Basis
Kip is geen "veelzijdig stukje vlees" maar een zeer veelzijdig stukje vlees. Het is daarom moeilijk iets te schrijven zoals "Met drumsticks moet je altijd ... doen". Toch zijn er enkele basale zaken die altijd opgaan. Per onderdeel van de kip bedoel ik.
Hart laat ik buiten beschouwing want dat is besproken onder Technieken » Hart. Verder heb ik het hier níet over stoofkip.
Een hele kip moet je opbinden, en als ie de oven in gaat moet je de borst barderen. Aan het spit of in de gril moet je 'm steeds bedruipen.
Een hele kip kan je pekelen. Je kan dat ook met poten doen, maar met andere onderdelen zou ik dat niet doen. Dat is nergens voor nodig. Voor aan het spit moet je niet pekelen maar met citroensap inwrijven enkele keren, en vlak voor het op het vuur gaat inwrijven met olijfolie.
Van een halve kip of een gevlinderde kip kan je het beste altijd eerst even de vleeskant met iets olie ingekwast vlak onder een hete gril snel dichtschroeien.
Dij heb je met bot en zonder bot (dijfilet). Die laatste is dus opengesneden. Is die eerste dat ook, dan heb je een foute leverancier.
Mét bot behandel je als poot. Zonder bot: openklappen en eerst de vleeskant dichtschroeien in een koekenpan.
Drumsticks: ook net als poot, maar net als die dijen wel rekening houden met kortere gaartijd.
Filet nu. Dat moet je enkel kopen als je 100% erg goede kip kunt krijgen. Verder valt daar weinig anders over te zeggen dan dat je het vult met iets, als je geen 100% erg goede kip hebt.
Poot nu. Het loshangende vel openklappen, en controleren of er in het gewricht nog resten lever, nier of kloten zitten.
Dat vel wegknippen en de vleeskant dichtschroeien, of dat vel erop laten maar dan wel opbinden.
Vleugels. Zorg dat ze getipt zijn en verder valt er niks speciaals over te zeggen.
