Algemeen
Hieronder over het weken en over wanneer zout toevoegen. Eerst hier wat algemene zaken.
Ik heb soepgroenten in de vriezer, al gesneden en gemengd: peterselie, selderijblad, wortel (vrij kiein genseden), prei en ui.
Olie, die soepgroenten, geweekte bonen, water. Knoflook voeg je dan toe als granulaat.
Ik doe er altijd een scheut Malaga bij; Madera of Marsala kan ook.
Bloemige bonen? Net aan de kook een scheut koud water erbij en dat nog twee keer.
Bonen weken
Een pak Friese woudbonen.
Weken.
Kraanwater (redelijk wat kalk), warme plek.
Gedestilleerd water, warme plek.
Kraanwater, koele plek.
Gedestilleerd water, koele plek.
Evenveel bonen (g), even veel water (ml).
Na twee uur van alle monsters de helft uitlekken en apart bewaren (gemiddelde temperatuur).
Na acht uur (totaal) van elk monster 30 bonen wegen.
Gemiddelde gewichtsverhouding 2 uur 8 uur: 26,4 op 29,8 (Huivers: dit beoordelen als "Ze zuigen zich vol smakeloos water" is dus gechargeerd).
Gemiddelde gewichtsverhouding warm koud: statistisch verwaarloosbaar.
Gemiddelde gewichtsverhouding kraan gedestilleerd: 28,2 op 30,9.
Drie monsters in gelijke hoeveelheden (gewicht) pannetjes in gelijke hoeveelheid eigen weekwater op gelijk vlammetje 1 uur koken.
Gemengd monster 2 uur weken: 20% van de gaarheid bereikt; smaak (op 10): 3.
Gemengd monster 8 uur weken kraanwater: 50% van de gaarheid bereikt; smaak 6.
Gemengd monster 8 uur weken gedestilleerd: 60% van de gaarheid bereikt, smaak 5.
NB: de smaakcijfers gelden enkel ten opzichte van elkaar!
(Kleynejan schrijft in de Volkskrant dat je bonen moet weken in de koeling. Lazer op! En dat je ze moet afschuimen als ze aan de kook zijn gekomen. Komkom...)
Zout
Verschillende soorten droge bonen, erwten, kekers. Altijd hetzelfde gewicht. Op dezelfde hoeveelheid water van gemiddelde hardheid. Met -eventueel- dezelfde hoeveelheid zout.
Allemaal even lang geweekt in allemaal dezelfde kommen bij dezelfde temperatuur.
Allemaal op exact dezelfde manier (pannetje, hoogte vlam, tijd) één uur gekookt.
Allemaal opgezet met het weekwater (daar kom ik op terug).
Geproefd, niet op gastro maar op gaarheid enkel.
1 Geen zout bij het weken, ook niet bij het koken.
(Herinner je: ik testte enkel op gaarheid, niet op smaak).
Ze gaan richting al dente.
2 Geen zout bij het weken, wel bij het koken.
Iétsje minder gaar.
3 Zout bij het weken, en dus bij het koken.
Bíjna al dente, dus deze het gaarst.
Nou ja, een ding over de smaak: 1 met wat zout: gene ene flikker verschil met de rest, bij welke boon dan ook.
Met vers water opzetten, dat hoor je ook wel eens.
Dat kan niet in deze proef, want hoe doe je dat bij 3...
Je zou 1 en 2 kunnen gaan vergelijken zo, maar waarom?
3 is de beste.
Bonen bij
Flageolets bij lam met lamsjus.
Chili con carne met velderwten / jonge kapucijners (jaja! probeer het en je doet het nooit meer anders).
Gewone kapucijners met rookspek en azijn (als Salade tiède).
Friese woudbonen als puree bij iets met uien.
Falafel van gedroogde tuinbonen, niet van kikkererwten, je hebt smaak of je hebt geen smaak.
Verse tuinbonen met gepekelde varkensschouder en met spekjes gebakken aardappelen.
Linzen met konijn (linzen koken in karkas-bouillon).
Kikkererwten met gekookt ei.
Erwtensoep met oor, staart en poten.