Spul! Zwarte boontjes Officieel heet het Yang Jiang preserved beans, ook wel douchi. Grote pot bij de toko, kost geen moer en je doet er jaren mee. Gefermenteerde zwarte bonen, die kleine zwarte, met zout en gember. Ondanks die gember kan je het echt overal in gebruiken, zeker in spul waar je sojasaus door zou doen. Per persoon gebruik je een halve soeplepel. Spoel ze af in een theezeefje en laat kort uitlekken. Even meebakken, vloeistof erbij, even meestoven. Zalm, gerookt Een vriend die veel bij me eet zou zelf eens koken voor mij. Oei, want dat kan ie niet. Maar hij is niet helemaal onnozel, en maakte de soep met de telefoon aan zijn oor en zijn moeder aan de andere kant. Zalm bakken had hij mij wel eens zien doen, dus dat moest ook wel lukken. Alleen: hij had dus gerookte zalm gekocht... Dat ging ie bakken. En verdomd: heerlijk was het! Met ook gesauteerde aspergepunten uit een potje, en met friet, en met een pikant sausje dat hij (met enige hulp van mij) maakte van het bakvet en van een potje citroen-harissa. Zwaardvis Het Spaanse pez espada en het Portugese peixe-espada betekent alletwee vis zwaard, maar dezelfde vis is het niet. Die Spaanse heeft een zwaard op zijn neus, en die Portugese is in zijn geheel zwaardvormig. Maar pas op. Als je in Spanje pez espada bestelt of in Frankrijk espadon, dan krijg je net zoals in Portugal die zwaardvormige op je bord. Hetzelfde trouwens als wat je hier bij de groothandel vindt. Gegrilde moot met olijfolie erover, waarin knof en peterselie. Erg lekker. Zalmtartaar Blend rauwe zalm met fijngehakte sjalot, idem augurk, crème fraîche, zéér fijn gehakte peterselie en idem bieslook, en zout en peper. Werk er zeer goed uitgelekte kappertjes door. Koel goed. Serveer met rösti (warm), crème fraîche en citroenpartjes (kamertemperatuur) en zalm-eitjes (koud).
Z
Zwezerik Het is zelden dat je in een kookboek, zelfs in een klassiek kookboek, onderscheid ziet maken tussen hals- of keelzwezerik en hartzwezerik. Dat verschil is heel belangrijk. Van de hartzwezerik kan je mooie plakjes snijden, van de halszwezerik niet. De halszwezerik snij je in stukken; die is veel minder compact. En de hartzwezerik smaakt fijner, de halszwezerik steviger. Ergo: van de hartzwezerik maak je sjieke klassieke dingen, van de halszwezerik maak je wat meer spannende dingen. (Je bent geneigd voor zwezerik in garnituren en sauzen, wat in de klassieke Franse keuken om de haverklap voorkomt, stukjes halszwezerik te gebruiken, maar pas op: dat doe je niet in een heel fijn smakende saus of garnituur. Zit er ook truffel in, dan kan het wel.) Zuurgoed Zuurgoed trafasie dat is in feite Surinaamse mixed pickles. Jumbo en AH verkopen het, maar voor de zuurgoed variant met extra veel gember moet je in de Surinaamse toko zijn (pas op: daar heten beide soms Mixed pickles). De gewone soort erg lekker laatst, bij vette halskarbonades met gewokte spitskool en bruine bonen. Die gembersoort was erg lekker bij bami goreng. Mixed pickles in de super, dat is Turks spul. Dat gaat meer de kant op van die gepekelde groente waarvan je een bordje naast je eten krijgt bij de Libanees. Veel kool dus. Spanje kan er ook wat van. Appelpaprika op pekel (ñora), groene pepers op pekel (guindillas), lupinezaad (altramuces). Allemaal erg lekker bij die typische Spaanse routier voorgerechten zoals met rauwe ham opgebakken linzen of artisjokharten. En koop bij Aldi als ze hun Griekse week hebben die gepekelde licht pikante lichtgroene puntpaprika's. Eerst puntje eraf en leeg laten lopen. Home Terug
Spul! Z
Zwarte boontjes Officieel heet het Yang Jiang preserved beans, ook wel douchi. Grote pot bij de toko, kost geen moer en je doet er jaren mee. Gefermenteerde zwarte bonen, die kleine zwarte, met zout en gember. Ondanks die gember kan je het echt overal in gebruiken, zeker in spul waar je sojasaus door zou doen. Per persoon gebruik je een halve soeplepel. Spoel ze af in een theezeefje en laat kort uitlekken. Even meebakken, vloeistof erbij, even meestoven. Zalm, gerookt Een vriend die veel bij me eet zou zelf eens koken voor mij. Oei, want dat kan ie niet. Maar hij is niet helemaal onnozel, en maakte de soep met de telefoon aan zijn oor en zijn moeder aan de andere kant. Zalm bakken had hij mij wel eens zien doen, dus dat moest ook wel lukken. Alleen: hij had dus gerookte zalm gekocht... Dat ging ie bakken. En verdomd: heerlijk was het! Met ook gesauteerde aspergepunten uit een potje, en met friet, en met een pikant sausje dat hij (met enige hulp van mij) maakte van het bakvet en van een potje citroen-harissa. Zwaardvis Het Spaanse pez espada en het Portugese peixe-espada betekent alletwee vis zwaard, maar dezelfde vis is het niet. Die Spaanse heeft een zwaard op zijn neus, en die Portugese is in zijn geheel zwaardvormig. Maar pas op. Als je in Spanje pez espada bestelt of in Frankrijk espadon, dan krijg je net zoals in Portugal die zwaardvormige op je bord. Hetzelfde trouwens als wat je hier bij de groothandel vindt. Gegrilde moot met olijfolie erover, waarin knof en peterselie. Erg lekker. Zalmtartaar Blend rauwe zalm met fijngehakte sjalot, idem augurk, crème fraîche, zéér fijn gehakte peterselie en idem bieslook, en zout en peper. Werk er zeer goed uitgelekte kappertjes door. Koel goed. Serveer met rösti (warm), crème fraîche en citroenpartjes (kamertemperatuur) en zalm-eitjes (koud).
Zwezerik Het is zelden dat je in een kookboek, zelfs in een klassiek kookboek, onderscheid ziet maken tussen hals- of keelzwezerik en hartzwezerik. Dat verschil is heel belangrijk. Van de hartzwezerik kan je mooie plakjes snijden, van de halszwezerik niet. De halszwezerik snij je in stukken; die is veel minder compact. En de hartzwezerik smaakt fijner, de halszwezerik steviger. Ergo: van de hartzwezerik maak je sjieke klassieke dingen, van de halszwezerik maak je wat meer spannende dingen. (Je bent geneigd voor zwezerik in garnituren en sauzen, wat in de klassieke Franse keuken om de haverklap voorkomt, stukjes halszwezerik te gebruiken, maar pas op: dat doe je niet in een heel fijn smakende saus of garnituur. Zit er ook truffel in, dan kan het wel.) Zuurgoed Zuurgoed trafasie dat is in feite Surinaamse mixed pickles. Jumbo en AH verkopen het, maar voor de zuurgoed variant met extra veel gember moet je in de Surinaamse toko zijn (pas op: daar heten beide soms Mixed pickles). De gewone soort erg lekker laatst, bij vette halskarbonades met gewokte spitskool en bruine bonen. Die gembersoort was erg lekker bij bami goreng. Mixed pickles in de super, dat is Turks spul. Dat gaat meer de kant op van die gepekelde groente waarvan je een bordje naast je eten krijgt bij de Libanees. Veel kool dus. Spanje kan er ook wat van. Appelpaprika op pekel (ñora), groene pepers op pekel (guindillas), lupinezaad (altramuces). Allemaal erg lekker bij die typische Spaanse routier voorgerechten zoals met rauwe ham opgebakken linzen of artisjokharten. En koop bij Aldi als ze hun Griekse week hebben die gepekelde licht pikante lichtgroene puntpaprika's. Eerst puntje eraf en leeg laten lopen. Home Terug