Technieken: Bouillon versus koken

Een ober brengt een kop bouillon, gemaakt van Viandox.

Dit is een kort verhaal.

Bouillon trekken van een stuk vlees of van vis is heel wat anders dan een stuk vlees of een vis koken.

Als ik bouillon wil trekken, dan gebruik ik veel koud water, met daarin het vlees of de vis in stukjes. En ik laat dat water langzaam aan de kook komen.

Als ik vlees of vis wil koken, dan gebruik ik zo compact mogelijke stukken, die ik in zo weinig mogelijk kokende bouillon doe.

Twee keer bouillon nodig dus. Voor vlees begin je met gehakte botten, bestrooid met bloem, aan te zetten in de oven. Kalfsbot geeft meer gelei, vooral gehakt schouderblad. Voor vis begin je met vellen en graten in boter aan te zetten.

Groenten, vlees of vis, citroen, noem maar op. Ik post de recepten onder Recepten hier.

Zeven, koelen, ontvetten, klaren, inkoken en op smaak brengen.

(O ja, gekookt vlees dat is uit de mode. Erg lekker als je het op de correcte manier doet. Ook daarvan komen recepten. Hieronder vast eentje.)

Een tekening waarop een man op zijn gemak aan hetkoken is, want hij gebruikt Oxo. 'Oxo makes cooking so easy'.

Belgische gekookte bief

Maak een mooie tomatensaus, met witte wijn en schijfjes groene olijven.

Stoom roseval.

Breng mooie runderbouillon aan de kook, en kook er mooie biefstukken 4 minuten in.

Serveer op goed warme borden, met de saus, de aardappelen, een klont boter op de bief, maal er zwarte peper over en strooi er wat knoflookzout over.