Technieken: Gekookte ham

De noix van een ham, opgebonden.

Twee soorten, uit de bil, dus even afgezien van schouderham (schouder"ham"). York ham, en Jambon de Paris, ook wel Jambon blanc ("witte" ham). Als ik plakjes wil eten dan maak ik York ham; wil ik blokjes voor in een salade, dan maak ik Jambon de Paris.

Het kan met een hele ham, ik doe het met de noix, de noot uit een scharrelvarkensbil, het lekkerste van het lekkerste. Bind wel op.

De pekel: 3 l water, 350 g zeezout en evenveel bruine basterdsuiker, en 3 g saltpeter. Of een veelvoud van alles. 3 l want dat is genoeg voor een noix. En de saltpeter houd er de kleur in. Als je een rundersaucijs pekelt in enkel zout dan smaakt dat na het drogen naar osseworst maar je ziet een bruine worst. Gebruik je coloroso, zout + saltpeter, dan ziet het er ook uit als een osseworst.

Langzaam aan de kook met een gladgestreken eetlepel gespleten (schaar) jeneverbessen, idem zwarte peperkorrels, stuk foelie, twee grote laurierbladeren, drie takjes verse tijm, vier kruidnagels. Dat je die kruiden er in een zakje bij moet doen, dat is hotelschool-flauwekul.

Aan de kook, 10 minuten sudderen, vuur uit, helemaal koud laten worden.

Vlees in de pekel. Het vlees moet onder staan, en ook niet plat op de bodem van de pan liggen, dus zo'n chroomstalen onderzettertje van een paar centen van de Action eronder en ook een erboven en daarop een gewicht, een bord of zo. Plastic dopjes van de pootjes van die onderzetters verwijderen.

Voor een noix is drie dagen pekelen genoeg maar het kan tot zeven. Voor een ham: 10 tot 30.

Je laat het vlees daarna altijd in ruim koud schoon water niet te snel aan de kook komen, en 10 minuten doorsudderen.

Proef het water. Erg zout? Begin met helemaal vers water. Vrij zout? Giet de helft af en voeg water toe. Helemaal niet zo zout? Doe niks. Afkoelen.

Breng weer aan de kook, maar nu met wortel, ui met kruidnagel erin, zwarte peperkorrels, bouquet garni, en sudder 30 minuten per pond. In de vloeistof laten koelen.

Dat is York ham.

Of breng weer aan de kook met een court bouillon (eventueel dus met een deel van het kookwater, als dat niet te zout is) met wortel, ui, selderijzaad, knoflook, quatre ├ępices, bouquet garni. Een ontbeende en opgebonden ham wikkel je eerst in een doek trouwens.

Langzaam aan de kook, en 20 minuten sudderen per pond + 20 minuten. In de vloeistof laten koelen, met die onderzettertjes nu.

Dat is Jambon de Paris.

Schouderham: op dezelfde manier, met een ontbeende opgebonden schouder. Langer koken. In de praktijk: stukken, apart gegaard, aan mekaar geplakt en geperst om er plakken van te kunnen snijden
Beenham: je kookt de ham als het goed is op het bot. Dan blijft het sappiger. In de praktijk niks op het bot want dat verwerkt veel moeilijker tot plakjes. In de praktijk ontbeend en opgebonden en met verschillende hammen en de botten tot een pakket gebonden. Nep dus. Gewoon Achterham dus.

(Verbazingwekkend trouwens hoe groot het kwaliteitsverschil is tussen goedkope en dure gekookte ham.)

(Runderham: biefstukdelen uit de achterbout, opgebonden of in een net, gepekeld, gerookt, gekookt. Pekelvlees: borstvlees, gepekeld, gekookt. Lamsham: uit de bout, gepekeld, in een darm, warm gerookt en zo tevens gegaard want vanwege die darm is het geen grote bonk.)

De aangesneden gekookte ham.