Sushi
De sushi die wij kennen, die zwarte rollen, dat is iets totaal anders dan wat ze in Japan normale sushi noemen. Die zwarte dat is maki, die Japanse dat is nigiri: blokje sushi rijst met daarop een stukje tonijn of schaaldier of zo.
Van beide soorten, vooral van nigiri, heb je verschillende soorten, en je hebt ook een soort er tussen in zeg maar, gunkan.
Hoe komen wij aan die maki? Simpel. Koreaanse oorlog, Amerikanen leren Koreaanse sushi kennen (en dat is maki), naar Amerika meegenomen, van daar naar Amerikaanse bases in Duitsland enzovoorts.
Verschil Koreaanse sushi (Gimbap) en de maki die wij kennen? Er zit méér spul in dan alleen een stukje tonijn of zo tegenwoordig. Maar dat is niet klassiek. Klassiek: dikker en met méér rijst. En dat betekent niet minder smaak, want die rijst wordt gekookt met een bouillon van het spul wat erin zit.
Twee rare sushi. Sushirijst in een tofu zakje. Abura age. Zie Recepten » Tofu en tempeh.
En nigiri, maar dan niet met vis erop maar met een stukje van een soort omelet. Tamago sushi. Jiro (zie Verhalen » Culi-films) zegt dat je 10 jaar bij hem gewerkt moet hebben voordat je die omelet mag maken. Zie hier (nieuw venster).
Je kan heel wat filmpjes bekijken tot je een echt goeie gevonden hebt, en daarnaast kent deze man ook de essentie van een fraai zoet smakende omelet: niet de handel tot een egale massa kapot kloppen.
Laatst in de Volkskrant een enorm lulverhaal over sushi van de "Nederlandse sushi meester Oof" (die doet het met Yvet Retteketet, althans wordt verondersteld het te doen).
De meester blijkt zijn sushi voor zijn gasten uren van te voren te maken! Dan kan je ze net zo goed bij Aldi kopen...
Hij "verzorgt de foto's voor zijn vrouw, de beroemde recepten- en kookboekenschrijver Yvette van Boven" Godsammekrake. Ik denk dat ze allebei beloofd hebben volgende week die Verspille in d'r reet te komen blazen. (Toen die Verspille die Retteketet in d'r reet kwam blazen, toen had ze een voevoezela meegenomen. Omgekeerd gebruiken.)
"Leerlingkoks moeten 10 jaar rijst wassen voordat ze in de buurt van de vis mogen komen". 10 jaar in de keukens gewerkt hebben, van alles en nog wat doend.
"Sake serveer je op lichaamstemperatuur". Gelul. Kan koud, kan op kamertemperatuur, kan warm, kan heet.
"Het fileren van een griet". Foto erbij. Hoezo "fileren"? Een stuk vel eraf halen is geen "fileren", ja.
Deze had ik nog liggen. Rode biber dolma. In het algemeen droog je die, in plaats van ze vers te gebruiken.
