Je hebt bloemige aardappelen en je hebt vastkokende. Je hebt géén bloemige bonen en vastkokende.
Dat wil zeggen: je kán wel bloemige bonen produceren, en dat kan soms heel lekker zijn.
Simpel. Gedroogde geweekte bonen net aan de kook: scheut koud water erbij. Weer aan de kook: idem.
Wij kennen dat in Nederland helemaal niet, en dat zal wel net zoiets zijn als dat "Zuivel op zuivel...": pasta met gebonden saus.
Dat het dan "teveel", te zwaar zou worden, dat hoeft natuurlijk helemaal niet; je neemt gewoon minder pasta.
Pasta koken.
Olijfolie, ui, knof, pepertje eventueel en/of peterselie...
Bloem...
Wijn en/of bouillon en/of melk...
Over de pasta. Heerlijk. Veel mooier dan geen saus en wat meer pasta.
(Wacht even... We hebben natuurlijk wel aardappelen met bloemkool en zo'n vies maizena-sausje...)
Ik heb eens een lang gesprek gevoerd met Cees Holtkamp, over van alles en nog wat. We waren het onder andere roerend eens over hoe je een gebonden saus maakt. Altijd warme roux en koude melk of bouillon. Les Recettes de Marie-Louise Cordillot, waarin toch zes verschillende Béchamel-recepten, is daar ook heel duidelijk over: warme roux, koude melk. Ook De Pomiane doet het zo.
Pépin doet het in La Technique anders. Op zijn manier wordt het heel romig van smaak. Hij maakt Béchamel door met Beurre manié, een koude, ongebakken roux zeg maar, warme melk te binden. Ook koud met warm.
In La Haute Cuisine Française lees ik nóg een variant. Roux maken, koud laten worden, Béchamel ervan maken met hete melk.
Altijd koud met warm, alhoewel zeker niet iedereen dat doet. En Cordillot benadrukt dat de koude vloeistof er in éne bij moet gaan.
Mique is hetzelfde woord als het Brabantse mik, witbrood. Maar Mique is toch wat anders dan brood. Mique is geen gebakken brood, Mique is gekookt brood.
Root noemt het, in The food of France. Heerlijk en simpel. Goede groentebouillon, bal gistdeeg erin garen. Half gaar: draaien, en terug-wentelen voorkomen met drie horizontaal erin gestoken vorken die op de rand van de pan rusten. Als gaar: in tweeën, de helft in stukken trekken met die vorken, niet snijden dus, en in die soep. De andere helft de volgende dag in plakken gesneden opbakken in ganzenvet.
Root heeft het over Sarlat en omgeving, naar je vindt het overal in de Périgord, en niet enkel in de Salardais.
Hij spreekt over half maismeel gebruiken en ook wat reuzel erdoor. L'Art Culinaire Français ook maar noemt dat mais-mique. Het kan ook met méér maismeel of met enkel maismeel, maar een ding: hoe meer mais hoe kleinere ballen je moet maken.
Je kan het ook maken van gewoon deeg voor witbrood. In mique wordt biergist gebruikt, maar ook wel bakpoeder.
Je leest ook over ei erdoor, spekjes, boter, knoflook, snijbiet... Koken in bouillon getrokken van ganzen-karkas, koken in soep van kool en spek, zwarte Mique maken door het te koken in het kookwater van bloedworst...
Zie ook onder Technieken » Brood » Mique.
Voor 12 stuks heb je 175 g Masa harina nodig, genixtamaliseerd maismeel. Zoek op nixtamalisatie in Wiki. Verder zout, en ongeveer 265 ml water.
Maak een mengsel van het meel, het zout en ongeveer 2/3 van het water. Dan steeds wat water erbij, knedend, tot je een mooi deeg hebt. In folie een half uur op een koele plek.
Folie op de pers, balletje deeg, persen, van het plastic af, bakken.
Deeg nóch ongebakken tortilla's kan je bewaren, in de vriezer niet en in de koeling niet. Ben wel aan het experimenteren met ongebakken of half gebakken gevacumeerd, en wel of niet gevroren.
"Zeef de bloem" lees je tot vervelens toe. Ik heb van mijn hele leven nog nooit bloem gezeefd, en ik heb van mijn hele leven nog nooit klontjes in een gebonden saus gehad. Als die saus dikt, en je roert, dan worden die klontjes vanzelf uit mekaar getrokken.