Technieken: aardappel

Ah!

Hieronder staat ook friet, gebakken aardappelen, en smashed potatoes. Dat stond eerst bij Recepten, en dat klopt niet. Daar weg en nieuwe erin.

Frachos

Dat is friet-nachos, Godsammekrake.
Familie van de kapsalon.

Maak het in ieder geval met ui en knof en paprika of zo over de friet voordat je er die kaas oplegt.
En die vierkante plakjes "cheddar" wat er steeds staat, dat heet niet zo, dat heet American cheese.

Er bestaat nog een paar van dat soort dingen. Halal snack pack in Australië. Friet, döner, jalapeño, sla, taboulé of hummus, en whatever saus. Mitraillette in Brussel. Stokbrood, vlees, friet, sla, tomaat, whatever saus. Américain in Noord-Frankrijk. Poutine ("zooitje") in Quebec. Friet, stukjes verse kaas of Mozzarella, eventueel worst of kip of bacon, dikke bruine jus.

Friet: de lekkerste

Friet in ossewit

Zie de foto's hieronder. Lekkerder friet bestaat niet als je de juiste aardappel gebruikt. Wát is afhankelijk van het seizoen. Zoek op welke aardappel friet.

Friet snijden
Blanc de bœuf smelten
Voorbakken op 130°
Voorgebakken
Afgebakken op 170°

Zie op deze site onder Verhalen een serie oude foto's van Belse friettenten, en onder Kookboeken een verhaal over friet.

Gebakken aardappelen: de lekkerste

Roseval half gaar stomen.

In schijven snijden en opbakken in vet wat vrijkomt als je Foie gras en terrine maakt. Gebruik desnoods ganzenvet of desdesnoods eendenvet.

In heel Europa maken ze aardappelen gebakken met spekjes. Lekker. Erg lekker is dat met droog gezouten spekjes (Jumbo). Maar dat op de foto hieronder is ook niet te versmaden.

Kriel half gaar koken. Opbakken in flink zoute boter. Tegen het einde fijngesneden sjalot erbij, knoflook en peterselie.
Zwarte peper erover malen.

Griesmeel-aardappelen

Pommes de terre à la semoule.

Aardappelen in grove stukken, en met zout half gaar koken.
Afgieten, flink griesmeel erover en omhusselen. Je krijgt klonters griesmeel, én een griesmeel-coating op de aardappelen. Nog eens omhusselen met weer griesmeel, en de aardappelen laten koelen.

Vet een ovenschaal in met ganzenvet. Til de aardappelen tussen de klonters uit en leg in de ovenschaal. Overgiet goed met gesmolten (maar niet te heet want het verbrandt makkelijk) ganzenvet en zet in een hete oven. Het moet wat bruinen.
Erg lekker.

Ik maakte er een saus bij van de olie uit een blik tonijn, rode ui, knoflook, een pepertje, heel flink peterselie, en zwarte olijven. En tomaten uit de oven, gevuld met tonijn.

Papas arrugadas

Gerimpelde aardappelen, Canarische Eilanden.

Borstel kleine nieuwe aardappelen goed schoon.
Werk eiwitten door zeezout (een op 125 g), geperste knoflook en eventueel groene kruiden. Vet een bakplaat in, leg er een laag zeezoutmengsel op ter grootte van het oppervlak wat de aardappelen innemen, tegen elkaar aan gelegd. Leg de aardappelen erop en bedek met de rest van het zoutmengsel. Bak op 230° een klein half uur tot de korst goudbruin is, haal uit de oven, sla de korst kapot, breek de aardappelen eruit, borstel ze schoon en serveer met mayonaise waardoorheen Tabasco.

Rösti

Ik ben een ouwe lul en altijd als ze het over Rösti hebben dan zeg ik "Vroeger was dat los spul, niet van die koekjes". Ik wordt dan lacherig terzijde geschoven. "Opa vertelt".

Maar zie! Ze zijn terug! Aviko Rösti Original! Prachtig spul. Aardappel-vlokken zeg maar. Niks ui. Zoals het tegenwoordig wordt aangeboden, die aardappel-burgertjes, dat máákte je ervan.

Olie, hoog vuur, niet aankomen, begint te dampen: wokken tot krokant.

Ik wilde ze ook eens frituren maar daar is het te klein voor.
Mooi: in de air fryer. Heel krokant spul krijg je dan, wat je ergens over moet strooien, over saus of groente of zo. Zie hieronder.

Smashed potatoes

Je moet de juiste aardappelsoort hebben en de juiste kooktijd en ook de leeftijd maakt uit. Welke aardappel precies dat is moeilijk te zeggen, omdat ze veranderen gedurende het seizoen, en dat is vooral op dit gerecht erg van invloed.
Probeer het gewoon uit, met een niet te grote aardappel, iets kruimige soort, of neem grote kriel.

Kook niet te gaar, prak, en het moet een koekje worden, geen berg kruimels.

Boter smelten met dunne schijfjes knof (en eventueel ook heel fijn gesneden ui). Dat over die aardappelen, en de oven in.

Mislukt dat prakken: luchtig stapelen in een niet te grote ingevette ovenschaal, niet aandrukken, en die boter erover etc.

Stoven

En met stoven bedoel ik langzaam koken in een saus. Rauw of ietsje gekookt al. Snij ze altijd op zijn minst een keer doormidden, maar doe dat pas als je ze gaat stoven wanneer je ze eerst wat voorkookt.

Olijfolie, ui, knoflook, peterselie...
Ajvar (Turkse paprika-puree), pikant of niet...
Ietsje bloem...
Witte wijn en kippenbouillon...
Stukken aardappel. Zachtjes stoven.
Uit de saus, die inkoken en proeven op peper en zout. Aardappelen er weer in warmen.

Wat natuurlijk ook kan: blokjes rauwe aardappel aanbakken in boter, ui en knoflook erbij, en na even vloeistof.

Tortilla uit de oven

Tortilla de patatas maken is niet makkelijk. Aardappelstukjes bakken in olijfolie, meer stoven eigenlijk. Ei en zout erdoor en bakken en draaien (waarbij het hete vet tussen deksel en tortilla uitloopt op je pols). Je moet het echt goed beheersen, en echt goede ingrediënten gebruiken, en met een pan die je enkel daarvoor gebruikt, om het lekker te laten zijn zonder dat er ui of spekjes of wat dan ook doorzit. Want dat hoort niet.

We gaan dus wat anders doen, wat nooit mislukt en wat altijd lekker is. Oven-tortilla. Met ui. Met knof. Met spekjes, Met ook nog spitskool. Tsjonge.

Boter en olijfolie, stukjes vastkokende aardappel, lang en langzaam en regelmatig draaien.
In een andere pan rookspekjes langzaam uitbakken met ietsje olijfolie.
Ui erbij en knoflook en na even kleingesneden spitskool (of zo). Wat husselend aanbakken, laag vuur, scheut witte wijn en wat Worcester, husselen en op hoog vuur bijna droogbakken.

Alles bij mekaar, met ietsje losgeroerde eieren erdoor en peper en zout. Oven.