Technieken: Hart

Hart

Hart moest u maar eens vaker gaan eten. Goedkoop én gezond want het is erg mager.

Voor alle hart gelden dezelfde schoonmaak-regels.
De kleine hartkamers eraf snijden (dat is dat bovenste, iets roziger stuk), van boven naar beneden doormidden snijden, bloed en die vezeltjes eruit halen (net alsof u een paprika schoonmaakt), in partjes snijden en dan van die partjes het eventuele vet aan de buitenkant wegsnijden.

Ik geef recepten die met meest geschikt zijn voor het daar gebruikte soort hart. Vat ze op als technische aanwijzing i.h.a. Elke gegeven bereiding kan met elk soort hart, maar vergelijk de hier besproken technieken met elkaar. Met enige culinaire kennis kan je dan techniek A aanpassen aan hart B.

(Foto hieronder en ook de volgende: runderhart. Dat toont wat duidelijker.)

(De foto's zijn van kalfshart, maar dat maakt niks uit.)

Lamshart
Beetje Italiaansig.

In blokjes snijden, heel kort sauteren in olijfolie en uit de pan.
Olie, ui...
Knof, p/z, oregano en basilicum...
Hart erbij en heel even zacht sudderen met ietsje droge witte wijn. Hou de bereiding van het hart zo kort mogelijk!

Met pasta serveren

BBQ: Open snijden, ietsje fatsoeneren, door de olie halen, wat uit laten lekken, en erop.

Kalfshart

Corazón de ternera a la madrileña.
Madrileens kalfshart dus.

Halve harten inkwasten met wat stevig smakende olijfolie.
Vullen met aangemaakt gehakt, 2/3 kalfs, 1/3 mager varken.
Wat zachtere olijfolie erover, en zo in de oven.

Af en toe een scheut Fino erover of droge Amontillado, en ook regelmatig het bakvet erover scheppen.

In Het Volkomen Vleesboek drie recepten met kalfshart, en terecht.
Ragoût (bouillon, bier, wat suiker en azijn en wat mosterd erdoor), gevuld (met kalfsgehakt, en gestoofd met worteltjes, sjalot en witte wijn), en gevuld met een farce van champignons, gestoofd met witte wijn.

Runderhart
Espetas de coração de boi, Braziliaanse runderhart-spiesjes

In niet al te kleine blokjes snijden, met ui en knof aanbakken, wat kruiden en bouillon erbij en gaarstoven met bouillon. Op het laatst nog wat ketjap erdoor is lekker maar niet origineel.

Wat voor kruiden? Nou gewoon; wat laurier, wat tijm, foelie, kruidnagel, koriander...

Die blokjes kan je ook gewoon kopen in de supermarkt. "Diervoeding" staat erop, maar het is voor mensen volkomen veilig, anders zou het niet naast het gewone vlees mogen liggen.

In Brazilië eten ze ook veel spiesjes van gegrild gemarineerd runderhart. Anticuchos. Zie de foto.

Je kan runderhart ook in dunne plakken snijden (half hart, in de lengte plakken snijden) en die kort bakken op hoog vuur; als je die plakken in de pan gooit springen ze eruit, echt.

In de Vleesbijbel (zie hier onder Kookboeken) een klok-horen-luiden verhaal. Dat je het kort en heet moet bereiden (klets; je kan het mooi stoven) en dat je het daarvoor 24 uur in een zure marinade moet leggen. En al dat Braziliaanse spul dan? Kort en heet: niks marinade. Wat dikker gesneden, niet te heet rustig bakken: wel marinade.

Varkenshart

Cœur de porc à l'orange, met sinaasappelsaus.
Frankrijk

Boter, ui, knof, hart-blokjes aanbakken, foelie, kruidnagel, laurier, koriander, droge witte wijn, rasp van sinaasappel-schil, sinaasappelsap, Cointreau of Grand Marnier, en de blokjes hart gaarstoven.

Op het laatst blokjes beetgare aardappel erin opwarmen

Proeven op z/p

Ik heb het ooit gekookt op een bruiloft. Leek me wel toepasselijk, hart. "Varkensvlees met sinaasappelsaus". Ze hadden weinig geld. Heerlijk vonden ze het.

(Foto: een schijf van een rollade van varkenshart.)

Houten hart

Tektek de bois
Senegal

Rasp een duim verse geschilde gember in een glas bruine rum.
Leng aan met ijskoud passievrucht-sap.
Roer goed om.

(Foto: stukjes opgebakken hart maar niet van hout.)

Palmhart

Cœur de palmier, Frankrijk
Palmitos, Amerika

Palmhart is hier in blik te krijgen, zelden vers. Het is het merg van een soort palm

Snijd de palmharten in de lengte door, de dikkere eventueel kruislings
Serveer met een vinaigrette en/of mayo, en geprakt gekookt ei ("Mimosa"; wit en geel apart)

Gepaneerd gefrituurd is het ook enorm lekker, vooral vers palmhart.

Kippenhart Eindelijk weer een echt hart.

Je kan het gewoon opbakken zonder meer, maar erg lekker worden ze als je ze eerst marineert.
Twee uur op een koele (niet: koude) plek in maiskiem-olie met citroen-harissa, versgemalen knoflookgranulaat, fijngewreven komijnzaad en versgemalen korianderzaad. Regelmatig omscheppen.

Eendenhart idem.
Ganzen- en kalkoenhart: in tweeën snijden over de lengte.