Technieken: kip

Een plaat met daarop de anatomie van de kip.

Basis

Kip is geen "veelzijdig stukje vlees" maar een zeer veelzijdig stukje vlees. Het is daarom moeilijk iets te schrijven zoals "Met drumsticks moet je altijd ... doen". Toch zijn er enkele basale zaken die altijd opgaan. Per onderdeel van de kip bedoel ik.
Hart laat ik buiten beschouwing want dat is besproken onder Technieken » Hart. Verder heb ik het hier níet over stoofkip.

Een hele kip moet je opbinden, en als ie de oven in gaat moet je de borst barderen. Aan het spit of in de gril moet je 'm steeds bedruipen.
Een hele kip kan je pekelen. Je kan dat ook met poten doen, maar met andere onderdelen zou ik dat niet doen. Dat is nergens voor nodig. Voor aan het spit moet je niet pekelen maar met citroensap inwrijven enkele keren, en vlak voor het op het vuur gaat inwrijven met olijfolie.

Van een halve kip of een gevlinderde kip kan je het beste altijd eerst even de vleeskant met iets olie ingekwast vlak onder een hete gril snel dichtschroeien.

Dij heb je met bot en zonder bot (dijfilet). Die laatste is dus opengesneden. Is die eerste dat ook, dan heb je een foute leverancier.
Mét bot behandel je als poot. Zonder bot: openklappen en eerst de vleeskant dichtschroeien in een koekenpan.

Drumsticks: ook net als poot, maar net als die dijen wel rekening houden met kortere gaartijd.

Filet nu. Dat moet je enkel kopen als je 100% erg goede kip kunt krijgen. Verder valt daar weinig anders over te zeggen dan dat je het vult met iets, als je geen 100% erg goede kip hebt.

Poot nu. Het loshangende vel openklappen, en controleren of er in het gewricht nog resten lever, nier of kloten zitten.
Dat vel wegknippen en de vleeskant dichtschroeien, of dat vel erop laten maar dan wel opbinden.

Vleugels. Zorg dat ze getipt zijn en verder valt er niks speciaals over te zeggen.

Kippen in een kippen-slachterij.

Pekel

Droog pekelen vergeleken met nat pekelen.

Twee kippenpoten, loshangend vel eraf geknipt. 6 uur pekelen (hele kip 12 uur pekelen).

Nat. Pekel van 70 gr. zout per l Aan de kook met 45 g bruine suiker en laurier. Suiker en zout laten oplossen, volledig afkoelen. Poot erin en die moet onder staan.

Droog. 3 op 2 op 2 zout, bruine suiker en bakpoeder. Inwrijven, en dat om het uur overdoen. Je kan het ook in folie pakken maar dat heb ik niet gedaan. Doe je dat wel dan wordt het wat zouter en wat kruidiger, geen van beide storend. Eventueel ook kruiden gebruiken: tijm, rozemarijn, kruidnagel, peper.

Beide poten in warme kippenbouillon, niet heet. Langzaam aan de kook en 20 minuten net tegen de kook aanhouden.

Structuur nat: super mals. Droog: steviger. Geen van beide droog!

Smaak nat: een fijne kipsmaak, wat sterker dan normaal. Nat: nog wat sterkere smaak, en voller.

(Vreemd. Als je nat en droog gepekeld rundvlees naast elkaar legt, pekelvlees naast runderrookvlees bijvoorbeeld, dan is het droog gepekelde juist sappiger.)

Een kip, uitrustend in een speelgoed-aanhangwagentje.

Pekel plus

Volgens mij is dit recept afkomstig van Sylvia Witteman.

1 l water langzaam aan de kook brengen met 100 g zeezout, 100 g bruine suiker, 2 stuks steranijs (niet twee grote en helemaal complete), 1 kaneelstokje (verpulverbare kaneel dus; geen keiharde kassia), een stuk of 6 gebroken pimentkorrels, en 3 kruidnagels mét kopje.
Roeren tot zout en suiker zijn opgelost, en dan zachtjes een half uur laten pruttelen.

4 l koud water erin en 2 of 3 ongeschilde uien elk in twee stukken, en 2 bio-sinaasappelen in tweeën snijden, sap eruit persen in de pekel, en de rest nog een keer in tweeën erbij.
Laat koelen.

De opgebonden kip met een gewicht erop 24 uur erin.

Tip. Koop twee RVS of verchroomde onderzettertjes, trek de plastic voetjes eraf, zet er een onder in de pan, kip erop, andere onderzetter erop en daarop het gewicht. Zo is de gehele buitenkant van de kip (of wat dan ook) bereikbaar voor de pekel (of voor de marinade).

Een cartoon van Kamagurka over de plofkip.

Roosteren

Een tip van Courtine.

Als een kip niet te vet is, deze vóór het roosteren in een grote pan kokend water onderduwen, tot het water weer aan de kook is.

Ik heb dat een keer kort gedaan met een poot (mét het erop gebonden vel) en dat was mooi.

Een beeld uit de tekenfilm Chicken Run.

Wokken

Probeer eens het volgende.

Flink pinda-olie in de wok. Kipstukjes door maizena halen en wokken. Uit de pan, en de olie ook.
Wat verse olie erin, ui, knof, pepertje...
Kip en vloeistof erin en garen.

Een T-shirt met een afbeelding van een kip met een afgehakte kop, en de tekst