Technieken: Pasta

Een wandplaat met verschillende soorten pasta.

Ligt eraan

Je kan pasta op verschillende manieren bekijken.

Vandaag, onder Techniek, de verschillende vormen. Omdat je verschillende vormen verschillend gebruikt.
Over een paar dagen, onder Producten, verschillende soorten pasta, en dan niet verschillende vormen maar waarvan het wordt gemaakt. Graan, rijst, zoete aardappel, bonenmeel, boekweit...
En ook over een paar dagen Recepten. Verschillende benaderingen van pasta-gebruik, en ook verse pasta versus droge.
Tot slot binnenkort onder Verhalen een stukje over pasta in verschillende landen en werelddelen. Hieronder houden we het bij Italië.

Weer een wandplaat met pasta-soorten.

Kleintjes

Turkse vogeltong en couscous en varianten vinden we in Italië als Fregola (een gebakken soort couscous), als riso ("rijst", vogeltong dus), en als orzo, ("gerst"). Verder ditalini, heel kleine korte buisjes die je ook in Turkije vindt (bonsuk).

En vergeet de vermicelli niet ("wormpjes"), en iets dikkere tagliolini.

En hoe gebruiken we al dit spul? In dunne soep en daarin gegaard, of in dikke soep of saus en dan van te voren aangekookt. Pasta gaart niet in dikke soep, net zomin als het gaart in te weinig water.

Macaroni kan natuurlijk ook in de soep, maar meestal gebruik je het bij plakkerige sauzen, sauzen die er dus makkelijk aan blijven hangen. Macaroni heeft weinig oppervlak ten opzichte van zijn massa, dus dat plakkerige heb je nodig. Wat langere macaroni, gramigna, gebruik je als de saus iets minder plakkerig is. Dat lijkt op Oost-Spaanse fideus (niet fideos; dat betekent gewoon "pasta") waarmee je paella met pasta maakt in plaats van met rijst. Fideuà. Net als fideus een Alicantijns woord.

NB Maccheroni is dunner en langer dan onze macaroni.

Nóg een wandplaat met pasta-soorten.

Lang

Spaghetti, linguine enzovoorts hebben meer oppervlak, vooral als je er een bundeltje van aan je vork hebt, en dat gebruik je dus bij dunnere saus. Linguine zijn plat en vangen dus nog meer. Bucatini zijn hol, dus die geven meer volume; relatief vangen ze dus wat minder.
Spaghetti lunghi zijn die extra lange in die blauwe pakken, en spaghettini zijn kleinere dunnere en spaghettoni zijn wat dikkere.

Tagliatelle zijn super-linguine zeg maar. En mafaldine vangen nóg meer want dat zijn aan de randen geribbelde tagliatelle. Lijken op wat fijnere reginelle.

En alweer een.

Buisjes

Penne, rigatoni, tortiglioni en ziti gebruik je bij dikkere saus, die wat makkelijker "meekomt". Candele, kaarsen, zijn heel lange penne zeg maar, die je breekt voordat je ze kookt. Vroeger waren ziti dunne lange buizen, die je brak om "macaroni" te maken.
Zijn ze rigate dan zijn ze geribbeld en houden weer meer vast, zeg maar voor dikkere saus die wat dunner is, u begrijpt mij hopelijk. Maar pas op. Je leest altijd dat ze door die ribbels, dus mechanisch, meer vasthouden. Dat is niet zo. Ribbels is meer oppervlak, het oppervlak kookt dus sneller dan de body, wordt dus bloemiger, en dat bindt de saus zeg maar.

Je hebt ook nog een hele zwik kleinere buisjes, dikwijls ook dunner. Lees wat ik hiervóór schreef en wat ik over macaroni schreef en ga daar dan tussenin zitten. Sedani, sedanini...

Een ding trouwens: het is niet zo dat men vroeger in Italië dit maakte en dan dus die pasta nam. Je maakte per streek zowat altijd hetzelfde en gebruikte dus altijd dezelfde pasta. Dus in de ene streek deze pasta en in een andere streek die pasta.

En nóg een!

Opscheppers

Opscheppers scheppen saus met grove consistentie op, saus die niet blijft hangen. Dat kan op drie manieren.

* Een constructie die veel meeneemt, die wordt gebruikt bij niet al te grove saus. Spirali en fusilli en zo. Spiraaltjes. Fusilli corti col buco: geen spiraalsgewijs opgedraaid lapje, maar een spiraalsgewijs om een breipen opgerold stuk spaghetti of zo. Radiatori: verwarmingsbuizen maar dan met flapjes erop en door de lengte doormidden. Eigenlijk moet je hiervoor Russische stadsverwarming kennen. Lees Met twee potten pindakaas naar Moskou.
* Echte schepjes. Conchiglie, orecchiette en lumachi, oftewel schelpjes, oortjes en slakken(huizen). U zíet ze scheppen. Van deze soort heb je een grote variëteit. Hierna vertaal ik niet maar beschrijf hoe de eruit zien. Gigli: trompetjes. Lumaconi: boodschappentasjes. Pipe rigate: korte kromme stukjes wijde buis, aan een kant bijna dichtgeknepen. Tofette: bakjes. Trottole: van die spaarlampen met zo'n spiraal.
* Farfalle, die vlinderdasjes. Dat werkt als kleine opschepbordjes zeg maar.

De voorlaatste.

Opgerold

Deeglapjes die om een breinaald gewikkeld worden en wat platgedrukt, dus niet zoals je maccheroni maakt; die laat je hol. Of met de hand opgerold. Staafjes met een naad in de lengte. Soms wat spiraalsgewijs opgerold. Daar heb je ook tig soorten van.

Gebruik: stel je een saus voor met daarin gevijzelde noten en pijnboompitten. Die saus plakt redelijk, maar is tegelijkertijd wat grof. De pasta is redelijk compact opgerold, maar niet totaal compact, dus er zitten wat grove richels op. Nemen saus mee met hun oppervlak, én stukjes dit of dat in hun richels.
Busiate, casarecce, castellani, malloreddus, strascinati, strozzapreti, trofie...

Strozzapreti: "priester-wurgers". Die zijn zo lekker dat die priesters erin stikken. Op Corsica hebben ze Storzapretis, maar dat zijn gnocchi.

En dit is de laatste.

En verder

Ravioli en tortellini behandel ik later bij Producten, net als die groene en rode pasta (rode ook met Barolo gemaakt!). En daar ook "pasta mét". Inktvisinkt, truffel, you name it.

Cannelloni vul je, en lasagne "vul" je. Lasagne ricce: langer en smaller.

Tip. Oost-Spaanse cannelloni, Canelones. Vooral de Alicantijnse keuken is erg verwant aan de Noord-West Italiaanse. Maak een dunne bolognese en werk daar kleine stukjes gekookte kip door. Bind met geprakte leverworst. Vul die pijpen daarmee. Ovenschaal met béchamel, die pijpen, béchamel, kaas.
Zo kan je ook Alicantijnse Lasañe maken.