Eieren zus en zo
Gekookt ei, gebakken ei, gepocheerd ei, roerei, omelet. Maar dat is lang niet alles.
Wat opvalt: in klassieke Franse kookboeken wordt streng onderscheid gemaakt tussen een gekookt ei wat je pelt (Œuf cuit, gekookt ei) en een gekookt ei waarvan je in een eierdopje een kapje afslaat enzovoorts. Dat is een Œuf à la coque, een ei in de schaal.
En pas op: een Œuf sur le plat, een ei op het bord, een spiegelei, is niet hetzelfde als een Œuf frite, een gebakken ei. Een gebakken ei komt uit de pan, en een ei op het bord komt uit de oven, inclusief dat bord.
Madame Saint-Ange neemt voor sur le plat twee eieren per bord van 13 à 14 cm doordsnede. Het wit moet nét met een vork opgepakt kunnen worden, en het geel moet iets gedikt zijn maar nog wel vloeibaar.
Frite: "gepocheerd in heet vet [gebakken dus], iets gebruind, en verder als sur le plat."
760 Recettes de Cuisine Pratique noemt Œuf au miroir, eieren in de spiegel. Goh! denk je, en het is "een speciale pan met holtes in de bodem, waarin je eieren bakt. Zout en peper ze en serveer ze met een mosterdsaus."
Van die Roland Hoepel een enorm kletsverhaal op Foodtube, over hoe je eieren kunt bakken.
Dat als je een spiegelei wil bakken zonder dat de dooier aan de onderkant doorbakken is, dat je dan wit moet bakken, dan geel erop, en dan "warme boter langs de rand van het geel moet gieten om ze te verenigen". Gelul. Geel erop en deksel op de pan en vuur laag.
"De methode Bocuse", de kletsmajoor. Dat is geen gebakken ei, dat is dat hier besproken sur le plat, uit de oven.
Twee interessante "gebakken" eieren.
Frans. Œufs au lait. Een flinke laag volle melk in een koekenpan en daarin eieren breken. Die eieren daarin "bakken". Een prachtige smaak.
Amerikaans: Basted eggs. Ei bakken. Bijna gaar: scheutje kokend water in de pan en meteen een deksel erop. Ook erg mooi.
In Abrégé de Cuisine gekookt-gebakken en gekookt-gegratineerde eieren.
Gekookt-gebakken dat doen ze ook in Suriname. Hardgekookt ei in de olie bruinen. In de Abrégé worden ze geserveerd met ansjovis, met wildsaus, met kerriesaus en champignons, idem maar dan met truffel en Foie gras, met champignons en gevogelte-lever, met champignons en York ham. Ze worden ook wel gekookt in tweeën gesneden, geel eruit, prakken met heel fijn gesneden champignons en Béchamel, vullen, helften op elkaar, paneren, frituren. Idem met kip in plaats van champignons.
Gekookt-gegratineerd: met Béchamel (al of niet in plakken gesneden, al of niet met ui of met groene kruiden), met (groene lijkt me) aspergepunten en kaassaus, zoals die gevulde hierboven maar dan dus gegratineerd met Béchamel, in tweeën en op spinazie en met kaassaus, halve op tomatenschijf waarop groene kruiden en daarover Béchamel, in een Vol-au-Vent met Béchamel en dat eventueel met kerrie of met witte truffel.
Wat ook opvalt: je komt nogal wat klassieke Franse kookboeken tegen waarin elk spoor van gepocheerde eieren of roereieren ontbreekt, en meestal beide dan. Idem dito in Nederlandse kookboeken van rond 1900.
Wat je wel altijd tegenkomt in die Franse boeken, dat zijn eieren die in een caquelon of zo in de oven gegaard worden, of de variant van het aardewerken bakje met dekseltje wat je in kokend water legt, het ei bij voorkeur gemengd met dit of dat. Œufs en cocotte. Pépin werkt er in La Méthode niks door, maar geeft er wat bij. Met dikke room erop is het Œufs bressane, en met doperwten Œufs Clamard. Die room doet hij ook wel ín de cocotte en daarop het ei.
Nog iets wat je ook altijd tegenkomt in die boeken: Œuf mollet, een week of zacht ei. Dat wordt een verhaal apart, waarvan ik al loslaat dat de Larousse de poche vertelt dat het is "een Œuf à la coque maar dan geheel gepeld". Nou u weer.
(In The Fanny Farmer Cookbook vond ik Shirred eggs, iets wat ik veel maak. Pocheren in een met een lepel gedrukte deuk in zeg een pan bonen in saus. Vuur laag en deksel, of de oven in zonder deksel.)
