Technieken: Foie gras

Een hele foie gras.

Uhh,

als je een gans slacht, dan gebeurt er met de gal niks. Slacht je een eend (we hebben het natuurlijk over loop-eenden, Peking-eenden), dan loopt die gal deels leeg in de lever. Dus krijg je in die lever wat bitters.

Als je er een terrine van maakt (veel vet loopt uit de lever), dan is er niks aan de hand, althans, er is sprake van een sterkere smaak bij eend. Maar maak je een ballotine (al het vet blijft bewaard), dan krijg je een bittertje, althans met eend.

Van Foie gras d'oie, gans, maak ik ballotine. Van Foie gras de canard, eend, maak ik terrine. "Elke soort heeft zijn liefhebbers" zeggen ze in Frankrijk.

Ik ga hieronder niet diep in op het prepareren van de lever. Zie Youtube. Lobben splitsen, alle zenen eruit en vet en if any gal, daar komt het op neer.

De lobben gesplitst.

Terrine de foie gras

Neem ganzelever of eendelever, maar zorg dat de lever vrij nauwkeurig in de ovenschaal past; ideaal is het om rondom de lever de schaal op te vullen met losse stukken lever, eventueel afgesneden van een lever die te groot is voor de gekozen schaal. Neem liefst een aardewerken schotel.

Maak de lever schoon.

Leg enkele malen dubbelgevouwen bakpapier op de bodem van de schaal, zodat de lever aan de onderkant niet te snel gaar wordt; vet de bovenkant van het papier in.

Bestrooi de lever (ook onder de lobben) en de eventuele losse stukken met zout en witte peper.

Besprenkel het bakpapier met wat Sauternes en/of Armagnac.

Leg de grotere lob van de lever in de schaal, met de gladdere kant naar beneden; druk goed op de bodem.

Doe hetzelfde met de kleinere lob, en wel zo dat er een zo goed mogelijk glad oppervlak ontstaat aan de bovenkant van de lever; stop eventuele losse stukken eromheen. Het moet, hoe dan ook, behalve glad van boven ook goed stevig tegen de wand van de schaal zitten; compact dus.

Sprenkel er weer wat Sauternes en/of Armagnac over, nu ietsje meer.

Bedek de bovenkant van de lever met ingevet bakpapier, doe het deksel op de schaal of dek af met folie.

Zet de schaal in een grotere en giet er water in tot de schaal met de lever tot halve hoogte in het water staat.

Zet in het midden van een oven die is voorverwarmd op 160°, en zet de oven lager zodra het water begint te koken; houd de oventemperatuur zo dat het water juist tegen de kook aan blijft.

Laat zo een kleine anderhalf tot twee uur staan; heb je een kern-thermometer, meet dan of het binnenste van de lever opgewarmd is tot 50°. De wet, overigens, wil dat de lever drie en een half uur wordt gebakken op (binnentemperatuur) 70°.

Haal de schaal met de lever uit de oven, haal het deksel eraf, leg een stuk in folie gewikkeld opgevouwen karton op de lever en zet daar een gewicht op (pan met water bijvoorbeeld). Laat 20 minuten staan in de tweede pan, zonder het water daarin nu.

Maak de lever vrij en schep vet wat eventueel over de rand van de schaal met de lever gelopen is terug op de lever.

Zet de deksel weer op de schaal en zet minimaal 24 uur, beter drie dagen op een koele plek.

Snijd de lever in plakken en serveer met toast en Sauternes.

Een terrine uit de oven.

Ballotine de foie gras

Maak de lever goed schoon, en het hoeft helemaal niet mooi heel te blijven. 10 g zout per kilo, 10 g fijne kristalsuiker, flink zwarte peper, wat witte port, wat armagnac. Piment of nootmuskaat eventueel. Goed mengen; je moet een soort van versneld marineren. Kneed-marineren.

In/met plasticfolie een worst vormen, gaatjes erin prikken en lucht eruit drukken. Nog meer folie eromheen en opbinden.

Acht minuten in heet water, en zorg dat het met een gewicht of zo helemaal onder is.

Een half uurtje in ijswater (voorzichtig overzetten want het spul is nog niet gezet).

Daarna drie dagen in de koeling.

(Hieronder, gesneden)

Een doorgesneden ballotine.

Eend of gans

Op oude menu's zie je de foie gras staan tussen het hoofdgerecht en het nagerecht. Curnonsky veranderde dat. Naar voren, als voorgerecht vóór een tweede warm voorgerecht. Vergeet niet dat dit parallel loopt aan een verandering in soort Foie gras. Curnonsky roept "Geen andere Foie gras dan van eend!" terwijl vóór hem Ali-Bab in de tijd van de Foie gras na het hoofdgerecht riep "Geen andere Foie gras dan van gans!". Eend: bittertje. Gans: zoetheid.

(Hieronder eendenlever in ijswater. Dat moet je doen voor bepaalde bereidingen. Ik kom daarop terug.)

Stukken eendenlever in ijswater.