Technieken: Groente-bereiding

Champignons bakken

Haal de stelen van de hoeden, en bewaar die geplet in de vriezer in een bakje wat je steeds aanvult. Ga je een keer werken met paddestoelen-fond dan laat je dat spul zonder eerst te ontdooien daarin een tijdje trekken.

Blancheer de hoeden in ruim kokend water met zout. Gooi in een zeef en laat ze goed uitlekken door ze in de zeef rond te laten dansen. Dan in een bak en schud ze af en toe om. Ze geven dan vloeistof af, die je gaat gebruiken.

Giet af als alles goed koel is, en vang de vloeistof op.

Boter, sjalot, knof, peterselie...

Snij de hoeden in plakken en sauteer snel in de hete boter, goed omscheppend. Doe er de vloeistof bij en laat op wat lager vuur inkoken.

P/z.

Direct serveren!

(Dat blancheren voorkomt ook dat de champignons, als je ze heel laat, veel vet opzuigen bij het bakken.)

Jackfruit

Het vlees uit een jackfruit.

Ook zo beroerd aan het worden van al die elkaar naschrijvende culikwakers, over jackfruit als vleesvervanger? "Nieuw en super gezond!" Voedingstechnisch een erg slechte vleesvervanger ook nog.

Er is maar één gerecht wat lekker is met jackfruit, en dat is jackfruit met kip gestoofd. Nationaal-gerecht in Jogjakarta.

Yvette van Boven (aka Yvet Retteketet, of ook wel Het kokerellende nijlpaard op dieet) had "ontdekt" dat je zoete en niet zoete jackfruit in blik kan kopen. En dat je beter niet de zoete kan nemen. Ja Jezus, dat zijn twee totaal verschillende dingen. Die niet zoete dat is Nangka muda, onrijpe ("jonge") jackfruit. Die zoete dat is rijpe, dat is dessert-jackfruit, die wordt vóór het inblikken in suikerwater gekookt.

Een blik nangka muda, oftewel jonge jackfruit.

Oesterzwam

Oesterzwam op de stomp van een populier.

Ik vind er niet zoveel aan, of het moet zijn met spekjes en verse rode peper. Net zoals ik verse babymais maak.

Iets anders is het als je ze in Spanje plukt. Er liggen dikwijls in de bossen populier-stammen te drogen, voor gebruik in de bouw. Mooi lang en recht. Daarop groeien de lekkerste, en het heet daar dan ook populierzwam, seta de chopo.

Ook erg lekker: gedroogde geweekte oesterzwam opbakken. Heerlijk in risotto. Aldi heeft het soms liggen.

Gedroogde oesterzwam.

Okra

Verse okra.

Okra, gombo, ladies fingers, bamya.

Ziet er uit als een geribbelde groene Spaanse peper.

Twee soorten vers, hoewel die in elkaar kunnen overlopen. Behoorlijk slijmerig (Afrikanen zijn daar dol op) en iets slijmerig. Vraag ernaar op de markt.
De Turk verkoopt ze ook, maar daar hoef je er niet naar te informeren want die mannen in die winkels die weten geen bal. Dus als je toch vraagt en ze zeggen dit of dat, dan had je net zo goed niet kunnen vragen want het antwoord is altijd gelul. Die Turk is wel weer goed om ze daar in blik te kopen. Nooit slijmerig.

Kop kont eraf, al of niet in stukjes, koken, bakken, wokken, roosteren, in de soep...

Die slijmerige worden ook wel gedroogd, en tot meel vermalen.

Ook gedroogd: heel kleine Turkse. Die worden aan snoeren geregen. En dan later geweekt enzovoorts.

Gedroogde okra, op een draad geregen.

Peultjes

Een contemporain boek met het vorige is Moderne Kookkunst van Blom (1982). Blom is meer voor koks, Manden voor huishoudschool-meisjes.

Ik vond in Blom een erg aardige techniek om peultjes te garen. Erg lekker was het. Kop-kont eraf en meteen de draden eraf, in koud water leggen een tijdje, afgieten, droogdeppen. Blom schrijft dat je ze in een stevige pan met flink boter, zout en ietsje suiker zachtjes en langzaam moet garen.

Radijs

Daar ga ik heel kort over zijn.

Soms vindt je die langwerpige half rode half witte. Pas op met die te eten! Als je dat doet dan wil je nooit meer die lullig smakende rode balletjes!

Smashed tomatoes

Provencaalse tomaten.

Maak als Tomates provinçales, maar niet het kapje eraf maar in tweeën snijden.

Oven met ook wat zwarte olijf en ui en knof en een pepertje.

Smash, even oven.

Geplette tomaten.