Spul! Quenelles, Volkskrant Verspille of hoe heet die restaurant-recensent van de Volkskrant "Als hoofdgerecht kies ik de quenelles de brochet – de beroemde, loeihete, bubbelende schotel met een soort knoedels van snoekfarce en soezenbeslag in een schaaldierensaus (traditioneel hoort dit de sauce Nantua van rivierkreeftjes te zijn, het betreft immers een zoetwatervisgerecht). Ze maken de quenelles hier niet zelf, wat doorgaans betekent dat ze uit de vriezer komen – alsnog is het erg lekker: het troostende, mollige babyhapje van de zachte gemalen vis is flink gesouffleerd en gegratineerd in de stevige saus." Gelul op gelul. Soezenbeslag... Gesouffleerd... Gegratineerd... En hoe zóu je ze trouwens zelf kunnen maken? Waar vind je snoek? Indonesië Daar had ik het laatst over. Dat nasi of bami goreng ontbijtgerechten zijn. `s Avonds eet je nasi of bami, met wat groente en/of vlees of vis erdoor of tahoe, áls je dat al hebt, en `s ochtends bak je op wat er over is. Dat heeft ook te maken met schaarste aan stookhout. 's Avonds met z'n allen één grote kookpot, en 's ochtends opbakken op wat houtskool. Vanwege dat houtgebrek is de wadjan dan ook van plaatijzer, en de wok van de rijke Chinees van gietijzer. Je ziet restaurantjes langs de weg. Als er op de ruit staat Nasi, dan is het een islamiet. Kip, vus, tahoe. Staat er Bami dan is het een Chinees en krijg je varkensvlees. (Ook lekker ontbijt: boeboer. Rijstepap. Met of zonder kip, en altijd met ketjap.) Yorkshire pudding Geen pudding maar een soort ovenbrood. Uiterst simpel, heel erg lekker. Recepten vind je bij de honderdtallen. Twee dingen. De vorm waarin je ze bakt moet met reuzel ingevet zijn. Dat is essentieel. Geen boter of olie of zo. In een heel hete oven gaat het, daar kan reuzel niet tegen zal je zeggen, maar dat deeg ligt erop dus dat gaat prima. En ze zakken als een pudding (nu wel dus!) in mekaar als je ze uit de oven haalt. Dat hoort zo, hoewel er ook koks zijn die de oven uitzetten en dan nog een tijdje dicht laten. Voor beide methodes valt, wat de smaak betreft, iets te zeggen.
Nieuw
Diepvries Gelul daarover, daar struikel je ook over. Dat vers beter is. Nou, dat is uiterst relatief. Kijk, zélf ingevroren dat is dus niks vergeleken met snelvriezen wat de industrie doet. QF, Quick Frozen. En fruit of zo wat niet als een klont aan mekaar zit, dat kan je ook niet zelf doen. LQF, Loose Quick Frozen. En er is nogal wat spul wat je enkel diepvries of in blik kan vinden. En als je koolvis in de koelkast laat ontdooien, droogdept, en het lekvocht in de saus gebruikt, dan is daar helemaal niks mis mee. Net zoiets als dat gelul over verse kruiden vs. gedroogde. Dat is onvergelijkbaar. Hoe en wat, daar gaat het om. Okra Gombo, ladies fingers, bamya. Ziet er uit als een geribbelde groene Spaanse peper. Twee soorten vers, hoewel die in elkaar kunnen overlopen. Behoorlijk slijmerig (Afrikanen zijn daar dol op) en iets slijmerig. Vraag ernaar op de markt. De Turk verkoopt ze ook, maar daar hoef je er niet naar te informeren want die mannen in die winkels die weten geen bal. Die Turk is wel weer goed om ze daar in blik te kopen. Nooit slijmerig. Koken, bakken, wokken, roosteren, in de soep... Die slijmerige worden ook wel gedroogd, en tot meel vermalen. Ook gedroogd: heel kleine Turkse. Die worden aan snoeren geregen. Xérès Dat is Frans voor sherry, uitspraak kEEres. Waarom schrijf ik erover? Je leest in oude Franse kookboeken altijd rare dingen erover. Je leest nooit dat het versterkte wijn is. Wel "Wordt gebruikt om madera te maken." En "Vooral voor gebruik in de keuken." Hoepel over schelpdieren "Waarom er in Nederland zoveel vongole gegeten worden terwijl we zelf prachtige kokkels en andere schelpdieren hebben die minstens even lekker en altijd goedkoper zijn, is mij een raadsel." Ronald Hoeben aka Roland Hoepel. Zal ik dat eens vertellen, Hoepel? Omdat vongole veel lekkerder zijn dan kokkels als ze gekookt, verwarmd worden (spaghetti alle vongole!). Kokkels eet je bij voorkeur rauw (wat ze hier niet doen). Niks weten maar wel kwaken. Home
Spul! Nieuw
Quenelles, Volkskrant Verspille of hoe heet die restaurant-recensent van de Volkskrant "Als hoofdgerecht kies ik de quenelles de brochet – de beroemde, loeihete, bubbelende schotel met een soort knoedels van snoekfarce en soezenbeslag in een schaaldierensaus (traditioneel hoort dit de sauce Nantua van rivierkreeftjes te zijn, het betreft immers een zoetwatervisgerecht). Ze maken de quenelles hier niet zelf, wat doorgaans betekent dat ze uit de vriezer komen – alsnog is het erg lekker: het troostende, mollige babyhapje van de zachte gemalen vis is flink gesouffleerd en gegratineerd in de stevige saus." Gelul op gelul. Soezenbeslag... Gesouffleerd... Gegratineerd... En hoe zóu je ze trouwens zelf kunnen maken? Waar vind je snoek? Indonesië Daar had ik het laatst over. Dat nasi of bami goreng ontbijtgerechten zijn. `s Avonds eet je nasi of bami, met wat groente en/of vlees of vis erdoor of tahoe, áls je dat al hebt, en `s ochtends bak je op wat er over is. Dat heeft ook te maken met schaarste aan stookhout. 's Avonds met z'n allen één grote kookpot, en 's ochtends opbakken op wat houtskool. Vanwege dat houtgebrek is de wadjan dan ook van plaatijzer, en de wok van de rijke Chinees van gietijzer. Je ziet restaurantjes langs de weg. Als er op de ruit staat Nasi, dan is het een islamiet. Kip, vus, tahoe. Staat er Bami dan is het een Chinees en krijg je varkensvlees. (Ook lekker ontbijt: boeboer. Rijstepap. Met of zonder kip, en altijd met ketjap.) Yorkshire pudding Geen pudding maar een soort ovenbrood. Uiterst simpel, heel erg lekker. Recepten vind je bij de honderdtallen. Twee dingen. De vorm waarin je ze bakt moet met reuzel ingevet zijn. Dat is essentieel. Geen boter of olie of zo. In een heel hete oven gaat het, daar kan reuzel niet tegen zal je zeggen, maar dat deeg ligt erop dus dat gaat prima. En ze zakken als een pudding (nu wel dus!) in mekaar als je ze uit de oven haalt. Dat hoort zo, hoewel er ook koks zijn die de oven uitzetten en dan nog een tijdje dicht laten. Voor beide methodes valt, wat de smaak betreft, iets te zeggen.
Diepvries Gelul daarover, daar struikel je ook over. Dat vers beter is. Nou, dat is uiterst relatief. Kijk, zélf ingevroren dat is dus niks vergeleken met snelvriezen wat de industrie doet. QF, Quick Frozen. En fruit of zo wat niet als een klont aan mekaar zit, dat kan je ook niet zelf doen. LQF, Loose Quick Frozen. En er is nogal wat spul wat je enkel diepvries of in blik kan vinden. En als je koolvis in de koelkast laat ontdooien, droogdept, en het lekvocht in de saus gebruikt, dan is daar helemaal niks mis mee. Net zoiets als dat gelul over verse kruiden vs. gedroogde. Dat is onvergelijkbaar. Hoe en wat, daar gaat het om. Okra Gombo, ladies fingers, bamya. Ziet er uit als een geribbelde groene Spaanse peper. Twee soorten vers, hoewel die in elkaar kunnen overlopen. Behoorlijk slijmerig (Afrikanen zijn daar dol op) en iets slijmerig. Vraag ernaar op de markt. De Turk verkoopt ze ook, maar daar hoef je er niet naar te informeren want die mannen in die winkels die weten geen bal. Die Turk is wel weer goed om ze daar in blik te kopen. Nooit slijmerig. Koken, bakken, wokken, roosteren, in de soep... Die slijmerige worden ook wel gedroogd, en tot meel vermalen. Ook gedroogd: heel kleine Turkse. Die worden aan snoeren geregen. Xérès Dat is Frans voor sherry, uitspraak kEEres. Waarom schrijf ik erover? Je leest in oude Franse kookboeken altijd rare dingen erover. Je leest nooit dat het versterkte wijn is. Wel "Wordt gebruikt om madera te maken." En "Vooral voor gebruik in de keuken." Hoepel over schelpdieren "Waarom er in Nederland zoveel vongole gegeten worden terwijl we zelf prachtige kokkels en andere schelpdieren hebben die minstens even lekker en altijd goedkoper zijn, is mij een raadsel." Ronald Hoeben aka Roland Hoepel. Zal ik dat eens vertellen, Hoepel? Omdat vongole veel lekkerder zijn dan kokkels als ze gekookt, verwarmd worden (spaghetti alle vongole!). Kokkels eet je bij voorkeur rauw (wat ze hier niet doen). Niks weten maar wel kwaken. Home