Technieken: Maismeel

Met maismeel kan je geen deeg maken, althans niet met gewoon maismeel. Je kan er dus geen tortilla's van maken. Maar dat betekent wel dat het ook niet klontert, oftewel dat je het prachtig kunt gebruiken om saus of soep te binden. Laat het dan wel goed garen.

Je hebt in de winkel, ook in de toko, gewoon wit maismeel (gemalen van de gepolijste korrel), zoet wit maismeel (aangezoet), en "rood" maismeel, geel meel gemalen van de hele korrel. Van al die soorten maismeel kan je pap maken, Creoolse Kar'papa bijvoorbeeld, of zoete pap met suiker, kaneel, melk en boter. Crostini di polenta, gebakken stukjes polenta. En dan heb je natuurlijk Polenta. Als je graan (ook tarwe en spelt, of ongepelde rijst) maalt dan krijg je drie producten die je met zeven ("builen") kunt scheiden: de bloem, de griezen en de zemelen. Ook van die griezen kan je pap maken, polenta. Je kan polenta ook laten afkoelen, in plakken snijden en die opbakken of grillen, Crostini di polenta (eerste foto). Ik bak ze wel in de oven, dakpansgewijs, met tomatensaus er na even bakken over. Serveren met geraspte kaas. Kan allemaal ook met gewoon griesmeel.

Met polenta vergelijkbare Caribische Funchi wordt weer niet van mais-gries gemaakt, maar van iets grof gemalen wit of geel maismeel (wat trouwens ook wel voor polenta wordt gebruikt). Net als polenta kan je het laten afkoelen en dan in frieten of blokjes snijden en bakken. Funchi hasá.

Nóg een product: Farina. Dat maak je van de zemelen én de griezen. Je gebruikt het voor ontbijtgranen, pudding, couscous... En ook voor polenta-achtige pap.
In The New York Times Cook Book worden er gnocchi van gemaakt, een beetje zoals in de klassieke Franse keuken.

Maar hoe maak je dan tortilla's? Niet van meel van de gewone maiskorrel, maar van Hominy (foto hieronder), genixtamaliseerde mais, in water met gebluste kalk geloogde mais. Die zwelt dan op, het wordt gedopt, en dan gedroogd.

200 g masa harina met een kleine theelepel zout aanmaken met 100 ml water (of 75 water en de helft daarvan aan olijfolie). Deeg van kneden met ± 50 ml water. Hominy, genixtamaliseerde mais. Dat kan je zó gebruiken, om te poffen (Maiz cancha en de kleinere soort Maiz chulpi). Het poft niet echt, het is meer bakken, en je eet het met peper en zout.
Of je gaat het weken en dan koken (Maiz mote; alle drie in de Peruaanse online winkels). En je kan het dus malen. Grof gemalen maak je er weer pap van (Grits), en fijn gemalen (Masa harina) gebruik je het voor tortilla's.

Waarom vind je zo moeilijk tortilla's van puur maismeel? Omdat het product niet houdbaar is. Niet het deeg (diepvries of niet), niet het baksel (diepvries of niet). Wat je vindt áls je het vindt, is iets voorgebakken en dan gevacumeerd baksel. Ook in die tortilla's van tarwe- én maismeel zit geen hominy maar gewoon maismeel. En dan weet je nu meteen waarom er maar zo weinig maismeel in zit: omdat je daarvan geen deeg kan maken.

Nog een product tot slot. Het deeg voor tortilla's maak je met water en zout, en met ook wat olijfolie erdoor. Maar je kan van Masa harina ook een soort korstdeeg maken, met ei geklopt met water en ook vet erdoor en zout. Daar vorm je dan bakjes van of een soort wraps-achtige dingen, en die frituur je. Chalupa. Foto hieronder, met gehakt en sla. Ik heb laatst bakjes gegeten met een stukje Mozzarella erin en daarop wat mooie tomatensaus.

250 g masa harina met een theelepel zout mengen. Een ei opkloppen met 150 ml water. Deeg maken.

Een met gehakt en sla gevulde Chalupa.