Spul! Malaga Ik gebruik graag malaga, waar anderen medium madera zouden gebruiken. In de Spaanse keuken vind je er weinig over. Ik kwam het twee keer tegen. Een scheut in het kookwater van linzen. En rozijnen in malaga weken, die je gebruikt in een salade van blauwe kaas (in dit geval Cabrales), rauwe witlof en walnoten. Je prakt die kaas eerst met room. In de klassieke Franse kookboeken, in al die enorm dikke boeken die ik las, kwam ik het één keer tegen. Bij Alexander Dumas. Kalfs-vanglap in malaga. Met spekjes, ham, wortel, ui, mousserons, en artisjokbodems. Stoven met malaga en bouillon. Mozarella Culikwakers gebruiken altijd buffelmozzarella. In warme gerechten. Een Italiaan zou dat nooit doen. Buffelmozzarella eet je koud, bijvoorbeeld in Insalata caprese. In warme gerechten, bijvoorbeeld in die klassieke tweedekker Calzone napoletana, gebruik je Fior di latte, bloem van melk, oftewel gewone koe-mozzarella. Calzone napoletana: ín de calzone zit ricotta, salami en peper. De bovenkant van de calzone deuk je in, en ín die deuk maak je een gewone pizza Margherita. Mozzarella op professionele pizza's, gebakken op de 300° vloer, heeft niks met gewone mozzarella te maken, want die zou verbranden. Dat zijn worsten extra vette mozzarella. (Ik heb als pizzaiolo gewerkt, dus ik kan enorm goed Italiaans vloeken, dio cane puttana madonna!) Mixer Ik wilde een traploos verstelbare mixer kopen. Ik vind dat de laagste snelheid nog altijd veel te hoog is voor als je met deeghaken een deeg wil maken. Twee dure culi zaken. De eerste had er een. Ik er naar toe. "Kijk, deze is in acht trappen verstelbaar". Ik zeg ik vroeg traploos. Daarnaast was de laagste snelheid nog steeds te snel. De andere had er ook een. € 375,-. Ik kreeg een ingeving. Mixer van de Hema (€ 10,-) en een dimmer eraan (€ 5,95). Werkt fantastisch. Mixer op de hoogste stand, dimmer op de laagste, en langzaam opschalen.
M
Mac Dat is Mac van Dinther, aka Smak. Die vliegt naar de andere kant van de wereld, naar Peru, om daar "knettersuiker" te gaan proeven, ik verzin dit niet, en daarover in de Volkskrant te berichten. Om de week erna met droge ogen een verhaal over ecologische landbouw te produceren. Maar ja, de Volkskrant... ("Vroeger was ie katholiek, / Een pijler van bedrog, / Nu is ie niet meet katholiek / Maar toch maar toch maar toch") Marasquin Over van welke kers marasquin (of dat andere kersenproduct Kirschwasser) wordt gemaakt, daarover lees je in elke klassieke culinaire dictionaire wat anders. In de klassieke Franse kookboeken wordt vrij veel marasquin gebruikt, en minder Kirschwasser, behalve dan in de Elzas. Dikwijls als er in de Franse keuken Kirschwasser wordt gebruikt, dan is dat samen met marasquin, bijvoorbeeld in ananas-ijs. Je gebruikt dat dan een op een, wat logisch is want je hebt in ananas-ijs zoet nodig. Als je het gemengd drinkt, erg lekker, dan is één marasquin op twee Kirschwasser correct. Matzeballen Je leest dikwijls dat je matzemeel moet gebruiken. Onzin. Je koopt in de super Matzes van Hollandia (matze; geen matze crackers), daarvan leg je er per persoon één van op een theedoek, dubbelvouwen, breken, knijpend brokkelen. Dus ook niks deegroller of blender of keukenmachine. Als je het echt fijn wilt hebben dan bevochtig je het (op een soepbord) met iets bouillon, en je gaat met een vork prakken. Wat schmalz erdoor, kippenvet. Wat ei. Peper en zout, en bijvoorbeeld paprikapoeder of gemberpoeder. Ballen kneden en garen in kippenbouillon. Home Terug Verder
Spul! M
Malaga Ik gebruik graag malaga, waar anderen medium madera zouden gebruiken. In de Spaanse keuken vind je er weinig over. Ik kwam het twee keer tegen. Een scheut in het kookwater van linzen. En rozijnen in malaga weken, die je gebruikt in een salade van blauwe kaas (in dit geval Cabrales), rauwe witlof en walnoten. Je prakt die kaas eerst met room. In de klassieke Franse kookboeken, in al die enorm dikke boeken die ik las, kwam ik het één keer tegen. Bij Alexander Dumas. Kalfs-vanglap in malaga. Met spekjes, ham, wortel, ui, mousserons, en artisjokbodems. Stoven met malaga en bouillon. Mozarella Culikwakers gebruiken altijd buffelmozzarella. In warme gerechten. Een Italiaan zou dat nooit doen. Buffelmozzarella eet je koud, bijvoorbeeld in Insalata caprese. In warme gerechten, bijvoorbeeld in die klassieke tweedekker Calzone napoletana, gebruik je Fior di latte, bloem van melk, oftewel gewone koe-mozzarella. Calzone napoletana: ín de calzone zit ricotta, salami en peper. De bovenkant van de calzone deuk je in, en ín die deuk maak je een gewone pizza Margherita. Mozzarella op professionele pizza's, gebakken op de 300° vloer, heeft niks met gewone mozzarella te maken, want die zou verbranden. Dat zijn worsten extra vette mozzarella. (Ik heb als pizzaiolo gewerkt, dus ik kan enorm goed Italiaans vloeken, dio cane puttana madonna!) Mixer Ik wilde een traploos verstelbare mixer kopen. Ik vind dat de laagste snelheid nog altijd veel te hoog is voor als je met deeghaken een deeg wil maken. Twee dure culi zaken. De eerste had er een. Ik er naar toe. "Kijk, deze is in acht trappen verstelbaar". Ik zeg ik vroeg traploos. Daarnaast was de laagste snelheid nog steeds te snel. De andere had er ook een. € 375,-. Ik kreeg een ingeving. Mixer van de Hema (€ 10,-) en een dimmer eraan (€ 5,95). Werkt fantastisch. Mixer op de hoogste stand, dimmer op de laagste, en langzaam opschalen.
Mac Dat is Mac van Dinther, aka Smak. Die vliegt naar de andere kant van de wereld, naar Peru, om daar "knettersuiker" te gaan proeven, ik verzin dit niet, en daarover in de Volkskrant te berichten. Om de week erna met droge ogen een verhaal over ecologische landbouw te produceren. Maar ja, de Volkskrant... ("Vroeger was ie katholiek, / Een pijler van bedrog, / Nu is ie niet meet katholiek / Maar toch maar toch maar toch") Marasquin Over van welke kers marasquin (of dat andere kersenproduct Kirschwasser) wordt gemaakt, daarover lees je in elke klassieke culinaire dictionaire wat anders. In de klassieke Franse kookboeken wordt vrij veel marasquin gebruikt, en minder Kirschwasser, behalve dan in de Elzas. Dikwijls als er in de Franse keuken Kirschwasser wordt gebruikt, dan is dat samen met marasquin, bijvoorbeeld in ananas-ijs. Je gebruikt dat dan een op een, wat logisch is want je hebt in ananas-ijs zoet nodig. Als je het gemengd drinkt, erg lekker, dan is één marasquin op twee Kirschwasser correct. Matzeballen Je leest dikwijls dat je matzemeel moet gebruiken. Onzin. Je koopt in de super Matzes van Hollandia (matze; geen matze crackers), daarvan leg je er per persoon één van op een theedoek, dubbelvouwen, breken, knijpend brokkelen. Dus ook niks deegroller of blender of keukenmachine. Als je het echt fijn wilt hebben dan bevochtig je het (op een soepbord) met iets bouillon, en je gaat met een vork prakken. Wat schmalz erdoor, kippenvet. Wat ei. Peper en zout, en bijvoorbeeld paprikapoeder of gemberpoeder. Ballen kneden en garen in kippenbouillon. Home Terug Verder