Technieken: Eieren

Eieren zus en zo

Gekookt ei, gebakken ei, gepocheerd ei, roerei, omelet. Maar dat is lang niet alles.

Wat opvalt: in klassieke Franse kookboeken wordt streng onderscheid gemaakt tussen een gekookt ei wat je pelt (Œuf cuit, gekookt ei) en een gekookt ei waarvan je in een eierdopje een kapje afslaat enzovoorts. Dat is een Œuf à la coque, een ei in de schaal.

En pas op: een Œuf sur le plat, een ei op het bord, een spiegelei, is niet hetzelfde als een Œuf frite, een gebakken ei. Een gebakken ei komt uit de pan, en een ei op het bord komt uit de oven, inclusief dat bord.
Madame Saint-Ange neemt voor sur le plat twee eieren per bord van 13 à 14 cm doordsnede. Het wit moet nét met een vork opgepakt kunnen worden, en het geel moet iets gedikt zijn maar nog wel vloeibaar.
Frite: "gepocheerd in heet vet [gebakken dus], iets gebruind, en verder als sur le plat."

760 Recettes de Cuisine Pratique noemt Œuf au miroir, eieren in de spiegel. Goh! denk je, en het is "een speciale pan met holtes in de bodem, waarin je eieren bakt. Zout en peper ze en serveer ze met een mosterdsaus."

Van die Roland Hoepel een enorm kletsverhaal op Foodtube, over hoe je eieren kunt bakken.
Dat als je een spiegelei wil bakken zonder dat de dooier aan de onderkant doorbakken is, dat je dan wit moet bakken, dan geel erop, en dan "warme boter langs de rand van het geel moet gieten om ze te verenigen". Gelul. Geel erop en deksel op de pan en vuur laag.
"De methode Bocuse", de kletsmajoor. Dat is geen gebakken ei, dat is dat hier besproken sur le plat, uit de oven.

Twee interessante "gebakken" eieren.
Frans. Œufs au lait. Een flinke laag volle melk in een koekenpan en daarin eieren breken. Die eieren daarin "bakken". Een prachtige smaak.
Amerikaans: Basted eggs. Ei bakken. Bijna gaar: scheutje kokend water in de pan en meteen een deksel erop. Ook erg mooi.

In Abrégé de Cuisine gekookt-gebakken en gekookt-gegratineerde eieren.
Gekookt-gebakken dat doen ze ook in Suriname. Hardgekookt ei in de olie bruinen. In de Abrégé worden ze geserveerd met ansjovis, met wildsaus, met kerriesaus en champignons, idem maar dan met truffel en Foie gras, met champignons en gevogelte-lever, met champignons en York ham. Ze worden ook wel gekookt in tweeën gesneden, geel eruit, prakken met heel fijn gesneden champignons en Béchamel, vullen, helften op elkaar, paneren, frituren. Idem met kip in plaats van champignons.
Gekookt-gegratineerd: met Béchamel (al of niet in plakken gesneden, al of niet met ui of met groene kruiden), met (groene lijkt me) aspergepunten en kaassaus, zoals die gevulde hierboven maar dan dus gegratineerd met Béchamel, in tweeën en op spinazie en met kaassaus, halve op tomatenschijf waarop groene kruiden en daarover Béchamel, in een Vol-au-Vent met Béchamel en dat eventueel met kerrie of met witte truffel.

Wat ook opvalt: je komt nogal wat klassieke Franse kookboeken tegen waarin elk spoor van gepocheerde eieren of roereieren ontbreekt, en meestal beide dan. Idem dito in Nederlandse kookboeken van rond 1900.

Wat je wel altijd tegenkomt in die Franse boeken, dat zijn eieren die in een caquelon of zo in de oven gegaard worden, of de variant van het aardewerken bakje met dekseltje wat je in kokend water legt, het ei bij voorkeur gemengd met dit of dat. Œufs en cocotte. Pépin werkt er in La Méthode niks door, maar geeft er wat bij. Met dikke room erop is het Œufs bressane, en met doperwten Œufs Clamard. Die room doet hij ook wel ín de cocotte en daarop het ei.

Nog iets wat je ook altijd tegenkomt in die boeken: Œuf mollet, een week of zacht ei. Dat wordt een verhaal apart, waarvan ik al loslaat dat de Larousse de poche vertelt dat het is "een Œuf à la coque maar dan geheel gepeld". Nou u weer.

(In The Fanny Farmer Cookbook vond ik Shirred eggs, iets wat ik veel maak. Pocheren in een met een lepel gedrukte deuk in zeg een pan bonen in saus. Vuur laag en deksel, of de oven in zonder deksel.)

Eierkoker

Een eierkoker is enorm handig als je méér aan je kop hebt dan op de klok moeten kijken. Daarbij komt dat als je handigheid hebt met twee eieren precies zus en zo te koken, dat met vier eieren makkelijk mislukt. "Kook de eieren zoveel minuten" lees je, maar dat is natuurlijk uiterst relatief. Het aantal eieren vs. de hoeveelheid water vs. de breedte van de pan vs. de kracht van het vuur.

Eierkoker kopen dus.

Twee dingen zijn van levensbelang hier. Op de eerste plaats moet je een eierkoker hebben met een maatbeker waarop niet alleen zacht, midden en hard staat aangegeven, maar elk van die drie apart voor een, twee, drie, vier, vijf en zes eieren.
Dat scheelt namelijk heel veel, en in tegenstelling tot wat je verwacht: méér eieren is mínder water.
(Méér eieren is minder water: dat impliceert ook grotere eieren is minder water, kleinere is meer!)

En nog wat. Een grote bak koud water klaar hebben staan en ze daarin mikken. Niet enkel ff in een zeef onder de kraan. Eierkoker-eieren moeten heel goed schrikken. Een foto van Janneke Vreugdeloos laten zien is niet voldoende.

(Ik vroeg me af of je geschrokken eieren meteen moet pellen. Probeerde het uit. Nee.)

Gekookt gebakken ei

Zie Recepten > Suriname > Surinaamse eieren.

Zakjeseieren

In bakringen gepocheerde eieren.

In het -best aardige- Grootmoeders Kookboek 1000 recepten anno 1900 vond ik enkele recepten voor "zakjeseieren". Je moest van die bakringen in een pan leggen en water in die ringen schenken, en dan eieren bakken binnen die ringen. Dat lukt natuurlijk niet want dat water loopt die ring uit. Dat sluit nooit goed af. (In de horeca worden die ringen veel gebruikt om mooi ronde eieren te bakken.)

In Het Haagse Kookboek vond ik ook die zakjeseieren, en wat bleek? Die tekst van die grootmoeder is gewoon onjuist en onduidelijk. Water (met wat azijn) buiten én binnen de ringen, en binnen die ringen dan eieren pocheren. Dat heeft zijn voordelen boven gewoon pocheren: je krijgt een regelmatiger resultaat, maar vooral: je kan dan dingen gaan doen zoals je doet met eieren "en cocotte"; je kan van alles toevoegen. Parmezaan, tomaat, ansjovis... Zelfs sauzen. Ik vond in dit boek een recept met Villeroy-saus en een met Parmezaan. Villeroy: een allemande, gereduceerd met truffel- en met ham-essence.

In dat eerste boek vind je die zakjeseieren náást gepocheerde, in dat Haagse boek is dat hetzelfde; "Œufs pochés of zakjeseieren".

In dat grootmoeder-boek ook een recept met Parmezaan en ook die Villeroy, en daarnaast recepten met ansjovis, met tomaat en een met dragonsaus. Het Kookboek der Rotterdamsche Kookschool serveert ze ook, en wel op drie manieren. Een stevige pan, aan de kook met zout, dan de pan "op de zij van de kachel", eieren erin breken en 10 tot 15 minuten wachten. Dat zal meer op gepocheerde eieren lijken. De tweede methode werkt met een klein pannetje waar precies een ei in past, en voor de derde methode klop je het wit, in het pannetje, en het geel erop.

Een ding: het effect is als eieren en cocotte, in zo'n potje met schroefdeksel, en ondanks dat gewoon gepocheerde eieren vroeger dus wel zakjeseieren werden genoemd lijken deze eieren veel meer op en cocotte dan op gepocheerde eieren. Je kan het trouwens niet vrij zacht koken om het meer op gepocheerd ei te laten lijken, want dan valt het uit elkaar als je de ring optilt. Misschien wel met die Rotterdamse methode? Dat gaan we proberen.

(Op de foto zakjeseieren met tagliatelle en groene paprika.)