Uhh,
Het is ongelofelijk hoeveel honderden totaal verschillende dingen je kunt maken van enkel bloem, water, gist en zout. En dan praat ik nog niet eens over desem of bakpoeder, of over rogge- of wat dan ook voor ander meel.
Ciabatta
En zó hoort dat er uit te zien. Ik heb ze gemaakt in Italië, maar ook in Noord-Spanje (Chapata) en daar waar ik woon in de buurt van Bordeaux (Pain de levain, desembrood). De naam komt trouwens van chapati; daarover later meer.
Maar goed: alles wat gewoon rechthoekig is, zonder die verbredingen aan de uiteindes, dat is fabrieksspul, en meestal dus nauwelijks desembrood maar vooral gewoon gistbrood.
Deeg maken met als rijsmiddel moederdeeg, een klont van het deeg van de dag ervoor. In een afwasteiltje, en laat in de avond vóór de oven zetten (die dan al een uur of twee uit staat).
De volgende ochtend op een goed met bloem bestoven werkblad storten. Nooit never meer kneden! Bebloemde handen eronder steken en het uittrekken, uitrekken, tot de klont de hoogte heeft van de breedte van een ciabatta.
Steeds flink bloem ernaast, en er plakken van snijden die op die bloem vallen. Zo'n plak onder de uiteinden oppakken en op de schoot leggen (die brancard waarop het brood de oven ingeschoten wordt). En in die twee seconden dat je van je werkbank naar de schoot loopt zakt dat brood in het midden wat uit. Vandaar die brede uiteindes!
Weer wat geleerd...
Couronne en pistolet
Ik zal eens hier een serie neerzetten van de foto's van alle soorten brood die ik heb zien maken in de bakkerij onder mij.
Hierboven Couronnes, kronen. Die heb ik ze in tien jaar tijd één keer zien maken. Waarom? Schouderophalen. J'sais pas, geen idee.
Hieronder een pistolet. De perfecte pistolet. Ze gingen belegde broodjes verkopen, ik zeg "Dan moet je pistolets maken", hadden ze nog nooit van gehoord, dat is iets uit Parijs en zo, na dagen hadden ze eindelijk de perfecte pistolet. Dat is heel veel minder simpel dan het lijkt...
Pain epi
Pain epi: brood korenaar. Overal lees je Pain d'epi maar in Bordeaux zeggen ze Pain epi. Ideaal brood voor mensen die veel knapperige korst willen.
Zie een Youtube hier (nieuw venster).
Twee opmerkingen.
In Bordeaux maak je eerst een snee over de hele lengte van het brood. Zie de foto hierboven; veel mooier en nóg meer knapperigheid.
En deze pief werkt niet met echt mooi deeg. Als je werkt zoals hij werkt, maar dan met echt mooi deeg, dan vouwt dat uitsteeksel uit zichzelf weer terug voor een groot deel. Dat moet je echt met veel kracht naar flink terzijde drukken.
Hieronder van rechts naar links vier eerste pogingen om een Pain epi te maken. "met veel kracht naar flink terzijde drukken" dus.
Périgord
Mique
Gekookt brood. Ik had het er al over onder Technieken » Koolhydraten. Hier ga ik er wat meer kooktechnisch op in.
Foto`s: in de patisserie, 1997, de week dat Diana verongelukte. Wat was het nog primitief toen...
Trek bouillon, liefst van of met ontzout gepekeld varkensvlees en als groenten liefst ook stukken meiknolletjes erbij en verder een bouquet garni.
Maak een deeg van 600 g bloem, 50 g gist, vier eieren, een eetlepel ganzevet (poelier) en zout.
Kneed goed door en laat goed rijzen.
Kneed niet opnieuw daarna.
Leg de bal in de bouillon en laat een half uur zachtjes doorkoken zonder deksel.
Draai de bal (als hij terug wil draaien wat vorken erin steken die op de rand van de pan rusten) en laat nog een half uur staan.
Snij de deegbal in tweeën, laat een helft koelen en trek de andere helft met twee vorken uit elkaar in hapklare brokken.
Doe in de soep, breng aan de kook, laat even staan op half-hoog vuur en serveer.
De tweede helft wordt de volgende dag in plakken gesneden en opgebakken in ganzevet.
Onder Technieken » Koolhydraten noem ik dus ook de Mique, maar in een wat ander perspectief.
Yorkshire pudding
En nogmaals something completely different.
Geen pudding maar een soort ovenbrood.
Uiterst simpel, heel erg lekker.
Recepten vind je bij de honderdtallen.
Twee dingen.
De vorm waarin je ze bakt moet met reuzel ingevet zijn. Dat is essentieel. Geen boter of olie of zo.
In een heel hete oven bak je het, daar kan reuzel niet tegen zal je zeggen, maar dat deeg ligt erop dus dat gaat prima.
En ze zakken als een pudding (nu wel dus!) in mekaar als je ze uit de oven haalt. Dat hoort zo, hoewel er ook koks zijn die de oven uitzetten en dan nog een tijdje dicht laten.
Voor beide methodes valt, wat de smaak betreft, iets te zeggen.
Je eet het als lunch- of voorgerecht, met in vet gestoofde ui (vet van het braadspit, van roosterij, reuzel...). Of als bijgerecht, bij de Sunday roast bijvoorbeeld.