Spul! Salie Salie, dat is altijd zo van "bij vet varkensvlees", maar dat kan ook anders. Denk alleen maar aan wat Italianen doen, salieblaadjes door beslag en frituren. Eet er stokbrood bij waarmee je goede olijfolie dept. Salieboter. Bij pasta en gnocchi, bij gebakken vis, gebakken kip... Boter smelten en er de salie in laten sudderen. Je snijdt eerst de nerf uit de blaadjes, je snijdt ze grof en je haalt ze door het kruidenmolentje (wat daarin achterblijft ook bakken!). Naar smaak citroensap en zwarte peper en zout. Spaghetti met broodkruim Snij een pistoletje in de lengte in strips van drie cm. breed. Leg een dag te drogen. Doe in een plastic zak en laat een etmaal liggen. De bedoeling is dat je niet té droge kruim krijgt; dat liggen in die zak dient om het vocht regelmatig door het brood te verspreiden, in plaats van dat je enkel een erg droge buitenkant hebt. Verkruimel het brood grof, mét de korst. Bak langzaam in goede olijfolie schijfjes knof uit. Bak hierin het kruim, en bak dan in dezelfde pan vers gekookte spaghetti op. Schelpdieren spoelen Dat doe je natuurlijk nooit gewoon onder de kraan, want het zijn zoutwaterdieren, en van zoet water gaan die dood. Want als je ze in water legt, dan gaan ze open. Raak je ook nog de lekkere sapjes die erin zitten kwijt. Vergiet, zeer fors schuddend (want dan blijven ze dicht) spoelen. Nog afgezien van het feit dat het meestal helemaal niet nodig is. En ontzanden is al helemaal niet nodig, als je ze koopt. Het mooiste is, zoals ik op het schip doe als we drooggelegen hebben en geraapt hebben: in een sinaasappelnetje naast het schip hangen een tijdje. Dan ontzanden ze ook, want dat is dan wél nodig. (Marcus Huibers, aka Huivers, laatst in de Volkskrant: "Spoel de mosselen in water". Onnodig, en nog slecht voor de smaak ook.) (Hiske Versprille, Volkskrant: "Kokkels moet je goed spoelen". Hitske Verspillen...)
S
Schelvislever Dat is tegenwoordig kabeljauwlever. Is gerookt en op eigen olie ingeblikt. Lekker op toast, met peper en zout vers erover gemalen. In de klassieke Franse keuken kom je vaak roggenlever tegen, en lever van kwabaal. Een Spaans recept met gerookte roggenlever, waarvoor je prima die kabeljauwlever kunt gebruiken. Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen. De lever in blokjes snijden. Een salade maken van de lever, de avocado, fijn gesnipperde sjalot, en wat cayenne. Een dressing van yoghurt, mayo, Worcester, Fino en wat selderijzout. Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken. Soepgroente Dat maak je als volgt, en nooit never met paprika of bloemkool erbij. Neem twee middelgrote preien, snij het groen er af want we gebruiken enkel het wit en het lichtste groen. Snij in de lengte in tweeën en snij de helften in ringen van 1,5 cm. breed. Doe in een kom. Schil en snij wortel op vergelijkbare manier. Meng met de prei; het moet er 50/50 uitzien. Snij een pakje selderijblad en een pakje platte peterselie niet te fijn, en meng er ook door. Twee middelgrote uien in ringen van 1 cm. dik snijden, en die ringen in "vierkante blokjes". Druk het snijsel plat zodat de ringen van elkaar komen en meng door de rest. In een diepvrieszak en in de vriezer. (Knof hoort er ook in maar dat mengt erg moeilijk, dus dat doen we er pas door als we het spul gaan gebruiken.) Smetana Russische zure room. Veel lekkerder en werkt ook anders. Als je een keer blini met kaviaar en smetana gegeten hebt dan eet je het nooit meer anders. Ovenschotel bedekken met zure room (dat kan): smelt en zakt naar de bodem. Met smetana: mooie bruine korst. In Duitsland heet het Schmand, en zo verkoopt Jumbo het. Home Terug Verder
Spul! S
Salie Salie, dat is altijd zo van "bij vet varkensvlees", maar dat kan ook anders. Denk alleen maar aan wat Italianen doen, salieblaadjes door beslag en frituren. Eet er stokbrood bij waarmee je goede olijfolie dept. Salieboter. Bij pasta en gnocchi, bij gebakken vis, gebakken kip... Boter smelten en er de salie in laten sudderen. Je snijdt eerst de nerf uit de blaadjes, je snijdt ze grof en je haalt ze door het kruidenmolentje (wat daarin achterblijft ook bakken!). Naar smaak citroensap en zwarte peper en zout. Spaghetti met broodkruim Snij een pistoletje in de lengte in strips van drie cm. breed. Leg een dag te drogen. Doe in een plastic zak en laat een etmaal liggen. De bedoeling is dat je niet té droge kruim krijgt; dat liggen in die zak dient om het vocht regelmatig door het brood te verspreiden, in plaats van dat je enkel een erg droge buitenkant hebt. Verkruimel het brood grof, mét de korst. Bak langzaam in goede olijfolie schijfjes knof uit. Bak hierin het kruim, en bak dan in dezelfde pan vers gekookte spaghetti op. Schelpdieren spoelen Dat doe je natuurlijk nooit gewoon onder de kraan, want het zijn zoutwaterdieren, en van zoet water gaan die dood. Want als je ze in water legt, dan gaan ze open. Raak je ook nog de lekkere sapjes die erin zitten kwijt. Vergiet, zeer fors schuddend (want dan blijven ze dicht) spoelen. Nog afgezien van het feit dat het meestal helemaal niet nodig is. En ontzanden is al helemaal niet nodig, als je ze koopt. Het mooiste is, zoals ik op het schip doe als we drooggelegen hebben en geraapt hebben: in een sinaasappelnetje naast het schip hangen een tijdje. Dan ontzanden ze ook, want dat is dan wél nodig. (Marcus Huibers, aka Huivers, laatst in de Volkskrant: "Spoel de mosselen in water". Onnodig, en nog slecht voor de smaak ook.) (Hiske Versprille, Volkskrant: "Kokkels moet je goed spoelen". Hitske Verspillen...)
Schelvislever Dat is tegenwoordig kabeljauwlever. Is gerookt en op eigen olie ingeblikt. Lekker op toast, met peper en zout vers erover gemalen. In de klassieke Franse keuken kom je vaak roggenlever tegen, en lever van kwabaal. Een Spaans recept met gerookte roggenlever, waarvoor je prima die kabeljauwlever kunt gebruiken. Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen. De lever in blokjes snijden. Een salade maken van de lever, de avocado, fijn gesnipperde sjalot, en wat cayenne. Een dressing van yoghurt, mayo, Worcester, Fino en wat selderijzout. Niet lang van te voren maken, want dan gaat het erg vissig smaken. Soepgroente Dat maak je als volgt, en nooit never met paprika of bloemkool erbij. Neem twee middelgrote preien, snij het groen er af want we gebruiken enkel het wit en het lichtste groen. Snij in de lengte in tweeën en snij de helften in ringen van 1,5 cm. breed. Doe in een kom. Schil en snij wortel op vergelijkbare manier. Meng met de prei; het moet er 50/50 uitzien. Snij een pakje selderijblad en een pakje platte peterselie niet te fijn, en meng er ook door. Twee middelgrote uien in ringen van 1 cm. dik snijden, en die ringen in "vierkante blokjes". Druk het snijsel plat zodat de ringen van elkaar komen en meng door de rest. In een diepvrieszak en in de vriezer. (Knof hoort er ook in maar dat mengt erg moeilijk, dus dat doen we er pas door als we het spul gaan gebruiken.) Smetana Russische zure room. Veel lekkerder en werkt ook anders. Als je een keer blini met kaviaar en smetana gegeten hebt dan eet je het nooit meer anders. Ovenschotel bedekken met zure room (dat kan): smelt en zakt naar de bodem. Met smetana: mooie bruine korst. In Duitsland heet het Schmand, en zo verkoopt Jumbo het. Home Terug Verder