Spul! Eieren, Surinaams Kook eieren hard. Schrik ze (foto van Jonah Freud laten zien) en pel ze. Pannetje, laagje pinda-olie, beetje ghee (of boter)... Eieren erin bruinen, wat lekker gaat als je af en toe een scheutje water in het hete vet mikt, en dan meteen een deksel op dat pannetje doet. Het gespetter van dat water laat het hete vet rondspringen. Ook regelmatig draaien natuurlijk. Er moet een mooie krokante bruine korst op komen. Bijgerecht bij welke Surinaamse schotel dan ook. Ik at het bij jarpesi (zie de J), en roerbak spitskool met Nasi trafasie erdoor. Eekhoorntjesbrood Daar kan je allemaal lekkere dingen mee maken. Pappardelle met, van gedroogd eekhoorntjesbrood; risotto met, en daardoor wat champagne; zeeduivel met, waarvoor je visfond met rode wijn inkookt... Maar voor een salade gebruikt je rauwe dunne plakjes van de steel. Op roma sla, met spekjes, walnotenolie en condimento balsamico. (Gebruik eens ume su in plaats van die condimento, in welk gerecht dan ook. Zie hier onder de U.) Eendenbout Tamme eend; van wilde eend gebruik je de bouten hoogstens in pot-au-feu. Jumbo diepvries. Ietsje olijfolie, spekjes langzaam lang uitbakken, uit de pan. Ietsje ganzenvet erbij (bij poelier of deli; ik heb Hongaars eendenvet), ui, knof, wat aanbakken, uit de pan. De poot rondom aanbraden. Eerst de vleeskant dichtschroeien, dan de velkant bruinen op lager vuur. Met witte wijn de pan deglaceren (dus geen anti aanbak gebruiken), schijfjes groene olijf uit een potje erbij, ik bedoel: niet zelf gaan snijden, de spekjes en de ui erbij en de knof en flink witte wijn. Eén uur op de vleeskant op laag vuur en dan een uur op de velkant. Echt laag vuur, het mag nauwelijks sudderen. Deksel erop maar niet helemaal dicht (Bij La Tour d'Argent hebben ze ook iets van tamme eend met groene olijven.)
E
Eendebouten confit "Die grote blikken cuisses de canard confits. Daar hebben we het jaren geleden over gehad. Jij moet die toen bij AH gehaald hebben want toen kende je Jumbo nog niet. Ik herinner me die, ook van AH, als prima smakend vlees, flaky van structuur. Nu kocht ik het bij Jumbo. Prachtig draadjesvlees, en ondanks dus langer gesudderd een fantastische smaak, nóg mooier. Ik heb ze geserveerd bij (olijfolie en wat eendenvet, ui knof...) flageolets met een pot gegrilde paprika erdoor en wat van het vocht daarvan en wat witte wijn. Godenmaal." (En dan hebben we het nog niet eens over de fantastische pot eendenvet die je overhoudt. Aardappelen in bakken!) Earl Grey Een mooi 18e eeuws Engels recept. Snij fruit voor een fruitsalade, en giet er hete sterke Earl Grey over. Laat een uur of twee marineren. Wat ik er erg mooi in vind: sharon fruit en nashi peer. Earl Grey wordt gemaakt met bergamot. In een van mijn favoriete steden, Nancy, maken ze daar erg lekkere snoepjes van, Bergamote de Nancy. Erwtensoep, koloniaal Bak speklappen krokant (hoog vuur en vrij snel naar laag vuur en dan regelmatig draaien). Uit de pan. In een deel van dat vet flink uien en knof bruinen. De rest van het vet bewaren en in de pan jus maken. Een blik erwtensoep erbij, omroeren met de jus, en op smaak brengen met ketjap en sambal (ik gebruik sambal terasi). Proef. Stukjes spek erdoor. Eten met Surinaamse mixed pickles (Jumbo, Trafasie). Home Terug Verder
Spul! E
Eieren, Surinaams Kook eieren hard. Schrik ze (foto van Jonah Freud laten zien) en pel ze. Pannetje, laagje pinda-olie, beetje ghee (of boter)... Eieren erin bruinen, wat lekker gaat als je af en toe een scheutje water in het hete vet mikt, en dan meteen een deksel op dat pannetje doet. Het gespetter van dat water laat het hete vet rondspringen. Ook regelmatig draaien natuurlijk. Er moet een mooie krokante bruine korst op komen. Bijgerecht bij welke Surinaamse schotel dan ook. Ik at het bij jarpesi (zie de J), en roerbak spitskool met Nasi trafasie erdoor. Eekhoorntjesbrood Daar kan je allemaal lekkere dingen mee maken. Pappardelle met, van gedroogd eekhoorntjesbrood; risotto met, en daardoor wat champagne; zeeduivel met, waarvoor je visfond met rode wijn inkookt... Maar voor een salade gebruikt je rauwe dunne plakjes van de steel. Op roma sla, met spekjes, walnotenolie en condimento balsamico. (Gebruik eens ume su in plaats van die condimento, in welk gerecht dan ook. Zie hier onder de U.) Eendenbout Tamme eend; van wilde eend gebruik je de bouten hoogstens in pot-au-feu. Jumbo diepvries. Ietsje olijfolie, spekjes langzaam lang uitbakken, uit de pan. Ietsje ganzenvet erbij (bij poelier of deli; ik heb Hongaars eendenvet), ui, knof, wat aanbakken, uit de pan. De poot rondom aanbraden. Eerst de vleeskant dichtschroeien, dan de velkant bruinen op lager vuur. Met witte wijn de pan deglaceren (dus geen anti aanbak gebruiken), schijfjes groene olijf uit een potje erbij, ik bedoel: niet zelf gaan snijden, de spekjes en de ui erbij en de knof en flink witte wijn. Eén uur op de vleeskant op laag vuur en dan een uur op de velkant. Echt laag vuur, het mag nauwelijks sudderen. Deksel erop maar niet helemaal dicht (Bij La Tour d'Argent hebben ze ook iets van tamme eend met groene olijven.)
Eendebouten confit "Die grote blikken cuisses de canard confits. Daar hebben we het jaren geleden over gehad. Jij moet die toen bij AH gehaald hebben want toen kende je Jumbo nog niet. Ik herinner me die, ook van AH, als prima smakend vlees, flaky van structuur. Nu kocht ik het bij Jumbo. Prachtig draadjesvlees, en ondanks dus langer gesudderd een fantastische smaak, nóg mooier. Ik heb ze geserveerd bij (olijfolie en wat eendenvet, ui knof...) flageolets met een pot gegrilde paprika erdoor en wat van het vocht daarvan en wat witte wijn. Godenmaal." (En dan hebben we het nog niet eens over de fantastische pot eendenvet die je overhoudt. Aardappelen in bakken!) Earl Grey Een mooi 18e eeuws Engels recept. Snij fruit voor een fruitsalade, en giet er hete sterke Earl Grey over. Laat een uur of twee marineren. Wat ik er erg mooi in vind: sharon fruit en nashi peer. Earl Grey wordt gemaakt met bergamot. In een van mijn favoriete steden, Nancy, maken ze daar erg lekkere snoepjes van, Bergamote de Nancy. Erwtensoep, koloniaal Bak speklappen krokant (hoog vuur en vrij snel naar laag vuur en dan regelmatig draaien). Uit de pan. In een deel van dat vet flink uien en knof bruinen. De rest van het vet bewaren en in de pan jus maken. Een blik erwtensoep erbij, omroeren met de jus, en op smaak brengen met ketjap en sambal (ik gebruik sambal terasi). Proef. Stukjes spek erdoor. Eten met Surinaamse mixed pickles (Jumbo, Trafasie). Home Terug Verder