Droog
Drie verschillende technieken om pruimen in te maken, waarbij ik simpel wecken en verder niks buiten beschouwing laat. En zie Technieken » Vruchten op brandewijn voor verschillende vruchten ten opzichte van elkaar, in plaats van verschillende technieken.
Ik werk hier met pruimen, want die zijn niet te klein, stevig (kleine zachte dingen worden weggeblazen door toevoegingen) en compact. Daarnaast kan je tot op de dag dat ik dit schrijf, midden november, bij Turkse winkels en zo, en ook bij de Pool nog steeds pruimen vinden. Kwetsen zelfs; nóg lekkerder. Ik gebruikte de kleine "blauwe" Nederlandse pruimen, vanaf begin augustus in de super en op de markt.
In een pot en brandewijn erop (geen inmaak-brandewijn!) en een flinke tijd laten staan.
Heerlijk, vooral met wat slagroom erbij. Wel redelijk sterk van smaak, maar in tegenstelling tot andere vruchten: de brandewijn en de vrucht wegen mooi tegen elkaar op. Bij andere vruchten is soms de brandewijn lekker en de vrucht niet zo, of omgekeerd.
Zoet
Die pruimen op brandewijn zonder meer zullen voor die dametjes bij Couperus, die om de haverklap pruimpjes op brandewijn geserveerd krijgen, te sterk van smaak geweest zijn. Suiker erbij, en dan meteen ook maar citroenschil en kaneel. Ik bedoel vanaf het begin natuurlijk. Een recept uit de tijd van die dametjes.
Op 1 kg pruimen 250 ml water, 750 ml brandewijn, en 225 g kandij gebruiken.
Kook het water op met de kandij.
Als de kandij is opgelost en het kookt: de pruimen erbij en op een kg pruimen 10 g citroenschil-granulaat. Vuur uit en blijven omscheppen tot het vel van enkele pruimen open scheurt.
1/3 kaneelstokje (kaneel; geen kassia dus) iets fijnwrijven (als dat niet lukt dan hebt u kassia) en erdoor roeren.
Laten koelen, regelmatig omroerend (dan gaan alle velletjes scheuren). In een pot en de brandewijn erbij.
Enkele weken op een koele plek. Af en toe voorzichtig omschudden.
In Het Nieuwe Kookboek (het kookboek van de Groninger Huishoudschool, 1909) wordt op 1 kg pruimen 150 g kandij gebruikt, 500 ml water en 500 ml brandewijn. "N.B. Wil men de pruimen sterker - deze zijn erg slap - dan neemt men minder water en meer brandewijn en kandij."
La Véritable Cuisine de Famille par Tante Marie (1937) voegt geen suiker toe. "Na 15 dagen hebben de pruimen de jus gesuikerd."
"- Tante, heusch, wij moeten nog verder.
- Kom, een enkel pruimpje! drong tante aan, en de vogeltjes inviteerden meê. Anders denkt tante, dat je boos bent omdat tante de waarheid gezegd heeft... De pruimpjes werden geproefd, en daarom was tante in goed humeur..."
Zoetzuur
Een Frans recept, Prunes au vinaigre, Pruimen op azijn, en wat ik vond in Bouquet de France, een culinaire rondreis door de Franse provincies.
2 kg kleine blauwe stevige pruimen beprikken.
Dicht tegen elkaar in een weckpot. 12 kruidnagels (met kopje) en 2 gebroken kaneelstokjes erover.
375 ml rode wijnazijn aan de kook met 1 kg kristalsuiker, afschuimen, laten pruttelen tot je niet meer hoeft af te schuimen.
NB Ik geef hier de hoeveelheden die in het recept staan, maar ik gebruikte 700 ml witte wijnazijn op 1 kg suiker.
Iets laten koelen en over de pruimen gieten (de pot steeds op een natte doek, en langzaam gieten!). Goed afsluiten en twee dagen op een koele plek.
Giet af, bewaar het vocht, laat de vloeistof enkele minuten pruttelen met wat extra azijn en suiker, laat wat koelen, giet over de pruimen en laat een dag staan. Je merkt dat de pruimen gekrompen zijn; ik ging van drie grote weckpotten naar twee. Dat betekent dat je vloeistof over houdt; bewaar die.
Giet af en breng de vloeistof aan de kook, mét de bewaarde vloeistof. De vloeistof nog drie minuten laten koken, en heet over de pruimen gieten (natte doek en langzaam gieten!); deze moeten helemaal bedekt zijn. Sluit af.
Een tip. Doe de verse pruimen in potten, en giet er water in tot ze onder staan. Giet het water af, steeds in een maatbeker, zodat je de te gebruiken hoeveelheid vloeistof kent. Gebruik 10% méér.
Nog een tip. Vloeistof op de pruimen gieten, deksel dichtklappen maar niet echt helemaal afsluiten; doe dat pas als het zowat geheel afgekoeld is.
Nóg een tip! Heerlijk bij vanillevla, en ontzettend lekker bij Crème de vanille, echte vanillevla.