Spul! Gefermenteerde kool Officieel heet het Tianjin preserved vegetable, en ook wel dongcai. Een soort Chinese kool maar nóg langer, gefermenteerd met zout en knof. Toko, mooie pot, kost geen moer en je doet er lang mee. Heerlijk bij de borrel, maar vooral op dingen waarop je selderijzout zou doen: radijs, jong belegen kaas... In China gaat het over soep, roerbak en stoofschotels. Bruin spul in een bruine pot, maar je hebt ook een iets fijner smakende soort, gelig en in een iets doorzichtige plastic pot. Gelei En ik bedoel dan vruchtengelei. Erg makkelijk te maken en erg lekker. Neem mooi vruchtensap en kook dat enkele minuten met geleisuiker. Hoeveelheden zie het suikerpak, maar normaal is het 750 ml. sap op 1 kilo geleisuiker. Vier à vijf jampotten levert dat. Proef (na goed koelen!) of er citroensap bij moet, wat meestal het geval zal zijn. (Je hoort wel zeggen dat jam lekkerder eet dan gelei. Dat kan zijn, maar gelei kan je van tig soorten sap maken. En ik zie u bijvoorbeeld nog geen passievrucht-jam of jam van granaatappel staan maken.) Guanciale Gepekeld kinnebakspek. Koop het bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt). Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg. Twee manieren om te gebruiken. Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen. Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts. Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat colatura di alici erover. (Ik had Ariola een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.)
G
Gnocchi Dat hoort van aardappel gemaakt te zijn (met eventueel spinazie erdoor of ricotta) of van wortel. Net als bij quenelles: teveel bloem gebruiken is alle smaak verliezen. Dus de aardappel, spinazie en wortel, vooral de laatste twee, heel goed droogknijpen. Met ei: dat is in feite verse pasta, maar zo werden in de klassieke Franse keuken een soort gnocchi gemaakt. Niet van bloem maar met griesmeel, gnocchi à la romaine. Elzasser Knèffles. Ook werden in Frankrijk gnocchi gemaakt van soesjesdeeg, met kaas of kaassaus erdoor. In de oven met parmezaan en boter erover. (De Pomiane: "Niet aan te bevelen als je wil afvallen, maar afvallen kan altijd morgen nog.") Gehaktballen met garnalen Wilbrink schrijft in de Telegraaf "Het komt oorspronkelijk uit de Indisch-Chinese school." Nou nee. Vlees met garnalen, en dan vooral gedroogde garnalen is Oost- en Zuid-Oost Aziatisch. We hebben het dan voornamelijk over kip en over varkensvlees. Maar gehaktballen zijn niet Aziatisch; daarvan zie je enkel soms kleintjes op een satéstokje. Het komt gewoon uit de Jordaan, en om de zeer simpele reden dat garnalen vroeger goedkoper waren dan gehakt. Wilbrink máákt er iets Indisch-Chinees van, met rijstebloem, oestersaus, chilisaus, komijn en koriander. En vreemd genoeg salie. In Koken op Bommelstein ook een recept van gehaktballen met garnalen. "Hollandse garnalen" natuurlijk (Nederlandse, ja), melk, ei, nootmuskaat, peper en zout, en oud brood. Maar ook mosterd en Worcester. Ganzennek Cou d'oie farci, gevulde ganzennek, dat is iets wat ik graag maak. Spectaculair. Lijkt moeilijk maar is het niet. Kan ook van eendennek, nek van loop-eend dan dus. Je stroopt het vel van de nek door het steeds wat met een smal mesje los te steken, en het vel om te klappen. Je kan er ook een snee in de lengte in maken, en het later dichtnaaien. Vulling: worstvlees, nekvlees, foie fras, truffel, zout en peper, quatre-épices. Vijzelen en een nacht laten staan. De nek vullen en de uiteinden dichtnaaien. Kook in het vet van confit, totdat ze drijven. Afkoelen en net als de Confit onder het vet bewaren. Bakken en eten. (Een vriend stond ooit te kijken hoe ik dat vel eraf werkte. Hij zei "Zo maak ik van de huid van de penis de bekleding van de vagina.") Home Terug Verder
Spul! G
Gefermenteerde kool Officieel heet het Tianjin preserved vegetable, en ook wel dongcai. Een soort Chinese kool maar nóg langer, gefermenteerd met zout en knof. Toko, mooie pot, kost geen moer en je doet er lang mee. Heerlijk bij de borrel, maar vooral op dingen waarop je selderijzout zou doen: radijs, jong belegen kaas... In China gaat het over soep, roerbak en stoofschotels. Bruin spul in een bruine pot, maar je hebt ook een iets fijner smakende soort, gelig en in een iets doorzichtige plastic pot. Gelei En ik bedoel dan vruchtengelei. Erg makkelijk te maken en erg lekker. Neem mooi vruchtensap en kook dat enkele minuten met geleisuiker. Hoeveelheden zie het suikerpak, maar normaal is het 750 ml. sap op 1 kilo geleisuiker. Vier à vijf jampotten levert dat. Proef (na goed koelen!) of er citroensap bij moet, wat meestal het geval zal zijn. (Je hoort wel zeggen dat jam lekkerder eet dan gelei. Dat kan zijn, maar gelei kan je van tig soorten sap maken. En ik zie u bijvoorbeeld nog geen passievrucht-jam of jam van granaatappel staan maken.) Guanciale Gepekeld kinnebakspek. Koop het bij een goede slager, en zoek op internet het recept voor het zouten. Dat maakt allemaal niet zoveel verschil. Vijf dagen in grof zout in een bakblik, maar let op de kruiden (die je nog niet gebruikt). Afspoelen, ook met azijn, en inwrijven met die kruiden en peper, en laten drogen. Niet raar kijken als het groen wordt; dat trekt weer weg. Twee manieren om te gebruiken. Dunne plakjes heel langzaam op laag vuur uitbakken, uit de pan, in het vet gare pasta opbakken en de guanciale erover brokkelen. Of blokjes langzaam uitbakken enzovoorts. Dat laatste doe ik ietsje anders; ik bak strips uit, snij die in blokjes, en dan leg ik de nog wat glazige blokjes nog een tijdje terug in de pan. Zo maakte ik laatst verse spaghetti met puntpaprika, met Parmezaan en wat colatura di alici erover. (Ik had Ariola een stuk gegeven wat nog moest drogen en dus nog groen moest worden. Sindsdien kijken ze raar naar me. Maar ja, veel verstand van Italiaanse zaken hebben ze niet. Vraag je om orzo, met nadruk erop dat je de pasta bedoelt, geven ze je parelgort. Nou weet ik wel dat orzo gort betekent, maar pasta is wat anders.)
Gnocchi Dat hoort van aardappel gemaakt te zijn (met eventueel spinazie erdoor of ricotta) of van wortel. Net als bij quenelles: teveel bloem gebruiken is alle smaak verliezen. Dus de aardappel, spinazie en wortel, vooral de laatste twee, heel goed droogknijpen. Met ei: dat is in feite verse pasta, maar zo werden in de klassieke Franse keuken een soort gnocchi gemaakt. Niet van bloem maar met griesmeel, gnocchi à la romaine. Elzasser Knèffles. Ook werden in Frankrijk gnocchi gemaakt van soesjesdeeg, met kaas of kaassaus erdoor. In de oven met parmezaan en boter erover. (De Pomiane: "Niet aan te bevelen als je wil afvallen, maar afvallen kan altijd morgen nog.") Gehaktballen met garnalen Wilbrink schrijft in de Telegraaf "Het komt oorspronkelijk uit de Indisch-Chinese school." Nou nee. Vlees met garnalen, en dan vooral gedroogde garnalen is Oost- en Zuid-Oost Aziatisch. We hebben het dan voornamelijk over kip en over varkensvlees. Maar gehaktballen zijn niet Aziatisch; daarvan zie je enkel soms kleintjes op een satéstokje. Het komt gewoon uit de Jordaan, en om de zeer simpele reden dat garnalen vroeger goedkoper waren dan gehakt. Wilbrink máákt er iets Indisch-Chinees van, met rijstebloem, oestersaus, chilisaus, komijn en koriander. En vreemd genoeg salie. In Koken op Bommelstein ook een recept van gehaktballen met garnalen. "Hollandse garnalen" natuurlijk (Nederlandse, ja), melk, ei, nootmuskaat, peper en zout, en oud brood. Maar ook mosterd en Worcester. Ganzennek Cou d'oie farci, gevulde ganzennek, dat is iets wat ik graag maak. Spectaculair. Lijkt moeilijk maar is het niet. Kan ook van eendennek, nek van loop-eend dan dus. Je stroopt het vel van de nek door het steeds wat met een smal mesje los te steken, en het vel om te klappen. Je kan er ook een snee in de lengte in maken, en het later dichtnaaien. Vulling: worstvlees, nekvlees, foie fras, truffel, zout en peper, quatre-épices. Vijzelen en een nacht laten staan. De nek vullen en de uiteinden dichtnaaien. Kook in het vet van confit, totdat ze drijven. Afkoelen en net als de Confit onder het vet bewaren. Bakken en eten. (Een vriend stond ooit te kijken hoe ik dat vel eraf werkte. Hij zei "Zo maak ik van de huid van de penis de bekleding van de vagina.") Home Terug Verder