Technieken: Condimenten

Ketchup

De oorsprong van het woord ketchup is het Indiase ketsiap, wat weer verwant is aan ketjap. En het oorspronkelijke spul is verwant aan Mushroom soy (zie daarvoor hier Producten » Soy plus). Het heeft dus met tomaten niks te maken.

De Engelse Larousse Gastronomique schrijft
Mushroom ketchup or catsup, Ketchup aux champignons
Put in a salting jar layers of fresh sliced mushrooms (about ½ inch in depth) and sprinkle each layer with table salt, pepper and allspice.
Leave the mushrooms in the salt for 5 or 6 days in a cool place.
Press the mushrooms to extract all the juice.
Boil this juice.
Season with pepper, thyme, bay, ginger, majoram, and a little tomato paste.
Leave it to cool.
Filter and bottle.

Dat beetje tomatenpuree behoeft uitleg. In andere oudere boeken lees je teksten in de trant van "Als het te sterk smaakt" of "Als u het minder sterk wilt, voeg dan wat tomatenpuree toe." Daar ligt dus wel de oorsprong van de tomaten-ketchup.

Die Mushroom ketchup smaakt ongelofelijk lekker bij Mozzarella.

Mayonaise, warm

In het bekende Spaanse kookboek 1080 Recetas de Cocina, 1080 keuken-recepten, staat een recept van heek met mayonaise uit de oven. Ovenschotel, aangebruinde schijven aardappel, heek, zout, peterselie, citroensap, mayonaise, aluminiumfolie erover met een met gaatje erin, oven.

Je leest in Spaanse kookboeken ook regelmatig over soep waarin mayonaise gaat, juist vóór het serveren. Ze maken er zelfs Sopa de mayonesa, mayonaise-soep. Zie de Google erop hierboven.

Daar waar ik 1080 Recetas bespreek, bij de bibliografiën, wijs ik op overeenkomsten tussen de Spaanse en Franse klassieke keuken. Spul in zoutkorst bijvoorbeeld, maar ook die mayonaise in soep. Mayonaise gaat in de beroemde uiensoep uit Lautrec.

(In de Dikke van Damp heet die soep "Uiensoep van Toulouse Lautrec". Zonder bronvermelding een fout uit Food of France overgepend. God wat een lul was het toch...)

Oost-Indische kers

Van de Oost-Indische kers kunnen zowel de bloemknoppen als de zaaddozen (niet al te groot) op azijn gelegd worden. Laat bloemknoppen een uur en zaaddozen twee uur staan op water met zout (45 gram/liter). Spoel goed af.

Gebruik witte wijnazijn om het in te leggen (dus de pekel afgieten en de handel in de azijn). Voeg geen zout toe.

Schud de eerste dagen enkele keren per dag om, want het drijft.

Gebruik de zaaddozen als kappertjes, en de bloemknoppen als decoratief tafelzuur.

(Hieronder de fameuze DDR Spreewald Gurken.)

Peterselie

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange kom je Queues de persil tegen, staarten van peterselie.
In veel andere boeken heet dat tiges, scheuten, en ik denk dat die racines, wortels, in weer andere boeken ook, net als die queues en die tiges gewoon stengels zijn.

Ik weet wel van het bestaan van peterselie-wortel, maar ik zag dat nooit langskomen in een klassiek Frans kookboek. Daarnaast las ik ooit "wortel van peterselie en selderij". Bladselderij kennen ze niet in de klassieke Franse keuken, en knolselderij heeft een knol, geen wortel.

Je leest ook over Persil défeuilleté, ontbladerde peterselie. Maar dat is dus juist níet de stengel, maar de blaadjes enkel.

Ranzig

In Recettes des Provinces de France beschrijft Curnonsky de vissoep Bouillinada uit La Baccares. Gemaakt met reuzel die iets ranzig moet zijn.

In Zola à Table een recept voor koolsoep. Het daarin gebruikte spek moet ranzig zijn. "Choqueert het woord ranzig u?" vraagt Courine aan de lezer.

Hij citeert Delteil, die zegt dat kool van ranzig spek houdt, en ook van gietijzer, wat ook zo'n ijzersmaak geeft.

(Delteil houdt van kool, maar enkel van boerenkool. "De rest is voor de koeien".)

Sambal

Ik ging weer eens sambal maken, maar ik had geen zin in dat vijzelen.

Mouli-julienne: schieten de pepers tussen plaat en ding naar buiten. Kaasmolentje met grovere trommel: idem. Kruidenmolentje: doet niks. Blitz-hacker: idem. Blender: gaat niet zonder vloeistof.

De enige methode: beker met staafmixer. Wat zout erbij » vloeistof » maalt goed. Gebruik goed verse pepers!

(Ik maakte Sambal petis. Gewone lomboks, geen pitjes en zaadlijsten, en dan kan je de sambal redelijk grof houden. Wat petis erdoor kneden, en wat minder zout gebruiken. Smaakt "overal" bij.)