina) met die uit Barcelona, de Catalaanse (of beter Paella Levantina)?
Officieel zit in Levantijns voornamelijk vis (eventueel met kip en zelfs rund). Alicantijns: vis en konijn en zelfs varkensvlees, en bonen.
Levantijns: artisjokken. Oesters zelfs, en asperges. Alicantijns: vis en schelp- en schaaldieren, veel (of enkel!) groenten en kikkererwten.
Paella is klassiek natuurlijk geen Paella valenciana, maar rijst met wat er verder op dat moment voorhanden is. Net zoals risotto of pizza of couscous of nasi of...
Ik gebruik hieronder Fruits de mer, maar je kan ook kip gebruiken, of kip én vis, of konijn en kip en vis. Of slakken of... En je kan er snijbonen door doen (in sepjes gesneden) of sperziebonen...
Ik gebruikte half vis- half kipbouillon, maar dat kan ook zijn half kip half konijn, zelfs bij vis.
Paella met fruits de mer
Week saffraan enkele uren in wat witte wijn en roer af en toe om.
Bak alles wat snel gaar is (fruits, vis, kleine stukjes kip, paprika...) in flink olijfolie in de paella-pan, de Paellera of in het Oost-Spaans de Paella. Uit de pan.
Bak sjalot en knoflook in de pan (op dit moment zouden er ook bonen ingegaan kunnen zijn en stukken konijn) met laurier en tijm en peterselie.
Bak de rijst mee (paella-rijst; niks "rijst voor risotto en paella", dat is zwaar gelul) en even later ook wat droge stukjes tomaat (of tomatenpuree).
Witte wijn erbij, en de bouillon. Je moet weten hoeveel bouillon want het gaat er in ene bij. Weet je dat niet zo zeker dan twee dingen. Meer dan je denkt, en doe het eventueel grote scheuten-gewijs.
Even later ook de saffraan-wijn, diepvries doperwten erbij (die ik vergat) en stukjes Ñora (gedroogde appel-paprika). Gebruik eventueel Mexicaanse Cascabel-pepers of anders maar half pikant paprikapoeder. Gebruik nóóit gerookt paprika-poeder.
Laat op hoog vuur staan.
De rijst is gaar als alle vocht zowat weggekookt is. Als je de hoeveelheid vocht correct nam dan dus.
Zet een halve minuut op een natte doek, om de korst van de bodem los te krijgen.
Serveer met citroen.
Pan schoonmaken met warm water, schoonwrijven met doek of papier, invetten met olie.
Arròs al forn
Twee klassieke Alicantijnse gerechten, een drogere paella zeg maar, en een nattere.
Deze heet in het Spaans Arroz al horno, rijst in de oven. De foto hierboven maakte ik in een restaurant in Altea; bij de mensen thuis zit er niet zo'n enorme variëteit van producten in. En nog wat: de mensen thuis laten er een dikke korst op komen.
Het is allemaal weer één pot nat. Hetzelfde spul als in paella, en iets meer vloeistof. Nou ja, in paella voeg je niet alles tegelijkertijd toe, hier wel natuurlijk, dus denk na.
Ook niet gemakkelijk, want als de rijst gaar is moet het weer net bijna drooggekookt zijn, en vloeistof toevoegen is wat moeilijk.
Een ding: geen knoflook erdoor, maar een hele bol in het midden. En in ieder geval plakken of stukken tomaat erop en verse bloedworstjes, maar u gaat stukken bloedworst gebruiken. Eventueel kikkererwten erdoor.
Arròs caldoso
Soepige rijst; caldo betekent bouillon.
Simpel, u kunt het zelf bedenken. Weer allemaal hetzelfde spul, maar flink meer vloeistof.
Twee dingen: altijd met stukken aardappel, en altijd met flink wat saffraan. Peterselie.
Inktvisringen erin, ongekookte mosselen met schelp... Meestal langoustines (in restaurants dan dus) en schelpdieren...
Gewoon op het vuur.
Lijkt op Sopa de arroz, rijstsoep, Mexico. Ook wel Arroz mexicano, of Mexican rice.
Wat me weer deed denken aan Arroz americano; een soort risotto of paella met doperwten, tomaat, ham, groene olijven, groene kruiden en bieslook.
Dat deed me weer denken aan Huevos americanos, Amerikaanse eieren. Simpel en erg lekker. Gekookte gele rijst (Annatto gebruiken), tomatensaus met dragon, gebakken eieren.
Arròs a banda
Een Catalaanse paella-variant nu. "Rijst ernaast" betekent het, dus rijst met wat dingetjes erdoor als bijgerecht. Vroeger. Tegenwoordig in restaurants fors met van alles en nog wat opgepimpt. Maar hou het simpel, en dan is het erg lekker naast iets anders moois. Hieronder het klassieke recept. Saffraan erin zoals bij de paella.
Maak visbouillon (dat is een must in dit gerecht).
Olijfolie, ui, knoflook, peterselie...
De rijst meebakken...
Paprika en tomaat meebakken...
Garnalen meebakken voor een luxe versie...
Visbouillon, rijst garen.
Die rijst ernaast wordt ook wel als stand alone gerecht gegeten. Dan niet zozeer meer soorten spul erin, maar zeer zeker aïoli erbij.