Pizza bakken
Je kan op twee manieren een pizza bakken, althans je móet op twee manieren een pizza bakken omdat er twee soorten pizza's bestaan. Voorgebakken pizza's en verse pizza's. Verse pizza: zelf gemaakt (zie onder Recepten hier) of als "verse pizza" gekocht. Dat laatste is natuurlijk flauwekul, want dan zou dat deeg maar dóór blijven rijzen. Dat is dus ook voorgebakken, en het enige verschil met die andere in de handel is dat het niet uit de vriezer komt.
Hierboven een pan waarin je een voorgebakken pizza (en ander voorgebakken spul) afbakt. Er bestaan ook grote rechthoekige. Niet zeggen dat je net zo goed op een rooster kan bakken, dat is niet zo. Dit werkt mooier, al weet ik niet goed waarom.
In de Volkskrant schreef trouwens een van die Volkskeuken trutten dat pizza's uit de supermarkt zompige bodems hebben. Als je niet weet hoe je ze moet bakken wel ja. Die suffe doos maakte trouwens een "Mexicaanse pizza-salade". Dat was op tortilla's. Valt nog mee dat ze niet zo'n veganistische pottenbodem van bloemkool gebruikte.
En niet gaan zeuren dat dat een namaak pers is op de grond, want dat is een peperduur antiek Deventer tapijt.
Een echte pizza wordt in een houtoven gebakken, en in de handel, in de winkel, is dat een in een tunnel gebakken pizza en in die tunnel wordt wat rook geblazen. Beetje zoals de handel "echt vloerbrood" maakt. In een echte pizza-oven wordt op een bepaalde plek een vuur gestookt, uitgebrand wordt het eruit geschraapt, vloer schoon met een natte lap, pizza's erop en ergens anders weer vuur maken. Geloof nooit al die verhalen over 500 600°. Die vloer is maximaal 300° want anders verbrandt de boel. Zelfs in een elektrische pizza-oven, ook 300°, moet je speciale extra vette mozzarella gebruiken omdat gewone op 300° verbrandt.
De pizzeria's waar in een houtoven wordt gebakken zijn dun gezaaid. In de praktijk bak je in een elektrische oven, op een lavasteen. Ik werkte ooit met zo'n oven met twee stenen boven elkaar, 300°, echte en dus dunne pizza's waarvan de -vrijgelaten- rand rijst maar de bodem niet, door het gewicht van de tomatensaus. Een vrij smalle maar flink diepe oven met plek op elke steen voor twee rijen van drie pizza's. 12 in totaal dus, die precies in drie minuten klaar zijn. Als het druk is en de oven vol heb je dus (180 seconden gedeeld door 12) 15 seconden de tijd om een pizza te maken, er een uit te halen en die nieuwe erin te schieten. Kwestie van een zeer goede mise en place dus. En ervaring. En ik heb er uitstekend Italiaans vloeken geleerd.
Waarom zo dun en waarom die rand? Klassiek werden ze per halve pizza verkocht, dubbelgevouwen. Kon je het als tussendoortje uit de hand eten, en liep door die rand de vulling er niet uit.
Dat in 15 seconden een pizza maken, daarbij moet je ook bedenken dat er op echte Italiaanse pizza's geen tien verschillende ingrediënten liggen, maar toch.
Die 15 seconden is trouwens niet de enige moeilijkheid. Je moet constant deeg maken, want als het deeg te oud is dan zuigt de (dunne!) bodem teveel vocht uit de tomatensaus op, en krijg je de pizza niet meer fatsoenlijk op de schieter. En maak je het ding dan maar óp de schieter, dan krijg je die pizza niet meer fatsoenlijk van dat ding afgeschoten. Flink bloem eronder of niet, want het gaat om de vervorming door het schuiven. Dit probleem heb je trouwens ook als je de pizza iets te lang laat liggen voordat ie de oven in gaat.
Twee foto's naar boven de doos van een La mia grande pizza, hierboven het ding zelf. De hoeveelheid salami op de doos blijkt dus tegen te vallen. De pizza heeft "een dunne boden net zoals in een echte pizzeria". Dat dunne gaat de goede kant op, heel aardig, maar is het natuurlijk niet echt zo dun als het hoort, want dat is niet goed handelbaar en je blijft met honger zitten. Wel mooi dun dus, en daarom weer voor die honger wat groter dan normaal. Dat "picante" viel nogal mee. Rare naam trouwens, La mia grande. Mijn grote...
Desem
"Erg knapperig" roepen ze, en "desem-deeg!".
Dat knapperig is in zoverre nep dat het een soort broodachtig bladerdeeg is, en dat hoort natuurlijk niet. Een pizza-boden die kruimelt... En dat desemdeeg: er zit een ietstie pietsie gedroogd zuurdesem in het voornamelijk met gewone gist gemaakte deeg. Niets van te proeven of te merken.
Er is altijd geroep om een knapperige bodem, maar dat kan enkel met een dunne bodem. Hier denken ze met dat "bladerdeeg" de oplossing gevonden te hebben.
Het is niet vies maar het is geen "pizza met een knapperige bodem".
Ik heb er een ontdooit vóór het bakken, en een niet. Die eerste werd veel dikker natuurlijk, maar in de smaak maakte het nauwelijks wat uit, noch in de "bodem-beleving".
("New York pizza smaakt beter omdat wij ons eigen deeg maken", lazer op...)
Pizza-olie
In sommige streken in Italië, waar de pizza wel populair is maar niet autochtoon zeg maar, denk aan Rome en aan badplaatsen, krijg je in een pizzeria op tafel een fles pizza-olie.
Als het goed is hebben op die groene olijfolie al een jaar kruiden gestaan, en is die fles regelmatig omgeschud.
Laurier, knoflook-granulaat (nooit verse knof! anaerobe bacteriën!), tijm, oregano, rozemarijn (alle kruiden droog, en geen basilicum), en niet te vergeten gekneusde zwarte peperbolletjes en idem droge pepertjes,
Ik heb altijd een flinke fles staan, gebruik het met mate maar wel heel dikwijls. Het verslaaft, vooral op heel simpele pizza's.
Mini pizza
Schoot me in ene te binnen. Heb ik nog nooit gemaakt. Wel kleine Pizza bianca's.
Beginnen met wat tomatenprut erop. Neem Mutti (AH), perfect dikke consistentie. Dan een schijf knoflook-salami en dan geraspte kaas.
Ná het bakken meteen uitgelekt spul uit zo'n potje gegrilde groenten erop: courget, paprika... Wel uitgelekt maar toch ook wat van de olie erover.
Pizza bianca
Pizza bianca, witte pizza, kan twee dingen betekenen. Helemaal niks erop of zowat niks, en van alles erop maar geen tomatensaus. Gemaakt en gebakken zoals elke pizza-bodem.
Die eerste soort heet Pizza bianca romana, de Romeinse witte pizza. Gebakken met grof zeezout erop (bovenste foto), en eventueel ook komijn of (al het nu volgende door olijfolie gehaald) stripjes rode peper, ui en knoflook, groene aspergepunten, rozemarijn (onderste foto)... Of in plaats van dat zout zwarte olijven (droge sterk smakende soort) of ansjovis uit blik.
Pizza bianca wordt veel gebruikt om te eten met beleg erop, zoals wij met ons brood doen. Dikwijls mozzarella of burrata, dikwijls gekookte ham.
Pizza bianca napolitana: als romana, en geserveerd met mayonaise, ruccola en salami of champignons of gekookte ham (alles koud erop).
Meestal rond, soms rechthoekig. Focaccia bianca: wat dikker, meestal rechthoekig.
De tweede soort is doodnormale pizza met alles erop en eraan maar geen tomatensaus. Dikwijls een kale Pizza Margherita. Een beroemde: Pizza bianca con alici. Scamorza erop, verse opengeklapte ansjovis, olijfolie, venkelzaad.
Pizza-automaat
Genoeg Youtubes over pizza vending machines, maar op deze hier (nieuw venster) kan je goed zien hoe het werkt.
Jaren geleden ook al in Nederland, "...jonge ondernemer in Groningen...", niks meer van gehoord, maar op 28 augustus 2021 in het AD een garagehouder in Hoek van Holland met een pizza-automaat, zie hier (alweer een nieuw venster).
Wijn
Een leuk plaatje van Jumbo. Welke wijn bij welke pizza. Zoom in op de onderste.
Pizza nieuws
AD 10/11/21
"Pizza Zeezout x Sugo heet het gerecht dat binnenkort op de kaart staat bij zowel Sugo als Zeezout [beide Rotterdam]. De pizza is belegd met gamba’s en een dikke saus van bloody mary, een cocktail op basis van wodka en tomatensap. Sugo levert de bodem, Zeezout de topping. Bij Zeezout (een ster) aan de Westerkade wordt de pizza geserveerd als amuse, terwijl gasten bij Sugo 'een hele' kunnen bestellen. Wat de sterrenpizza gaat kosten, is nog niet bekendgemaakt."
Volkskrant 8/2/22
Als een pizza te kort wordt gebakken dan blijft de bodem vet en zompig. Zompig ja, maar dat vet is onzin. Dat er vijf minuten op 290 graden wordt gebakken. Klopt voor een Amerikaanse pizza. Dat iemands pizza's de beste zijn omdat die één minuut bakt op 315 graden. Klets.
AD 16/2/22
Eén ding is duidelijk: de pizza margherita is de grote favoriet bij zowel de bekende maaltijdbezorgers als de pizzaketens.
[...]
Ruim een derde van de Nederlanders verkiest een simpele pizza boven een variant met allerlei toppings, vertelt een woordvoerder van Deliveroo.
[...]
Domino’s: In 2021 verkochten we in totaal zo’n 21 miljoen pizza’s in Nederland. Hiervan waren maar liefst 1,5 miljoen de pizza pepperoni en 2,1 miljoen de pizza margherita.
[...]
Bij Thuisbezorgd.nl volgt na de pizza margherita de pizza salami. Op nummer drie staat de pizza quattro formaggi.
[...]
De pizza margherita is ook favoriet onder de vegetariërs, blijkt uit het Food Trend Rapport 2021 van Thuisbezorgd.nl.
[...]
Naast de gangbare smaken zien we dat pizza’s steeds vaker in bijzondere variaties te bestellen zijn, bijvoorbeeld een pizza met paddenstoelen en pompoen of een met gamba’s en selderij.
[...]
Bij New York Pizza zijn naast de kaaspizza smaken als Double Pepperoni, East Side Shoarma, Hawaii, BBQ Bacon & Chicken en Downtown Döner populair.
[...]
Op Deliveroo worden champignons en jalapeño’s het vaakst als extra topping toegevoegd bij het afrekenen.
[...]
De meerderheid van de Nederlanders (61 procent) vindt ananas op een pizza zo gek nog niet. Verder gaat driekwart liever voor een Italiaanse pizza met een dunne bodem dan een dikke Amerikaanse pizza en het merendeel van de mensen (64 procent) eet een pizza het liefst met de handen.
[...]
Vegetarische en vegan pizza’s groeien ook harder in het afgelopen jaar. We verwachten dat de Californian Veggie het komende jaar in de top tien zal komen te staan en we zien het aandeel van de hele categorie groeien. In het afgelopen jaar zijn 2,5 miljoen vegetarische pizza’s verkocht (exclusief de eerder genoemde 2,1 miljoen margherita-pizza’s) en hierbij opgeteld nog eens meer dan 285 duizend veganistische pizza’s. Hiermee komen we op een totaal van ruim 4,8 miljoen vegetarische pizza’s.
Zie Kletsmajoren » Algemeen Dagblad voor het verslag van een pizza-"test".
Zie hier de Guide to the Best Pizzerias of the World (nieuw venster).
Alternatieven
Je kan natuurlijk pizza-achtige Foccacia maken, en je kan op de Turkse toer met Pide (wat hetzelfde woord is als Pita en daarmee kan je ook op de pizza-toer). En je kan Lamahcun maken. (Waar komt die typische Lamahcun-smaak vandaan? Door het gehakt zit runderhart en/of -lever.)
Wat erg mooi was, dat was dat ding hierboven. Hollandse tortilla-pizza. Het was zo lekker dat ik de foto haast vergeten was.
Gebruik tortilla's uit de supermarkt, dus tarwe of deels tarwe deels mais.
Olijfolie, en kwart tomaten ietsje aanbakken. Uit de pan. Ui, knoflook en een pepertje erin... Iets rode wijn, wat verse kruiden of neem Herbes de Provençe. Wat in water opgeloste Oxo of Viandox of Marmite erbij voor het zout. Bind met grof geel maismeel of met Masa harina en laat garen.
Vlaaivorm of zo invetten met EV olijfolie, tortilla idem en erin. Flink grof geraspte oude komijnenkaas erover. Stukken tomaat daarop en stukken droge zwarte olijf, en uienprut ertussen. Oven.
De bodem wordt niet krokant maar dat maakt hier niks uit.
Flammekueche
Elzas.
Hoe je het deeg maakt vindt je wel op internet, of je koopt het. Van die rollen in geel plastic bij de pizza-bodems en zo in de koeling. Het deeg is dun, dus werk op een grote snijplank met bakpapier erop. Dan glijdt het makkelijk de oven in, en gaan er geen zijkanten tussen de spijlen van het ovenrooster naar beneden hangen. Eén groot stuk bakpapier onder twee deeglappen.
Half Smetana, Schmand, Jumbo, en half Crème fraïche (400 gram samen voor twee van die dingen als de linkse op de foto). Peper en zout, nootmuskaat, citroensap erdoor werken. Proef.
Op het deeg en maal er knoflook-granulaat over.
Flink rode ui snijden, en door olie halen. Op het deeg en ook flink spekjes, liefst drooggezouten.
Bakken in een hete oven.