Aardappel-nestjes
In La Méthode laat Pépin zien hoe je aardappelnestjes maakt. Hij gebruikt daarvoor een speciale frietschep die vrij diep is, en er hoort een andere bij die erin past; een Moule à nid, vorm voor nest, las ik bij Escoffier.
Het kan ook simpel. Twee goedkope frietschepjes van Action, die je op elkaar drukt. De nestjes worden dan minder diep, maar dat maakt het gebruik alleen maar makkelijker. Die hoge flikkeren om.
Je kan, zoals Pépin ook laat zien, het nestje maken met Pommes alumettes, luciferaardappelen, of met Pommes gaufres, aardappel-wafeltjes. Escoffier gebruikt Pommes paille, stro-aardappelen, zo dun als strootjes gesneden.
Die op de foto zijn van Pommes alumettes, maar dan gemaakt met een grote en een kleinere opscheplepel. Die lepels moet je in de frituur vóórwarmen, wat betekent dat je die nestjes vóórvormt in een andere koude opscheplepel.
In alle gevallen beide dingen op mekaar met die aardappel ertussen in de frituur, na even de bovenste schep of lepel eraf, en na weer even het nestje uit de onderste schudden, nog steeds in de frituur.
Het Libelle Kookboek schrijft heel terecht dat je het materiaal niet moet spoelen omdat je dan meer bindkracht hebt. Dat spoelen doe je als je chips maakt en zo, die juist niet moeten plakken.
Die nestjes worden gebruikt om er bepaalde dingen in te serveren, zoals op de klassieke wijze Pommes soufflées serveren, opgeblazen aardappelen. In dergelijke nestjes dus. Maar ook om "nestjes" te imiteren, waarin je dan "eieren" serveert, die nestjes liefst dan ook nog gemonteerd op een "boomstam". Œufs reine Amelie bijvoorbeeld. Met Gouden eieren! Daar kom ik op terug!