Technieken: Binden

Tekeningen van keukengerei.

Binden met maizena: het spul aanmaken met koud water, en door hete vloeisof werken. Roeren en zachtjes even doorkoken. Lukt het niet, bijvoorbeeld omdat er wat teveel zuur in de vloeistof zit, werk er dan nóg een portie door. Zorg altijd dat de vloeistof waar het in gaat niet kookt. 95°. Ook na het binden niet laten koken. En het eindproduct niet invriezen.
Aardappelzetmeel. Die 95° is minder belangrijk, en je krijgt een helder eindproduct. Kan in wat zuurder spul. Ook niet vriezen hier.
Arrowroot. Kan in kouder spul, kan in zuur spul. De binding blijft lange tijd krachtig. Vriezen kan. Geeft een romige smaak.

"Rood maismeel" (geel maismeel is dat) kan je gewoon zó over een saus of soep strooien. Dat kan ook met met Masa harina, geloogd maismeel, maar daarvan kan je niet teveel gebruiken. Van rood maismeel kan je geen deeg maken, ergo: uitstekend geschikt om te binden.
Met een beetje ervaring kan je ook saus, geen dunne soep, binden met gewone bloem die je erover strooit en meteen omroert. Als je niet mooi fijn kan strooien, gebruik dan een theezeefje.

In La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange kom ik iets tegen wat ik niet ken. Je bindt iets met wat bloem die je met wat water hebt losgeroerd. Water er beetje bij beetje bij, en dan de hele handel hup in de kokende saus of in de soep.
Ik denk eigenlijk dat dat niet altijd lukt, dat het afhangt van waarin je het gebruikt. Om over het smaak-resultaat niet te spreken.

Kleine blokjes aardappel mee- en kapot koken.

Askhenazi gebruiken kleine stukjes ongedesemd brood om een saus te binden. Dat slurpt water op, maar ze blijven er wel in drijven. Wat ook heel lekker kan zijn: Gazpacho manchego [gaspAtsjo, mantsjEgo]. Zoek op recipe gazpacho manchego.

Met boter kan je op twee manieren binden. Nou ja, binden en "binden". "Binden": koude stukjes boter door een warme saus kloppen. Dat heet monteren. De saus wordt fluwelig.
Beurre manié. Gelijke delen boter en bloem door elkaar kneden. In het voren maken en in de koeling bewaren. Kleine stukjes in saus of soep oplossen.

Room, dat moge duidelijk zijn. Iets zachtjes iets laten inkoken met room erdoor.
Eigeel dat is ook duidelijk, maar klop er wat water door en laat het eerst trouwen. Wat van de saus of van de soep door het eigeel kloppen en dan pas dat erdoor werken.
Een in de klassieke Franse keuken veel gebruikte methode: binden met eigeel en room, door elkaar geklopt.
Bloed. Saus bij de haas binden met hazenbloed bijvoorbeeld. Bloed opvangen en meteen wat citroensap of azijn erdoor tegen het stollen. Gebruik zie eigeel.

Wat we ook nog hebben: oud brood zonder korst in melk weken, uitknijpen en dan ergens door werken. Die methode wordt heel divers toegepast; dat is niet in enkele woorden samen te vatten.

Gelatine, dat is voor kroketten (als je niet goed kroketten maken kunt; het dempt de smaak) en voor geleien.

(Bedenk bij binden altijd dat enzymen uit speeksel bindingen kunnen afbreken. Dus altijd een schone proeflepel gebruiken.)

Een oude foto van een keukenbrigade, met zes koks en een stoker.