Technieken: Pizza

Pizza bakken

Een pan om een voorgebakken pizza in af te bakken.

Je kan op twee manieren een pizza bakken, althans je móet op twee manieren een pizza bakken omdat er twee soorten pizza's bestaan. Voorgebakken pizza's en verse pizza's. Verse pizza: zelf gemaakt (zie onder Recepten hier) of als "verse pizza" gekocht. Dat laatste is natuurlijk flauwekul, want dan zou dat deeg maar dóór blijven rijzen. Dat is dus ook voorgebakken, en het enige verschil met die andere in de handel is dat het niet uit de vriezer komt.

Hierboven een pan waarin je een voorgebakken pizza (en ander voorgebakken spul) afbakt. Er bestaan ook grote rechthoekige. Niet zeggen dat je net zo goed op een rooster kan bakken, dat is niet zo. Dit werkt mooier, al weet ik niet goed waarom.

In de Volkskrant schreef trouwens een van die Volkskeuken trutten dat pizza's uit de supermarkt zompige bodems hebben. Als je niet weet hoe je ze moet bakken wel ja. Die suffe doos maakte trouwens een "Mexicaanse pizza-salade". Dat was op tortilla's. Valt nog mee dat ze niet zo'n veganistische pottenbodem van bloemkool gebruikte.

En niet gaan zeuren dat dat een namaak pers is op de grond, want dat is een peperduur antiek Deventer tapijt.

De doos van een La Mia Grande pizza.

Een echte pizza wordt in een houtoven gebakken, en in de handel, in de winkel, is dat een in een tunnel gebakken pizza en in die tunnel wordt wat rook geblazen. Beetje zoals de handel "echt vloerbrood" maakt. In een echte pizza-oven wordt op een bepaalde plek een vuur gestookt, uitgebrand wordt het eruit geschraapt, vloer schoon met een natte lap, pizza's erop en ergens anders weer vuur maken. Geloof nooit al die verhalen over 500 600°. Die vloer is maximaal 300° want anders verbrandt de boel. Zelfs in een elektrische pizza-oven, ook 300°, moet je speciale extra vette mozzarella gebruiken omdat gewone op 300° verbrandt.

De pizzeria's waar in een houtoven wordt gebakken zijn dun gezaaid. In de praktijk bak je in een elektrische oven, op een lavasteen. Ik werkte ooit met zo'n oven met twee stenen boven elkaar, 300°, echte en dus dunne pizza's waarvan de -vrijgelaten- rand rijst maar de bodem niet, door het gewicht van de tomatensaus. Een vrij smalle maar flink diepe oven met plek op elke steen voor twee rijen van drie pizza's. 12 in totaal dus, die precies in drie minuten klaar zijn. Als het druk is en de oven vol heb je dus (180 seconden gedeeld door 12) 15 seconden de tijd om een pizza te maken, er een uit te halen en die nieuwe erin te schieten. Kwestie van een zeer goede mise en place dus. En ervaring. En ik heb er uitstekend Italiaans vloeken geleerd.

Een La Mia Grande pizza.

Waarom zo dun en waarom die rand? Klassiek werden ze per halve pizza verkocht, dubbelgevouwen. Kon je het als tussendoortje uit de hand eten, en liep door die rand de vulling er niet uit.

Twee foto's naar boven de doos van een La mia grande pizza, hierboven het ding zelf. De hoeveelheid salami op de doos blijkt dus tegen te vallen. De pizza heeft "een dunne boden net zoals in een echte pizzeria". Dat dunne gaat de goede kant op, heel aardig, maar is het natuurlijk niet echt zo dun als het hoort, want dat is niet goed handelbaar en je blijft met honger zitten. Wel mooi dun dus, en daarom weer voor die honger wat groter dan normaal. Dat "picante" viel nogal mee. Rare naam trouwens, La mia grande. Mijn grote...

Desem

De doos van een Wagner pizza met desem-deeg.

"Erg knapperig" roepen ze, en "desem-deeg!".

Dat knapperig is in zoverre nep dat het een soort broodachtig bladerdeeg is, en dat hoort natuurlijk niet. Een pizza-boden die kruimelt... En dat desemdeeg: er zit een ietstie pietsie gedroogd zuurdesem in het voornamelijk met gewone gist gemaakte deeg. Niets van te proeven of te merken.

Er is altijd geroep om een knapperige bodem, maar dat kan enkel met een dunne bodem. Hier denken ze met dat "bladerdeeg" de oplossing gevonden te hebben.

Het is niet vies maar het is geen "pizza met een knapperige bodem".

(Ik heb er een ontdooit vóór het bakken, en een niet. Die eerste werd veel dikker natuurlijk, maar in de smaak maakte het nauwelijks wat uit, noch in de "bodem-beleving".)

De pizza gebakken.

Pizza-olie

In sommige streken in Italië, waar de pizza wel populair is maar niet autochtoon zeg maar, denk aan Rome en aan badplaatsen, krijg je in een pizzeria op tafel een fles pizza-olie.

Als het goed is hebben op die groene olijfolie al een jaar kruiden gestaan, en is die fles regelmatig omgeschud.

Laurier, knoflook-granulaat (nooit verse knof! anaerobe bacteriën!), tijm, oregano, rozemarijn (alle kruiden droog, en geen basilicum), en niet te vergeten gekneusde zwarte peperbolletjes en idem droge pepertjes,

Ik heb altijd een flinke fles staan, gebruik het met mate maar wel heel dikwijls. Het verslaaft, vooral op heel simpele pizza's.

Pizza bianca

Twee stukken Pizza bianca.

Pizza bianca, witte pizza, kan twee dingen betekenen. Helemaal niks erop of zowat niks, en van alles erop maar geen tomatensaus. Gemaakt en gebakken zoals elke pizza-bodem.

Die eerste soort heet Pizza bianca romana, de Romeinse witte pizza. Gebakken met grof zeezout erop (bovenste foto), en eventueel ook komijn of (al het nu volgende door olijfolie gehaald) stripjes rode peper, ui en knoflook, groene aspergepunten, rozemarijn (onderste foto)... Of in plaats van dat zout zwarte olijven (droge sterk smakende soort) of ansjovis uit blik.

Pizza bianca wordt veel gebruikt om te eten met beleg erop, zoals wij met ons brood doen. Dikwijls mozzarella of burrata, dikwijls gekookte ham.
Pizza bianca napolitana: als romana, en geserveerd met mayonaise, ruccola en salami of champignons of gekookte ham (alles koud erop).
Meestal rond, soms rechthoekig. Focaccia bianca: wat dikker, meestal rechthoekig.

De tweede soort is doodnormale pizza met alles erop en eraan maar geen tomatensaus. Dikwijls een kale Pizza Margherita. Een beroemde: Pizza bianca con alici. Scamorza erop, verse opengeklapte ansjovis, olijfolie, venkelzaad.

Pizza bianca met rozemarijn.

De lekkerste ooit

Olijfolie, ui, knoflook, pepertje... Wat rode wijn en wat gedroogde(!) oregano... Vocht uit blik(!) kerstomaat, zout...
Pizzabodem, dat spul, gehalveerde kerstomaat uit dat blik (niet vers!) en daartussen stukjes Primosale (verse Pecorino uit Sicilië; eind januari tot begin maart) en wat stukjes groene olijf. Oven.

De Calzone napoletano.

Calzone

Calzone betekent sok, en het Franse Chausson ook, maar die dingen verschillen toch van elkaar. Een Calzone is grof gezegd een dichtgeklapte pizza, en een appelflap is óók een Chausson. Onder Handboek komt daar binnenkort een verhaal over.

De klassieke Calzone: spinazie, Mozzarella (gebruik altijd Fior de latte, koeienmelkse, nooit buffelmelkse) en pijnboompitten.

Ook een klassieker: de dubbeldekker Calzone napoletano. Zie de foto.
Pizzabodem, ietsje tomatensaus, Ricotta, salami (liefst napoli natuurlijk), Mozzarella, basilicum. Dichtklappen. Bovenkant wat indrukken en er een "pizza" van maken. Ietsje tomatensaus, Mozzarella, Parmezaan of Pecorino siciliano, tomatensaus, zwarte olijven droge soort. Oven.

Ik werkte met een rechthoekige lap deeg, legde de vulling op de ene helft, klapte de andere helft erover enzovoorts.

Pizza-automaat

Genoeg Youtubes over pizza vending machines, maar op deze hier (nieuw venster) kan je goed zien hoe het werkt.

Jaren geleden ook al in Nederland, "...jonge ondernemer in Groningen...", niks meer van gehoord, maar op 28 augustus 2021 in het AD een garagehouder in Hoek van Holland met een pizza-automaat, zie hier (alweer een nieuw venster).

Enkele Youtubes over pizza-automaten.

Wijn

Welke wijn bij welke pizza.

Een leuk plaatje van Jumbo. Welke wijn bij welke pizza. Zoom in op de onderste.

Ingezoomd op de tekst. Ik kan al die tekst jammergenoeg niet kwijt in de Alt tekst.

Pizza nieuws

AD 10/11/21
"Pizza Zeezout x Sugo heet het gerecht dat binnenkort op de kaart staat bij zowel Sugo als Zeezout [beide Rotterdam]. De pizza is belegd met gamba’s en een dikke saus van bloody mary, een cocktail op basis van wodka en tomatensap. Sugo levert de bodem, Zeezout de topping. Bij Zeezout (een ster) aan de Westerkade wordt de pizza geserveerd als amuse, terwijl gasten bij Sugo ‘een hele’ kunnen bestellen. Wat de sterrenpizza gaat kosten, is nog niet bekendgemaakt."

Zie Kletsmajoren » Algemeen Dagblad voor het verslag van een pizza-"test".

Zie hier de Guide to the Best Pizzerias of the World (nieuw venster).

De hieronder besproken tortilla-pizza.

Alternatieven

Je kan natuurlijk pizza-achtige Foccacia maken, en je kan op de Turkse toer met Pide (wat hetzelfde woord is als Pita en daarmee kan je ook op de pizza-toer). En je kan Lamahcun maken. (Waar komt die typische Lamahcun-smaak vandaan? Door het gehakt zit runderhart en/of -lever.)

Wat erg mooi was, dat was dat ding hierboven. Hollandse tortilla-pizza. Het was zo lekker dat ik de foto haast vergeten was.
Gebruik tortilla's uit de supermarkt, dus tarwe of deels tarwe deels mais.
Olijfolie, en kwart tomaten ietsje aanbakken. Uit de pan. Ui, knoflook en een pepertje erin... Iets rode wijn, wat verse kruiden of neem Herbes de Provençe. Wat in water opgeloste Oxo of Viandox of Marmite erbij voor het zout. Bind met grof geel maismeel of met Masa harina en laat garen.
Vlaaivorm of zo invetten met EV olijfolie, tortilla idem en erin. Flink grof geraspte oude komijnenkaas erover. Stukken tomaat daarop en stukken droge zwarte olijf, en uienprut ertussen. Oven.

De bodem wordt niet krokant maar dat maakt hier niks uit.