Spul! Haai Afgezien van de haaienvinnen wordt er in de wereld vooral hamerhaai gegeten, haairog, en zand- en doornhaai. Die laatste twee ook bij ons. Zandhaai is hetzelfde als hondshaai. Die laatste twee worden gestroopt en (kleine) in stukken en (grote) in moten gebakken. Denk aan het volgende. Is de (kleine) haai wit dan bak je als een biefstuk. Is de (grote) haai roze, dan moet het kort nastoven. Een heerlijk recept van mij: ongestroopte haai uit de oven. Ongestroopt: de smaak blijft er beter in, en eenmaal uit de oven laat de huid zich heel gemakkelijk verwijderen. Inwrijven met lauwe reuzel of ganzenvet, in een hete oven. Na een minuut of vijf champignons en niet te grote tomaten en gekookte kriel door hetzelfde vet gehaald erbij, en peterselie en zwarte olijven en die handel omhusselen. (Zeepaling is geen haai, zoals je dikwijls hoort. Zeepaling is konger-aal, conger-aal.) Harissa Harissa is een puree van rode pepers en tomaat, met in ieder geval komijn- en korianderzaad erdoor. Verder azijn en/of citroensap Als je tomatenpuree mengt met simpele raz-al-hanout dan krijg je iets vergelijkbaars. Twee afgeleiden. Rozenharissa. Met rozenblaadjes. Je kan die beter bij AH of Jumbo kopen dan bij de Turk, want dan is het niet zo belachelijk heet. Citroenharissa. U raadt al wat daardoor zit. AH verkoopt het. Erg lekker. Mooi fris. Huevos a la flamenca Eieren van de zigeunerin. Een rancho gerecht, iets wat je in de vrije natuur maakt, als je op het veld aan het werk bent. Aardewerken schotel, vuur, olijfolie, chorizo en rauwe ham, uien en knof, tomaten, gekookte tuinbonen en/of gekookte aardappelen. Als een en ander gaar is (met zout en peper) deuken erin drukken, daar eieren in breken, daarover paprikapoeder, eieren garen. (Ronald Giphart aka Roland Gipshart in het AD: limabonen oftewel gelul, geraspte kaas oftewel gelul, parmaham oftewel gelul, basilicum oftewel gelul. Hoogstens wat rozemarijn of rozemarijnbloemen.)
H
Hamburger Wilbrink schreef laatst in de Telegraaf over hoe hij een hamburger maakt. Van bavette, en dat is iets waaraan ik me, ook in restaurants, erger. Bavette kan vang zijn, of vinkelap, en dat zijn twee heel verschillende zaken. Bavette d'aloyau respectievelijk bavette flanchet. Maar goed. Hij doet er tomaat op en mayo. Kan het lulliger, vooral die tomaat. Enkele voorwaarden voor een goede hamburger, afgezien van nooit tomaat. * Vers gemalen korianderzaad door het vlees. * De broodjes (sesam!) met de snijkant op de bakplaat schroeien. * De sla en zo niet ónder de hamburger maar erop. Eronder is meer warme druk erop en dus meer verlepping. Hendrik IV Die wordt in Frankrijk "De goede koning Hendrik" genoemd, le bon roi Henri. En in de Béarn, waar hij vandaan kwam "Lou nouste Henric", onze Hendrik. Hij wenste alle Fransen op zondag een kip in de pot, zo vertalen wij die poule-au-pot hier, maar dat klopt niet. De mensen aten dagelijks pot-au-feu, al zat daar meestal een stuk minder vlees in dan tegenwoordig. Wel aardappelen, knollen en groente uit de potagier, de moestuin voor de pot. Poule-au-pot dat is ook klassiek Frans, en dat is een kip ín die pot-au-feu. Dus door de week aten ze pot-au-feu, en op zondag liefst poule-au-pot, ook wel petite marmite genoemd. (Léon Daudet, zoon van Alphonse, over zijn jeugd: "Het was de gelukkige tijd waarop er altijd een kip zat in de pot-au-feu, of zelfs gezien onze eetlust twee.") Home Terug Verder
Spul! H
Haai Afgezien van de haaienvinnen wordt er in de wereld vooral hamerhaai gegeten, haairog, en zand- en doornhaai. Die laatste twee ook bij ons. Zandhaai is hetzelfde als hondshaai. Die laatste twee worden gestroopt en (kleine) in stukken en (grote) in moten gebakken. Denk aan het volgende. Is de (kleine) haai wit dan bak je als een biefstuk. Is de (grote) haai roze, dan moet het kort nastoven. Een heerlijk recept van mij: ongestroopte haai uit de oven. Ongestroopt: de smaak blijft er beter in, en eenmaal uit de oven laat de huid zich heel gemakkelijk verwijderen. Inwrijven met lauwe reuzel of ganzenvet, in een hete oven. Na een minuut of vijf champignons en niet te grote tomaten en gekookte kriel door hetzelfde vet gehaald erbij, en peterselie en zwarte olijven en die handel omhusselen. (Zeepaling is geen haai, zoals je dikwijls hoort. Zeepaling is konger-aal, conger-aal.) Harissa Harissa is een puree van rode pepers en tomaat, met in ieder geval komijn- en korianderzaad erdoor. Verder azijn en/of citroensap Als je tomatenpuree mengt met simpele raz-al-hanout dan krijg je iets vergelijkbaars. Twee afgeleiden. Rozenharissa. Met rozenblaadjes. Je kan die beter bij AH of Jumbo kopen dan bij de Turk, want dan is het niet zo belachelijk heet. Citroenharissa. U raadt al wat daardoor zit. AH verkoopt het. Erg lekker. Mooi fris. Huevos a la flamenca Eieren van de zigeunerin. Een rancho gerecht, iets wat je in de vrije natuur maakt, als je op het veld aan het werk bent. Aardewerken schotel, vuur, olijfolie, chorizo en rauwe ham, uien en knof, tomaten, gekookte tuinbonen en/of gekookte aardappelen. Als een en ander gaar is (met zout en peper) deuken erin drukken, daar eieren in breken, daarover paprikapoeder, eieren garen. (Ronald Giphart aka Roland Gipshart in het AD: limabonen oftewel gelul, geraspte kaas oftewel gelul, parmaham oftewel gelul, basilicum oftewel gelul. Hoogstens wat rozemarijn of rozemarijnbloemen.)
Hamburger Wilbrink schreef laatst in de Telegraaf over hoe hij een hamburger maakt. Van bavette, en dat is iets waaraan ik me, ook in restaurants, erger. Bavette kan vang zijn, of vinkelap, en dat zijn twee heel verschillende zaken. Bavette d'aloyau respectievelijk bavette flanchet. Maar goed. Hij doet er tomaat op en mayo. Kan het lulliger, vooral die tomaat. Enkele voorwaarden voor een goede hamburger, afgezien van nooit tomaat. * Vers gemalen korianderzaad door het vlees. * De broodjes (sesam!) met de snijkant op de bakplaat schroeien. * De sla en zo niet ónder de hamburger maar erop. Eronder is meer warme druk erop en dus meer verlepping. Hendrik IV Die wordt in Frankrijk "De goede koning Hendrik" genoemd, le bon roi Henri. En in de Béarn, waar hij vandaan kwam "Lou nouste Henric", onze Hendrik. Hij wenste alle Fransen op zondag een kip in de pot, zo vertalen wij die poule-au-pot hier, maar dat klopt niet. De mensen aten dagelijks pot-au-feu, al zat daar meestal een stuk minder vlees in dan tegenwoordig. Wel aardappelen, knollen en groente uit de potagier, de moestuin voor de pot. Poule-au-pot dat is ook klassiek Frans, en dat is een kip ín die pot-au-feu. Dus door de week aten ze pot-au-feu, en op zondag liefst poule-au-pot, ook wel petite marmite genoemd. (Léon Daudet, zoon van Alphonse, over zijn jeugd: "Het was de gelukkige tijd waarop er altijd een kip zat in de pot-au-feu, of zelfs gezien onze eetlust twee.") Home Terug Verder