Technieken: Nier

Uhh,

Je hebt varkensnier, lamsnier, rundernier en kalfsnier.

Varkensnier gebruikt een fatsoenlijk mens enkel in de Steak and kidney pie.
Lamsnier is heerlijk, net als kalfsnier.
Rundernier gebruiken Turken, met runderhart, in de gehakt-tomatensaus op de Lahmacun.

Kalfsnier

Een foto van een verse kalfsnier.

Ontvlies de nier, en snij over het platte vlak in tweeën. Snij in stukken en volg daarbij niet de natuurlijke verdeling.

Dep droog en bak in boter. Hou rosé van binnen.

Luiks, en zeer favoriet in de klassieke Franse keuken: bak met jeneverbessen. In Luik: flambeer ook met Peket, Waalse jenever.

Kalfsnier combineert prima met mosterdsaus of met artisjokken.

Lamsnier

Hele en opengesneden lamsnieren.

Ontvliezen, over het plat in tweeën snijden en het witte vet verwijderen, ook dat wat aan de buitenkant zat. Zie de foto.

Grillen of sauteren. Je kan tegen het opkrullen er spiesjes door steken, over het plat en in de lengte natuurlijk. Eigenlijk helpt dat enkel goed als je er twee parallelle spiesjes doorheen steekt, op 1/3 en op 2/3 van de breedte.

Flambeer met Bagaço of met Orujo, of anders maar met Peket of desnoods met marc.

Ennuh,

Binnenkort tig recepten voor lams- em kalfsnier.

Nierbroodjes zie onder Recepten.

Het Volkomen Vleesboek, 1996, is het eerste kookboek in Nederland wat nieren niet erg lang laat spoelen om de pissmaak eraf te krijgen, want dat is flauwekul. Althans tegenwoordig. Het is ook het eerste Nederlandse kookboek wat je die nieren niet drie kwartier laat stoven. Een erg goed boek. Daarom had Johannes van Damp ook zo'n enorme hekel aan de auteur, Wina Born. Die wist namelijk wél veel van koken.
Negen mooie recepten, en natuurlijk enkel mat kalfs- of lamsnier.

Niervet nog even. Daaruit smelt je, van elke nier, zelfs van paardennier, mooie reuzel.
Ook mooi: een stukje niervet in een keukenpincet, om de bakplaat mee in te vetten. In Japan doen ze niet anders.
Je snijd het vet in stukjes en die gaan in een zak in de vriezer.