Technieken: Pilav

Het Poolse kruidenmengsel Plow.

Pilav is rijst, jawel, dikwijls basmati, maar eventueel bulgur of kasha of gort of...

Essentiëel: je bakt spul in wat olie (ui, knoflook...) en dan bak je de rijst even mee. Dán pas komt er kookvloeistof bij de (goed gewassen) rijst.

Kruiden gaan afhankelijk van wat het is er vóór de vloeistof of erná doorheen. Vlees idem; wat meebakken, of separaat gebakken later toevoegen. Allerlei groente gaat er ook door, dikwijls (eventueel geraspte) wortel.

Risotto en Paella, beide met de rijst samen uit het Midden-Oosten gekomen, is in feite hetzelfde als Pilav. Groot verschil tussen die twee: bij risotto de vloeistof er beetje bij beetje door, bij paella alles in een keer. Moeilijker dus.

Eigenlijk precies hetzelfde als de manier waarop je in de Cariben en Midden-Amerika enzovoorts de rijst klaarmaakt, en dan gebruik je natuurlijk Amerikaanse (of Surinaamse) rijst.

In India en in Oost-Azië doen ze het weer heel anders, enkel koken, maar wordt die gekookte rijst wel opgebakken eventueel. Denk aan Nasi goreng, waarbij dat -voor het ontbijt- opbakken in feite niets anders was dan opwarmen.

Waar zit de overgang tussen de Pilav en de niet-Pilav? In Birjand, in Oost-Iran, wordt pilav gemaakt zoals ik hieronder in het recept van Polow aangeef. Echte pilav dus.
Oostelijker, in Herat, West-Afghanistan, eten ze al geen pilav meer. Gekookte rijst en dan dit en dat toevoegen. Nog verder oostelijk, in Kabul, eten ze Kabuli palaw, en in Peshawar, Noord-West Pakistan, Chana mehwa pulau maar geen van tweeën is nog pilav. Zelfs nog op de grens met India, in Kashmir, vind je nog Yakhni pulao; ook geen pilav.

Een ding moge duidelijk zijn. Wel of niet bakken eerst: dat is volledig afhankelijk van de beschikbare soort rijst. Want zie maar: 2.000 kilometer oostelijker, in Bengalen, tegen de grens met Bangladesh, serveren ze Bangla polau. Ghee, cashew, rozijnen, garam masala... En dan de rijst.
De (zoals altijd gecontroleerde) informatie in de twee laatste alinea's heb ik uit Food Path, Cuisine along the Great Trunk Road from Kabul to Kolkata. Kolkata: Calcutta, en dat ligt in Bengalen.

Bij Producten > Kruidenmengsels schreef ik "Plow [foto boven], uitspraak plof, is een Pools kruidenmengsel, om rijst mee aan te maken. Het gerecht heet ook zo, en plow is hetzelfde woord als pilav. Ingrediënten komijn, korianderzaad, paprikapoeder, curcuma, suiker, selderijzaad, knoflook, mosterdzaad en laurier. Verder peper en zout (beide weinig, dus zout en pikant zelf toevoegen) en berberis." Volgden de instructies zoals hierboven.

Iraanse pilav, Polow.

Wat blijkt? Ook in Iraanse en Afghaanse pilav, Polow [foto hierboven], zit berberis [foto onder].

Zeresh polow

Maak kippenbouillon.
Berberis kort weken en afgieten en wat droogdeppen. Proef er een; als het erg zuur is kan je wat suiker door de polow doen tegen het einde.
Week saffran in witte wijn.
Pijnboompitten bruinen.
Ghee, ui, knoflook... Pilav-rijst meebakken, de wijn met de saffraan erbij... De berberis erdoor, bouillon en wat rasp van sinaasappelschil (je kan prima gedroogde gebruiken).
Pijnboompitten erdoor (of amandelschaafsel).

Gedroogde berberis-bessen.