Technieken: Lunchgerechten

Gevulde wijnbladeren maken.

Ah!

De foto's op deze pagina zijn van dolma. Alle andere hier behandelde dingen zijn niet echt fotogeniek, op Sushi na, maar dáár een youtube.

Je hebt dolma en sarma, en het is raar dat dolma dolma heet. Dolma betekent vullen, en sarma oprollen. Wat wij dolma noemen is opgerold, en wat dolma eigenlijk is, dat zijn gevúlde groenten.

Dat op de foto hierboven is dus sarma, maar noemen we dolma. De druivenbladeren koop ik altijd, in plaats van ze zelf te maken, om twee redenen. Onbespoten druivenplanten weet ik niet te vinden, en de aanwijzingen hoe ze te prepareren verschillen allemaal zoveel van elkaar dat je denkt Zoek het maar uit.

Sarma wordt ook gemaakt van snijbiet, van kool (dikwijls palmkool), van zuring...

Dolma van groene tomaten.

Hierboven dolma van groene tomaat. Dat zijn geen onrijpe tomaten, dat zijn groene tomaten. Je vindt ze bij de groothandel.

Borsjtj

Net zoals met meer dingen op deze pagina geen recepten, maar techniek.

In The New York Time Cook Book van Claiborne las ik over het verschil tussen Russische, Poolse en Oekrainsche borsjtj. Ik wist dat Russische met rode kool was en Poolse met rode biet, of was het andersom? Oekrainsche geen idee.

Volgens Claiborne wordt het meestal met rode biet gemaakt, in Polen en in de Oekraine, en soms met rode kool erbíj.
Op die Poolse gaat hij niet verder in, maar de Oekrainsche is met -in grote lijnen- soepbotten, vers varkensvlees, gerookt idem, Frankfurters, biet, kool, aardappelen en bonen. Verder wat bleekselderij en prei.
Russische: vers rundvlees en biet. In beide gaat nog wat "kool", ui, peper en laurier en zo, azijn en tomatenpuree. Verder wat wortel.

In de variaties met ook rode kool gaat afgezien van de hierboven genoemde zaken ook karwij, wortel, meiknol en runderbouillon.

Groene paprika voor dolma.

Dolma-paprika, dolma biber, om paprika-dolma, biber dolma, mee te maken.

Cromesquis

Wat is dat? Simpel. Een niet te grote kroket, vulling zoals kroketten dus, van alles en nog wat, maar pas op: je paneert het niet maar je haalt het door beslag voordat je het frituurt.

Ik ben al bezig aan een verhaal over de lulpraat die Johannes van Damp erover uitkraamt in dat kroketten boek, verhaal ook waarin meer vergelijkbare zaken worden behandeld (rissoles, croustades, caisses...), maar ik haal die Cromesquis even vast naar voren om wat ik erover schreef onder Kookboeken » Shit » Hoepel.

Cromesquis op zijn Frans: nou ja, wat ik al vertelde, behalve dan dat ze vroeger rechthoekig waren, en tegenwoordig balletjes, soms blokjes, heel soms kleine kroketjes.
Op zijn Pools: de vulling in een kleine crêpe vouwen, en de randen vóór en ná het dichtvouwen in beslag dopen.
Russisch: in fijn dun varkensnet, in beslag en dan frituren, waarbij de temperatuur dusdanig moet zijn dat het net oplost.

Een dolma gemaakt van kleine groene paprika's.

Dolma van groene paprikaatjes. Dat rode hoedje is tomaat.

Dolma

Met kleine paprikaatjes gemaakt dus, maar ook met tomaat, met noem maar op, met aardappel zelfs.

Over dolma, enkel over dolma, een heel verhaal binnenkort onder Recepten. Vulling? stomen? stoven? saus? opslaan?

Een ding nu wel, over de techniek. Erg populair zijn dolma die je maakt van gedroogde groente. Die paprikaatjes weer, maar ook uiteinden van aubergines en van courgettes. Die dingen moet je stomen, vullen, en dan weer stomen of stoven. Zie de foto van het eerste stomen hieronder. Dat wit is de courget.

Dolma is zeker niet enkel Turks. In Noord-west India, zo'n beetje richting Calcutta, eten ze Potoler dolma, gevulde Parmar oftewel de Pointed gourd, de Punt-kalebas, Trichosanthes dioica. Je zou het met courget kunnen doen. Al uitgehaald rondom aanbakken in mosterd-olie. Uit de pan. Vulling: paneer, korianderblad, groene pepers, rozijnen, zout. Vullen. Saus: tomatensaus (gebruik weer mosterd-olie) met ui, knoflook, gember, komijn, rode pepers. De parmar erin warmen. Korianderblad en Garam masala erover.

Gedroogde groente, stomen om er dolma van te kunnen maken.

Kroketten

Enkel wat algemene opmerkingen.

Gebruik geen extra bindmiddelen zoals ei of gelatine. Dat dempt allemaal de smaak.
Maak het appareil (de vulling zegt u), en koel heel goed. Vorm grof en koel heel goed. Vorm fijn en koel heel goed. Paneer en koel heel goed. Dubbel-paneer en koel heel goed.

Spanje: stort de handel in een lage brede bak, koel goed, snij er rechthoekjes uit of sepjes, koel enzovoorts.

Tip. Gaat een kroket in de frituur kapot (er komt een sputterend leegloop-gaatje in): meestal is de korst dan al goed genoeg om het ding verder in de magnetron te warmen, op 3/4 sterkte.

Een uitstekend verhaal over kroketten in het algemeen, al zeg ik het zelf, zie hier (nieuw venster).
Zie een enorme serie over allerlei soorten kroketten hier (en alweer een nieuw venster), het vervolg van die vorige link, en het begin van een serie van 30 afleveringen over de croquette.

Die gedroogde gestoomde groente nu gevuld.

Hierboven dat gedroogde spul, gevuld, weer gestoomd.

Sushi

De sushi die wij kennen, die zwarte rollen, dat is iets totaal anders dan wat ze in Japan normale sushi noemen. Die zwarte dat is maki, die Japanse dat is nigiri: blokje sushi rijst met daarop een stukje tonijn of schaaldier of zo.

Van beide soorten, vooral van nigiri, heb je verschillende soorten, en je hebt ook een soort er tussen in zeg maar, gunkan.
Hoe komen wij aan die maki? Simpel. Koreaanse oorlog, Amerikanen leren Koreaanse sushi kennen (en dat is maki), naar Amerika meegenomen, van daar naar Amerikaanse bases in Duitsland enzovoorts.
Verschil Koreaanse sushi en de maki die wij kennen? Er zit méer spul in dan alleen een stukje tonijn of zo, tegenwoordig. Maar dat is niet klassiek. Klassiek: dikker en met méér rijst. En dat betekent niet minder smaak, want die rijst wordt gekookt met een bouillon van het spul wat erin zit.

Twee rare sushi. Sushirijst in een tofu zakje. Abura age. Zie Recepten » Tofu en tempeh.
En nigiri, maar dan niet met vis erop maar met een stukje van een soort omelet. Tamago sushi. Jiro (zie Verhalen » Culi-films) zegt dat je 10 jaar bij hem gewerkt moet hebben voordat je die omelet mag maken. Zie hier (nieuw venster).
Je kan heel wat filmpjes bekijken tot je een echt goeie gevonden hebt, en daarnaast kent deze man ook de essentie van een fraai zoet smakende omelet: niet de handel tot een egale massa kapot kloppen.

Rode dolma-paprikaatjes.

Deze had ik nog liggen. Rode biber dolma. In het algemeen droog je die, in plaats van ze vers te gebruiken.