Technieken: Champignons

Champignons in een stoom-mandje.

Je leest altijd dat ze zoveel vet opzuigen. Probeer eens te bakken op niet te hoog vuur en met een deksel op de pan. Ze zweten hun vocht én dat vet weer uit. Ik citeer hierover De Pomiane, maar er bestaat ook een andere methode die ik zelf vond.

De Pomiane: "Hete olie, champignons, deksel, tien minuten [dat zijn dus grote hele champignons]. Deksel eraf, veel vloeistof, inkoken, zout, peper, verse tijm."

Mijn methode. Neem kleine champignons (Jumbo heeft witte, AH kastanje-). Blancheren in kippen-bouillon. Dan bakken. Eventueel ná het blancheren de stelen eraf; zie hieronder. Grote champignons: blancheren, stelen eraf, in stukken mét of zonder de stelen bakken.

Met kleine kastagne-champignons maakte ik zo een mooie champignon-saus. Blancheren in kippen-bouillon, stelen eraf, iets olijfolie, iets boter. Sjalot, knoflook, pepertje zonder pitjes en zaadlijsten, peterselie... Die champignons... Wat van die bouillon, wat inkoken, wat room, wat Worcester en proef op peper en zout.

Die stelen prak je en die gaan in een bakje in de vriezer, samen met geprakte stelen die je er om welke reden dan ook afhaalt vóór het blancheren of bakken. Later, als je flink wat hebt, ga je die stelen trekken in bouillon van een paddo-blokje waarbij wat teveel water. Ze gaan er bevroren in. Zeven en een pot paddo-fond erbij. Soep van maken, saus... Ik maakte er met crème fraîche een saus van met ietsje nootmuskaat, voor bij zacht gekookte eieren, geserveerd met knoflook-croutons.

(Champignons kan je zonder kwaliteitsverlies erg lang laten koken of bakken of stoven. En wat dacht u van champignons stomen? Boven sterke thee!)

Een potje Poolse champignons op het zuur.