Spul! Utrechtse kaasfondue Waar de naam of het recept vandaan komt, geen idee, maar het smaakt prima. Het heet ook wel Nederlandse fondue. Rasp Tynjetaler en belegen Stolwijker kaas, en prak Bleu de Wolvega in een verhouding van 2 op 3 op 2. Zet de caquelon op de brander met de kaas en met Gulpener witbier. Laat de kaas roerend oplossen met wat geperste knof. Bind de fondue met maizena, aangemaakt met corenwijn. Uiensoep Fisher Voluit Mrs Fishers onion soup Waar het recept vandaan komt, geen idee, maar niet uit de boeken van de zeer grote culischrijver M. F. K. Fisher. Maak mooie uiensoep met gewone gele ui, wat knof, witte wijn en kippenbouillon. Breng op smaak met witte peper en zout (beter Oxo of Bovril of zo), en met medium madera. Sauspan, boter, gehalveerde gekookte escargots... Stukjes stevige droge tomaat, hussel om met wat tijm... Flambeer met Pernod. Soepkommen, wat van de escargots, soep erover. Enorm lekker. (Over Fisher schreef Auden in 1963 dat ze het mooiste proza van haar tijd schreef.) Uiensoep anders Zorg voor echt mooie runderbouillon. De soort die, als je die proeft, je lippen aan elkaar laat plakken. Maak dus runderbouillon met ook grof gehakt kalfsschouderblad. Afgieten, koelen, ontvetten, inkoken, klaren. Laat de bouillon een minuut of 20 trekken met in stukjes gebroken korsten van oude kaas; Parmezaan, Goudse... Bekijk de kaas; je ziet de korst, en tussen de kaas en de korst een iets donkerder laag. Die snij je er samen met de korst af. Verzamel die stukken in de diepvries. Kaas eruit, rode ui erin, niet te dunne ringen en elke halve ring in tweeën. 20 minuten sudderen, mét iets knof-granulaat en wat meer ui-granulaat. De ui moet nog beet hebben! Serveer met pflutters erin (zie de P; de soort met griesmeel) en vers geraspte gruyère erover.
U
Uien van de koningin Oignons à la reine. Kippenbouillon een tijdje laten sudderen met tijm, laurier en peterselie. Zeven. Er lang met een kruidnagel bestoken gepelde ui in garen tot helemaal zacht, met wat knoflook erbij. Ui eruit, zeven, inkoken, proef op peper en zout, breng op smaak met wat madera, kappertjes erin, eventueel binden en nog wat armagnac erdoor. Uien warmen in de magnetron. (Ik at het met verse spaghetti en parmezaan.) Ume Heel soms zie je op de markt heel kleine abrikoosjes. Erg lekkere kleine abrikoosjes. Dat zijn geen abrikozen, dat is ume. Familie van de abrikoos natuurlijk, net als perzik en pruim, maar geen variant ervan. In Japan eten ze die dingen niet zó, maar op pekelazijn gelegd en daarna gedroogd, bij de susi. Umeboshi, ume droog. In de Japanse winkel. En in de Chinese toko als Preserved plum (wat het dus niet is). Die azijn wordt ook van ume gemaakt, ume su, ume zuur. Erg lekker spul. Uien Gele uien: wat langer meebakken of -stoven. Rode uien: ver gesnipperd gebruiken, of kort gebakken of gestoofd. Sjalot: fijnere smaak. In de klassieke Franse keuken heel dikwijls met gewone ui gecombineerd gebruikt. (Wie heeft die mongolenaam banaansjalot uitgevonden? Dat heet Provençaalse sjalot, ja.) Zoete ui: als je een zachtere smaak wil, voor de frituur, en rauw natuurlijk. Cevenne ui: idem, maar knapperiger. Witte ui: pikanter van smaak. In salsa's en zo. Home Terug Verder
Spul! U
Utrechtse kaasfondue Waar de naam of het recept vandaan komt, geen idee, maar het smaakt prima. Het heet ook wel Nederlandse fondue. Rasp Tynjetaler en belegen Stolwijker kaas, en prak Bleu de Wolvega in een verhouding van 2 op 3 op 2. Zet de caquelon op de brander met de kaas en met Gulpener witbier. Laat de kaas roerend oplossen met wat geperste knof. Bind de fondue met maizena, aangemaakt met corenwijn. Uiensoep Fisher Voluit Mrs Fishers onion soup Waar het recept vandaan komt, geen idee, maar niet uit de boeken van de zeer grote culischrijver M. F. K. Fisher. Maak mooie uiensoep met gewone gele ui, wat knof, witte wijn en kippenbouillon. Breng op smaak met witte peper en zout (beter Oxo of Bovril of zo), en met medium madera. Sauspan, boter, gehalveerde gekookte escargots... Stukjes stevige droge tomaat, hussel om met wat tijm... Flambeer met Pernod. Soepkommen, wat van de escargots, soep erover. Enorm lekker. (Over Fisher schreef Auden in 1963 dat ze het mooiste proza van haar tijd schreef.) Uiensoep anders Zorg voor echt mooie runderbouillon. De soort die, als je die proeft, je lippen aan elkaar laat plakken. Maak dus runderbouillon met ook grof gehakt kalfsschouderblad. Afgieten, koelen, ontvetten, inkoken, klaren. Laat de bouillon een minuut of 20 trekken met in stukjes gebroken korsten van oude kaas; Parmezaan, Goudse... Bekijk de kaas; je ziet de korst, en tussen de kaas en de korst een iets donkerder laag. Die snij je er samen met de korst af. Verzamel die stukken in de diepvries. Kaas eruit, rode ui erin, niet te dunne ringen en elke halve ring in tweeën. 20 minuten sudderen, mét iets knof-granulaat en wat meer ui-granulaat. De ui moet nog beet hebben! Serveer met pflutters erin (zie de P; de soort met griesmeel) en vers geraspte gruyère erover.
Uien van de koningin Oignons à la reine. Kippenbouillon een tijdje laten sudderen met tijm, laurier en peterselie. Zeven. Er lang met een kruidnagel bestoken gepelde ui in garen tot helemaal zacht, met wat knoflook erbij. Ui eruit, zeven, inkoken, proef op peper en zout, breng op smaak met wat madera, kappertjes erin, eventueel binden en nog wat armagnac erdoor. Uien warmen in de magnetron. (Ik at het met verse spaghetti en parmezaan.) Ume Heel soms zie je op de markt heel kleine abrikoosjes. Erg lekkere kleine abrikoosjes. Dat zijn geen abrikozen, dat is ume. Familie van de abrikoos natuurlijk, net als perzik en pruim, maar geen variant ervan. In Japan eten ze die dingen niet zó, maar op pekelazijn gelegd en daarna gedroogd, bij de susi. Umeboshi, ume droog. In de Japanse winkel. En in de Chinese toko als Preserved plum (wat het dus niet is). Die azijn wordt ook van ume gemaakt, ume su, ume zuur. Erg lekker spul. Uien Gele uien: wat langer meebakken of -stoven. Rode uien: ver gesnipperd gebruiken, of kort gebakken of gestoofd. Sjalot: fijnere smaak. In de klassieke Franse keuken heel dikwijls met gewone ui gecombineerd gebruikt. (Wie heeft die mongolenaam banaansjalot uitgevonden? Dat heet Provençaalse sjalot, ja.) Zoete ui: als je een zachtere smaak wil, voor de frituur, en rauw natuurlijk. Cevenne ui: idem, maar knapperiger. Witte ui: pikanter van smaak. In salsa's en zo. Home Terug Verder